E se os frios de hoje se parecerem com uma foto quando não têm sabor, e quando colocados na geladeira liberam água imediatamente, tornando-se escorregadios, intragáveis. Onde estão os produtos poloneses famosos no mundo por sua boa marca? Leia o relatório para descobrir quais conservantes estão escondidos nas carnes frias.

Conteúdo:

  1. Quanta carne há na carne?
  2. Corantes e conservantes em embutidos
  3. Presunto brilhando com as cores do arco-íris? O que significa salsicha brilhante?
  4. Salsicha, carne de almoço, salsichas - do que são feitas?
  5. Certificados de qualidade de frios. Que tipo de carne comprar?

Os nomes de carnes curadas de hoje são dominados pelos seguintes termos: "velho polonês", "casa", "vovó", porque os produtores se referem à tradição para sugerir boa qualidade do produto. Antigamente, os frios eram produzidos por métodos naturais em pequenos açougues, de acordo com receitas específicas, sem aditivos químicos. 10 kg de presunto cru produziram aproximadamente 8 kg de linguiça aromática e deliciosa.

Até 2003 estavam em vigor as Normas Polacas, que mantinham a qualidade dos produtos, ou pelo menos constituíam um ponto de referência para o aspecto de um verdadeiro lombo ou salsicha. Se 1 kg de carne produzisse mais de 1,3 kg de presunto, o produto era considerado "semelhante" ao presunto. Hoje, de acordo com a legislação da UE, a qualidade dos produtos é responsabilidade dos fabricantes que não aplicam nenhuma norma. O efeito é que apenas 30-50% da carne é produzida. carne, o resto são substitutos de proteínas e, sobretudo, água. Os produtores mais "criativos" usam 100 kg de carne suína para fazer até 190 kg de presunto. Esses produtos são chamados de alto rendimento e não têm nada a ver com frios reais.

Os padrões atuais apenas definem a quantidade permitida de aditivos individuais de volume. Mas eles são tão exagerados que o fabricante pode fazer o que quiser e não sabemos quanta água seus produtos contêm. É semelhante com as misturas de cura e conservantes, que por um lado são para acelerar a produção e, por outro lado, protegem a carne de estragar antes de chegar à loja.

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Autor: Time S.A.

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Quanta carne há na carne?

A qualidade de uma salsicha depende em grande parte do teor de carne e do método de produção. Tradicionalmente, carnes defumadas, ou seja, frios feitos de um pedaço de carne (presunto, presunto, lombo, bacon), devem ser curados em salmoura e salmoura de ervas (ou seco) por até 48 horas, dependendo do tamanho do pedaço de carne é. No entanto, as apostas que fazem isso são raras hoje em dia.

Nas grandes fábricas modernas de processamento, é injetada na carne uma mistura de cura, feita de água, sal, especiarias e adição de substâncias que se ligam à água, aumentando o volume e o peso da linguiça. Entre os espessantes e emulsificantes estão

  • proteínas (soja, leite, soro de leite)
  • amido modificado (E 1414)
  • fibra de bambu
  • goma guar
  • carragenina (E 407).

Comemos demais essa proteína, mesmo sem saber, e nem sempre ela é indiferente à saúde - em alguns causa alergias e problemas estomacais. Outros "preenchimentos", considerados inofensivos em pequenas doses, podem causar reações alérgicas e irritar o aparelho digestivo, principalmente em crianças.

Quais produtos são prejudiciais à saúde? Veja!

Corantes e conservantes em embutidos

A mistura de cura contém nitratos e nitritos (E 249, E 250, E 251, E 250). A linguiça é de cor rosada (normalmente a carne cozida ou assada é marrom-acinzentada) e protege contra o botulismo. A adição dessas substâncias aos alimentos é proibida em alguns países. Eles podem prejudicar principalmente crianças, idosos, alérgicos e pessoas com sistema digestivo sensível. Se comemos muitos deles, as nitrosaminas são formadas no corpo, o que aumenta o risco de câncer gastrointestinal.

Nosso teor seguro de nitrato é determinado levando em consideração uma pessoa pesando 60 kg (150 mg / kg do produto em presunto, 175 mg / kg em presunto). Quanto mais intensa a cor rosa-avermelhada da carne, mais fixadores de cor ela possui. O intensificador de sabor - glutamato monossódico - pode causar enxaqueca e alergias em pessoas sensíveis. É uma fonte de sódio que deve ser evitada principalmente por pressão alta e cajus.

As carnes defumadas são tradicionalmente saborosas e aromáticas, mas contêm compostos nocivos formados durante a queima da madeira. De acordo com os regulamentos atuais da UE, o teor permitido de benzopireno cancerígeno não deve exceder 2 g por 1 kg do produto. Produtos que não atendem ao padrão,devem desaparecer das lojas. As salsichas produzidas industrialmente são defumadas com preparações de fumaça que são pulverizadas ou injetadas, ou os produtos são imersos nelas. Não há compostos cancerígenos neles.

Vale a pena saber

Presunto brilhando com as cores do arco-íris? O que significa salsicha brilhante?

A salsicha brilha com as cores do arco-íris? - muita mistura de decapagem nele. A linguiça não deve ter as “lágrimas” cortadas – os produtos naturais são secos. Leia a composição do produto. Preste atenção na quantidade de carne. A informação "produto homogeneizado" ou " alto rendimento" significa que 100 kg de carne produziram mais de 135 kg de salsicha - é melhor não comprar esses produtos. Siga sempre a regra: quanto menos ingredientes adicionais, melhor a qualidade.

Às vezes a carne parece ter sido submersa em um líquido fluorescente. Por que a salsicha pode brilhar? Segundo os produtores, essas são… as leis da física.

Na opinião deles, as fibras musculares dos músculos estão dispostas de forma ordenada. Essas estruturas estão na escala dos comprimentos de onda da luz, que consequentemente se refrata nelas. É por isso que o músculo é frequentemente cintilante e iridescente. O sal cristalizado pode potencializar ainda mais esse efeito.

Qual é a versão mais provável? A fluorescência pode ser causada por aditivos químicos nos alimentos e as alterações relacionadas nos pigmentos da carne.

Salsicha, carne de almoço, salsichas - do que são feitas?

Os enchidos são feitos a partir de uma massa gorda de carne à qual é adicionada uma substância de cura, uma preparação de fumo. É por isso que eles geralmente contêm mais intensificadores de sabor do que presunto ou presunto. As mais "surpresas" estão escondidas em salsichas finamente moídas e produtos homogeneizados, por exemplo, carne de almoço, mortadela, salsichas.

Caracterizam-se pelo fato de que, ao serem cortadas, não são visíveis pedaços de carne, apenas uma massa uniforme, aparentemente "magra". Eles são feitos de uma massa de colágeno-gordura, feita de restos de carne, gordura, tendões, peles, tripas e cargas químicas que ligam bem a água. Eles são ricos em calorias e contêm pouca carne.

Muitas vezes há 20 ou 10 por cento em salsichas. carne, e não como deveria ser - pelo menos 60 por cento. A pior qualidade é a dos produtos que contêm MSM ( carne separada mecanicamente ). Não tem nada a ver com carne - são os restos de tecido adjacente aos ossos depois que os músculos são separados mecanicamente deles. A maioria das gorduras e produtos químicos estão em:

  • blocos de gelatina
  • mielonce
  • mortadela
  • salsichas em tripa plástica

Fígado, patê, salsichas, queijo de cabeça contêm tipos inferiores de carne e grande quantidade de amido modificado, proteína de soja, farinha, sêmolae resíduos da produção de enchidos e enchidos. A musculatura é feita das orelhas e dos músculos da cabeça, que absorvem a água, criando geleia, e o úbere é adicionado ao patê.

O problema é com as tortas. Há alguns que, além de resíduos, não contêm carne!

Certificados de qualidade de frios. Que tipo de carne comprar?

É melhor procurar produtos ecológicos. São mais caros e mais saborosos, produzidos em pequenos talhos locais com métodos tradicionais (a garantia é a marca "Produto Tradicional", atribuída pelo Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural). Ou compre carnes de empresas conceituadas. Colocação de uma marca veterinária no rótulo válida em toda a União Europeia: na elipse as letras PL - Polônia, WE - Comunidade Européia e o número indicam que o produto foi produzido em uma planta sujeita a Inspeção Veterinária e está sob controle.

Escolha produtos que:

  • tem uma estrutura de carne natural distinta (fibras, membranas, veias internas)
  • forma irregular
  • fragmentos de gordura

Pedaços de carne e gordura devem ficar visíveis nas salsichas.

A forma perfeitamente uniforme (por exemplo, cilindro) e a estrutura da salsicha provam que ela contém muitas substâncias adicionais e pouca carne. Um bom enchido tem uma cor castanha clara ou cinzenta (presuntos e lombos assados, enchidos brancos). Evite os rosa e rosa-vermelho, porque eles contêm mais conservantes. Se o seu presunto rosa tiver manchas cinzas, é sinal de que não foi cuidadosamente decapado e estragará rapidamente.

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Quanto menos ingredientes nas carnes curadas, mais saudável

Como em qualquer outro produto alimentício, o determinante de uma boa salsicha é o preço. Porque é impossível produzir bom presunto para PLN 20 e boas salsichas para PLN 8. Um quilo de presunto ou lombo de boa qualidade custa 40-50 zlotys, salsichas - cerca de 30 zlotys. Nutricionistas enfatizam que nossa saúde será melhor se comprarmos uma salsicha duas vezes mais cara, mas pela metade. Não devemos comer frios todos os dias, porque a carne vermelha, principalmente a de porco, fornece ácidos graxos saturados, que aumentam nosso colesterol ruim, aumentam o risco de aterosclerose, doenças cardíacas e câncer. As pessoas que comem muita carne vermelha e preparações de carne correm maior risco de câncer de cólon. Salsichas e presuntos defumados promovem o desenvolvimento de câncer de estômago. Por isso, é melhor assar um pedaço de carne ou um patê em casa, mas sem produtos químicos, e colocá-lo em um sanduíche em vez de salsicha - é mais saboroso e muito mais saudável!

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