A maionese (molho de maionese) é um dos aditivos alimentares mais comuns. As prateleiras das lojas dobram-se sob os potes de maionese. Só qual escolher? Qual maionese é a mais saudável? A maionese caseira tem as mesmas propriedades e valor nutricional da maionese de loja? Quantas calorias tem a maionese?

Maioneseé um molho espesso à base de óleo e gema de ovo, originário da França. Atualmente, apenas alguns preparam maionese em casa, embora não seja um processo muito difícil. Na maioria das vezes, pegamos maionese das prateleiras das lojas. No entanto, maionese caseira e maionese de loja possuem propriedades e valores nutricionais diferentes, assim como valor calórico (calorias, kcal).

Maionese - valores nutricionais, calorias

A maionese é uma adição bem conhecida aos pratos. A maionese é comprada por 93% dos poloneses e consumimos até 51 milhões de litros por ano, o que significa que gastamos quase 600 milhões de PLN com ela. Seu consumo aumenta significativamente durante a temporada de férias.

Mas estamos nos perguntando o que exatamente é maionese? Na verdade, é um molho de maionese - molho de emulsão fria, um dos molhos base que todo bom cozinheiro deve conhecer. De acordo com a Norma Polonesa, a maionese é um produto obtido pela emulsão de óleo vegetal na fase aquosa, na presença de gema de ovo de galinha. É feita uma distinção entre:

  • maionese alto teor de gordura- acima de 78,5% de gordura
  • maionesemesa- 50,5-78,5% gordura
  • maionesebaixo teor de gordura- menos de 50,5% de gordura

Os produtores também utilizam os seguintes termos: maionesesalada(menos frequente, com menor teor de gordura, muitas vezes com pior composição) e maionesedecorativa, que tem uma consistência mais firme e não derrete, o que o torna mais adequado para decorar pratos.

O ingrediente clássico na preparação da maionese é a mostarda, que é um estabilizante natural, enquanto a gema de ovo é um emulsificante natural. Uma boa maionese contém 70-80% de gordura e 6-7% de gema de ovo. Além da mostarda, pode conter vinagre e açúcar.

De acordo com a receita clássica, a maionese é feita com azeite. Atualmente, na indústria alimentícia, os óleos utilizados para fazer maionese são os de colza, gergelim, girassol, algodão, soja e milho.

Valor nutricionala maionese depende de sua composição, principalmente da quantidade de óleo utilizada. Pode-se supor que 100 g de maionese fornecem em média:

  • 700 kcal
  • 2g de proteína
  • 2 g de carboidratos
  • 70 g de gordura
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Autor: Time S.A

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Maionese - loja e caseira

Bommaionesedeve ter um shortcomposiçãoe conter apenas:

  • óleo
  • gemas
  • mostarda
  • vinagre
  • água
  • sabores - especiarias naturais

A grande maioria das maioneses do mercado não atendem a esse requisito. Quais ingredientes indesejáveis ​​são mais frequentemente encontrados neles?

  • cálcio dissódico EDTA (E385) - Liga-se fortemente aos minerais, podendo levar a graves distúrbios no metabolismo. Crianças menores de 2 anos não devem comer. Usado como droga em envenenamento com metais pesados. Usado como antioxidante para prolongar a vida útil da maionese
  • amido modificado (E 1404-1452) - o amido modificado não provém de plantas geneticamente modificadas, mas sua estrutura está sujeita a modificações físicas e químicas, graças às quais possui propriedades emulsificantes, espessantes e estabilizantes. Na maionese, é adicionado para mascarar muito pouco óleo ou gema de ovo
  • carotenos (E 160a) - os carotenos não são prejudiciais à saúde. É exatamente o contrário, porque são os ingredientes da vitamina A. No entanto, não podemos ter certeza se são carotenos naturais ou obtidos sinteticamente. Na maionese, eles prolongam sua vida útil e adicionam cor se forem usadas poucas gemas de ovo
  • ácido cítrico (E 330) - regulador de acidez. Ocorre naturalmente, por exemplo, em cítricos, mas o ácido sintético é usado em produtos alimentícios. É considerado seguro
  • goma guar (E 412) e goma xantana (E 415) - agentes estabilizantes e espessantes cuja função é manter a estrutura adequada da maionese utilizando quantidades muito pequenas de seus ingredientes específicos
  • sorbato de potássio (E 202), benzoato de sódio (E 211) - conservantes, são necessários na maionese que contém muita água
  • ovos em pó - teoricamente não é um produto nocivo, mas processado - pasteurizado,secagem e moagem. Ele está longe de ovos naturais
  • Rábano - propriedades curativas. Receita de xarope e tintura de raiz-forte
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A maionese pode conter glúten. Portanto, as pessoas que não podem consumir este glúten devem ler atentamente os rótulos.

Substitutos da maionese dietética

Para reduzir a quantidade de calorias, em muitos casos basta substituir a maionese por iogurte natural. Funciona bem em saladas e molhos, por exemplo, alho, rábano ou tártaro. Para uma consistência mais espessa, use iogurte grego como base.

Uma ótima imitação do sabor dietético da maionese é o molho de maionese - basta misturar o requeijão com a mostarda e o ovo (ferver o ovo até a gema não secar).

Corte o ovo morno, misture com o requeijão e a mostarda. Misture até ficar homogêneo. Para alguns bolos, como bolos, maionese é adicionada para torná-los mais fofos e menos secos. O mesmo efeito, com muito menos calorias, será alcançado adicionando meia maçã, cortada em cubos pequenos.

Como economizar maionese fabricada? Em um recipiente limpo, misture a gema e uma colher de chá de mostarda com um batedor ou liquidificador. Adicione lentamente o óleo com um fio fino (2-4 colheres de sopa), mexendo sempre. Ao obter uma emulsão, adicione lentamente a maionese em camadas enquanto mexe.

Vale a pena saber

Existem várias teorias sobre a origem da maionese, mas é praticamente impossível dizer com certeza onde ela foi inventada. A história mais popular sobre a origem da maionese está relacionada à Batalha do Porto de Mahon, em Menorca, em 1756. Após o triunfo das forças lideradas pelo príncipe Richelieu, seu cozinheiro quis fazer um "molho vitorioso", mas se deparou com a f alta de creme.

Mas ele tinha óleo e ovos suficientes para preparar um molho e o chamou de "mahonnaise" de onde foi feito. Outra versão sugere que o cozinheiro aprendeu a receita da maionese com os moradores. Outras teorias dizem que o nome "maionese" vem da cidade francesa de Bayonne, ou da palavra "maneiras", que em francês significa "misturar". Os historiadores da culinária discutem se a maionese foi inventada pelos espanhóis ou pelos franceses, mas não há dúvida de que foram os franceses que popularizaram seu uso.

A produção industrial de maionese começou no início do século 20 nos Estados Unidos com a conhecida marca Hellmann's. Na Polônia, a primeira maionese produzida em larga escala foi a Kielecki Mayonnaiseproduzido desde 1959 em Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem". A sua receita foi desenvolvida por Zbigniew Zamojski e nela se baseia a norma polaca atualmente vinculativa que caracteriza as propriedades da maionese.

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