As miudezas são consumidas com menos frequência na Polônia hoje e são consideradas de qualidade inferior. Algumas pessoas não comiam nada. É uma pena, porque as miudezas contêm grandes quantidades de nutrientes e são uma fonte de proteína saudável, consumida uma vez por semana, enriquecerá a dieta com vitaminas e minerais valiosos e será uma diversão interessante.
Conteúdo:
- Miudezas: tipos e propriedades
- Miudezas: benefícios nutricionais e de saúde
- Miudezas: Como comprar miudezas de alta qualidade?
- Miúdos: aplicação
- Miudezas na dieta de gestantes e crianças
Miudezassão órgãos internos comestíveis de animais para abate, incluindo fígados, estômagos, rins, pulmões, corações, cérebros, línguas, timo e outras partes do corpo do animal que não são músculos e ossos. Os órgãos provenientes de porcos, galinhas, patos, vacas e cordeiros são os mais consumidos.
Eles podem ser preparados de várias maneiras, e suas qualidades culinárias são apreciadas nas cozinhas regionais de muitos países e em muitos restaurantes renomados, incluindo Itália, Alemanha e França. Em alguns estabelecimentos polacos, as miudezas também dominam a ementa.
Miudezas: tipos e propriedades
A variedade de miudezas é muito grande, e suas características organolépticas e valor nutricional dependem do tipo de órgão e sua origem. As miudezas são divididas em 4 classes com base na sua aptidão culinária e valor nutricional:
- classe I é fígado, cérebro,
- classe II- rins, corações, línguas,
- grau III- pulmão, estômago, baço, tripa,
- classe IV- cabeças, pernas, caudas, úberes.
As miudezas mais consumidas e conhecidas são:
- fígado - obtido de aves, suínos, vacas e bezerros. Os fígados variam em cor do marrom-púrpura ao marrom-amarronzado, sendo o fígado bovino o mais escuro, enquanto os fígados de frango e vitela são caracterizados pela cor mais clara e melhor maciez.
- estômagos - os mais famosos são os estômagos de aves: frango, peru, pato.
- rins - coloquialmente chamados de cinadrami, geralmente rins de porco, cordeiro e boi estão disponíveis para venda. Os rins bovinos são extremamente duros e requerem um longo tempo de cozimento. A cor dos rins varia de acordo com a espécie do animal.
- pulmões -Eles são caracterizados por uma cor rosa pálido e alta elasticidade, que é condicionada pelo alto teor de tecido conjuntivo. São bastante duros e requerem um longo tratamento térmico.
- corações - variam em cor do vermelho claro ao vermelho cereja, corações de aves e vitela são mais macios que corações de porco e boi.
- tripa - são obtidas da camada muscular interna da carne bovina ou, menos frequentemente, do estômago de porco.
- línguas - línguas incluindo músculos sublinguais, línguas de boi são grossas e firmes, semelhantes são línguas de ovelha e cabra, mas são menores e as línguas de porco são longas e lisas.
- baço - são mais utilizados na produção de frios e massa muscular.
Miudezas: benefícios nutricionais e de saúde
Miudezas são ricas em proteínas saudáveis, vitaminas e minerais, e seu conteúdo depende do tipo de miudezas. O fígado, cérebro, rins, línguas, coração e pulmões são caracterizados pelo maior valor nutricional.
Miudezas é uma excelente fonte de vitamina A, vitamina B12, vitamina B2, e seu fígado contém muita niacina. 100 g de fígado cobre a necessidade diária de um adulto de vitamina A e vitamina B12 em mais de 1000%, enquanto o mais rico em vitamina A é o fígado de vitela, enquanto o fígado bovino é caracterizado pelo maior teor de vitamina B12.
A vitamina A tem um efeito positivo na visão e reduz a inflamação, reduzindo o risco de doenças causadas pelo estresse oxidativo e inflamação. Além disso, a vitamina A melhora a imunidade e tem um efeito benéfico na pele.
Graças ao conteúdo de vitaminas do complexo B, as miudezas auxiliam o funcionamento do sistema nervoso e protegem contra o desenvolvimento de demência, doença de Alzheimer e depressão.
As miudezas também contêm quantidades significativas de minerais: ferro, fósforo, cobre e zinco. Entre as miudezas, a melhor fonte de ferro é o fígado, com 100 g de que cobre a necessidade diária de um adulto para este ingrediente mesmo em 187% (fígado de porco), graças ao qual o fígado pode ter um efeito benéfico no tratamento da anemia e prevenir sua ocorrência.
Miudezas, apesar do conteúdo de nutrientes valiosos, também é uma fonte de purinas, que contribuem para a exacerbação dos sintomas da gota, portanto, as pessoas que sofrem desta doença devem limitá-las. Além disso, as miudezas, principalmente corações, rins, fígados, línguas, são ricas em colesterol e ácidos graxos saturados, o que significa que devem ser ingeridas em quantidades moderadas e não devem ser ingeridas, inclusive pessoas com aterosclerose, hipercolesterolemia
Vale a pena saberValor nutricional em 100 g de tipos selecionadosmiudezas (cru)
| Fígado de aves | Fígado de porco | Fígado de vitela | Fígado bovino | |
| Valor calórico | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Proteína | 19,1 g | 22g | 19,2 g | 20g |
| Gordo | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Gordura saturada | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Colesterol | 380mg | 354mg | 360mg | 234mg |
| Cálcio | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Sódio | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fósforo | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Potássio | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Magnésio | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Ferro | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zinco | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Cobre | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacina | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamina B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamina B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamina B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamina B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2.500%) | 110 μg (4583%) |
| Folias | 590 μg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamina A | 9 304 μg(1034%) | 13.000 μg (1.444%) | 21 927 μg (2436%) | 14 400 μg (1600%) |
| Vitamina E | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% da ingestão diária recomendada para um adulto)
Valor nutricional: Banco de dados IŻŻ: Tabelas de valores nutricionais de produtos alimentícios e pratos% da ingestão diária recomendada com base nas Normas Nutricionais IŻŻ, 2022
Valor nutricional por 100 g de carnes selecionadas (cruas)
| Estômago de aves | Rins de porco | Coração de porco | |
| Valor calórico | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Proteína | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Gordo | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Gordura saturada | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Ácidos graxos monoinsaturados | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Ácidos graxos poliinsaturados | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Colesterol | 130mg | 375mg | 140mg |
| Cálcio | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Sódio | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fósforo | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Potássio | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Magnésio | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Ferro | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zinco | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Cobre | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacina | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamina B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamina B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamina B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamina B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Folias | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamina A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamina E | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41mg 94%) |
| Vitamina D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% da ingestão diária recomendada para um adulto)
Valor nutricional: Banco de dados IŻŻ: Tabelas de valores nutricionais de produtos alimentícios e pratos% da ingestão diária recomendada com base nas Normas Nutricionais IŻŻ, 2022
Miudezas: Como comprar miudezas de alta qualidade?
Ao comprar miudezas, preste atenção especial à sua aparência e cheiro. Uma superfície pegajosa e um cheiro estranho (não específico para carne) indicam que as miudezas não são frescas.
Miúdos: aplicação
Miudezas é um produto de vida muito curta, por isso deve ser processado imediatamente após a compra. É importante que as miudezas sejam completamente limpas de partes não comestíveis antes do processamento e bem lavadas em água corrente. Além disso, os rins devem ser embebidos em água várias vezes e fervidos, essas atividades devem ser repetidas até que o cheiro desagradável seja eliminado.
Os miúdos podem ser usados para preparar pastas, recheios para panquecas, croquetes, bolinhos, rissóis e patês. Você também pode rechear as carnes com pastas de miúdos.
Além disso, as miudezas podem ser adicionadas às sopas e constituir o prato principal do jantar, por exemplo, fígado frito, fígado estufado com cebola ou com maçã, guisados de estômagos, pulmões e rins, línguas, estômagos e corações em molhos ( ex.: pimenta, rábano, bechamel, tártaro, cebola), miolo de molho ou miolo de forno. Línguas e estômagos também podem ser servidos frios: em geleia, enquanto os miolos podem ser adicionados a ovos mexidos.
Veja a galeria de 6 fotos
Miudezas na dieta de gestantes e crianças
Miudezas, principalmente fígado, não são recomendadas durante a gravidez devido ao alto teor de vitamina A. Seu excesso na dieta da gestante pode causar defeitos congênitos ao feto. Além disso, miudezas não são recomendadas para mulheres grávidas devido à possibilidade de acúmulo de toxinas. Além disso, portanto, eles não devem ser consumidos por crianças.
Sobre o autorMarzena Masna, nutricionista SOS Diet, catering dietético, VarsóviaGraduado em dietética pela Universidade de Ciências da Vida de Varsóvia. Ela ganhou experiência profissional em clínicas dietéticas, no Complexo Infantil da Capital de Varsóvia e hospitais de Varsóvia para adultos ecrianças. Ela constantemente aprofunda seus conhecimentos participando de conferências sobre nutrição adequada, bem como prevenção dietética e dietoterapia de doenças. Atualmente é nutricionista na SOS Diet, catering dietético, onde se ocupa do aconselhamento nutricional aos clientes, criando receitas, elaborando a ementa e supervisionando a qualidade das refeições.Leia mais artigos deste autor