Sulfitos em alimentos podem ser encontrados, entre outros em vinhos e frutas secas, porém, esses conservantes podem ser encontrados em muitas outras preparações alimentícias, principalmente frutas e legumes. O dióxido de enxofre é um conservante e antioxidante comumente usado que previne a deterioração microbiana dos alimentos e os protege do escurecimento. Para os sulfitos, foi estabelecido o padrão de consumo diário aceitável. A maioria das pessoas não experimenta efeitos colaterais ao consumir sulfitos. No entanto, eles podem ser muito perigosos para pessoas hipersensíveis e asmáticas.

Dióxido de enxofre esulfitos em alimentospodem ocorrer naturalmente, ser formados durante o processo de produção ou serem adicionados ao produto alimentício. O dióxido de enxofre é um gás incolor que se dissolve na água e na fase aquosa dos produtos alimentares. Tradicionalmente, desde o século XVII, tem sido utilizado como conservante e antioxidante em produtos sólidos e bebidas. Os compostos de enxofre adicionados aos alimentos são descritos por símbolos deE220aE228e incluem: dióxido de enxofre, sulfitos e bissulfitos de cálcio, sódio e potássio. Todos têm a mesma função nos alimentos.

Por que os sulfitos são adicionados aos alimentos?

Os sulfitos são compostos antimicrobianos poderosos que ajudam a prevenir a deterioração dos alimentos por bactérias, fungos e mofo, bem como leveduras para as quais são menos eficazes. Além disso, protegem os produtos alimentícios contra o escurecimento, principalmente frutas, legumes e vinho branco, inibindo a ação da enzima polifenol oxidase. Eles mantêm a cor e o sabor desejados. Os sulfitos são ativos apenas em um ambiente ácido. Em pH neutro, eles perdem suas propriedades conservantes. A portaria do Ministro da Saúde sobre aditivos permitidos de 18 de setembro de 2008 permite o uso de dióxido de enxofre e sulfitos em alimentos, porém estabelece limites para este conservante em produtos alimentícios individuais. Todos os compostos sulfurados utilizados em alimentos são tratados em conjunto do ponto de vista da segurança, pois apresentam propriedades semelhantes após o consumo.

Em quais produtos os sulfitos são encontrados?

Sulfitos ocorrem naturalmente em aspargos, cebolinha e amidomilho, ovos, salmão, bacalhau seco, alho, alho francês, alface, xarope de ácer, cebola, soja e tomate. Eles são mais comumente encontrados em vinhos e outros produtos fermentados, bem como em conservas de frutas e vegetais. No entanto, a lista de produtos aos quais podem ser adicionados é longa. Nas embalagens de produtos alimentícios que contenham sulfitos em quantidade superior a 10 mg/kg, atendemos os termos: Conservante E220, conservado com enxofre, contém sulfitos, mas o fabricante não é obrigado a fornecer informações sobre sua quantidade no produto. Os compostos de enxofre não podem ser usados ​​para conservar produtos frescos, mas apenas para conservas. Nos Estados Unidos, até 1986, era prática comum polvilhar frutas e vegetais com dióxido de enxofre para mantê-los frescos por mais tempo. Foi proibido por lei depois que mais de uma dúzia de casos de asmáticos morreram como resultado da ingestão de vegetais e frutas pulverizadas.

Alimentos aos quais se pode usar dióxido de enxofre e sulfitos

Teor máximo no alimento [mg/kg ou mg/l] expresso em dióxido de enxofre

Biscoitos secos

50

Amido

50

Cevadinha

30

Batatas processadas (incluindo congeladas)

100
Legumes brancos secos

400

Legumes brancos processados ​​

50

Gengibre seco

150

Tomates Secos

200

Polpa de rábano

800

Frutas e legumes em vinagre, óleo ou salmoura

100

Cogumelos secos

100

Damascos secos, pêssegos, uvas, ameixas e figos

2000

Bananas secas

1000

Maçãs e peras secas

600

Coco seco

50

Frutas cristalizadas e cascas de frutas cítricas

50

Compotas, geleias e marmeladas

50

Suco de uva concentrado destinado à vinificação caseira

2000

Limão e sumo de lima

350

Cerveja

20

Vinho de uva

260

Cidra, vinho de frutas

200

Mostarda

250
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Como evitar o excesso de dióxido de enxofre na dieta?

O dióxido de enxofre é seguro se não for consumido em quantidades superiores a 0,7 mg/kg de peso corporal. Devido às dificuldades em estimar a quantidade de ingestão de sulfito, vale a pena seguir algumas regras que ajudarão a minimizar o risco de consumo excessivo.

1.Escolha frutas secas não sulfuradas.

Cada vez mais nas lojas você pode comprar frutas secas que não foram preservadas com dióxido de enxofre. Os damascos são os mais fáceis de reconhecer - são de cor marrom, mas isso não significa que sejam de qualidade inferior.

2.Lave as frutas secas sulfuradas em água morna.

3.Verifique os rótulos e escolha produtos sem sulfito, se possível.

4.Escolha vinho tinto seco.

Todos os vinhos contêm sulfitos, mesmo os de alta qualidade, pois são produzidos naturalmente no processo de fermentação. No entanto, eles também são frequentemente adicionados. Os vinhos brancos contêm mais sulfitos do que os vinhos tintos, e os vinhos doces - mais do que os secos. O vinho tinto seco tem o teor mais baixo.

Os sulfitos podem ser perigosos para a saúde?

O dióxido de enxofre e os sulfitos são considerados seguros para a saúde se não forem consumidos em quantidade superior à Ingestão Diária Admissível (IDA), que é de 0,7 mg/kg de peso corporal. No entanto, é difícil determinar exatamente quanto sulfito ingerimos, porque suas quantidades não são estritamente definidas nas embalagens dos produtos alimentícios. Além disso, os compostos de enxofre reduzem significativamente a absorção de vitamina B1, uma pequena parte da população (estimada em 0,05%) é hipersensível aos sulfitos e em 5-10% dos asmáticos esse conservante exacerba problemas respiratórios e pode até causar choque anafilático. Os dados científicos sobre os efeitos dos sulfitos no corpo humano são limitados, mas sabe-se que não são indiferentes à saúde. O consumo de sulfitos pode afetar o sistema imunológico e iniciar reações de intolerância. Estudos mostraram que o dióxido de enxofre não causa câncer em humanos. Há indícios de que esse composto cause danos ao DNA e seja cancerígeno em camundongos.

A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) estima quea ingestão de sulfito na dieta pode ser superior ao limite legal, por isso os especialistas recomendam que as embalagens dos alimentos contenham informações precisas sobre a concentração de dióxido de enxofre no produto e, até 2022, uma reavaliação do valor de ingestão diária aceitável com base em novos dados científicos é a ser realizado.

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Autor: Time S.A

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Efeitos colaterais do consumo de sulfitos

A grande maioria das pessoas não sente nenhum efeito colateral ao consumir produtos preservados com dióxido de enxofre. No entanto, em indivíduos hipersensíveis, este conservante pode causar uma reação alérgica dentro de 15-30 minutos após a ingestão, cujos sintomas incluem:

  • urticária e coceira;
  • indigestão, diarreia, vômito;
  • dificuldade em engolir;
  • vermelhidão da pele;
  • tontura;
  • queda da pressão arterial;
  • problemas respiratórios.

Alimentos que contenham sulfitos devem ser evitados por asmáticos. Até 10% das pessoas com asma podem ser alérgicas aos sulfitos, o que em combinação é até um risco de perda de vida, pois pode causar choque anafilático. Pessoas hipersensíveis devem evitar estritamente alimentos e bebidas com dióxido de enxofre.

O mecanismo de ação dos sulfitos em pessoas hipersensíveis não é claro. De acordo com uma teoria, essas pessoas não possuem uma enzima que metaboliza os sulfitos e os remove do corpo. Outra hipótese é que o sistema imunológico está superestimulado.

Fontes: 1. SO2SAY Resultado em resumo, http://cordis.europa.eu/result/rcn/91812_en.html2. Segurança do uso de sulfito - dados necessários para avaliação de risco, http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160414a3. Regulamento do Ministro da Saúde sobre aditivos permitidos de 18 de setembro de 2008 4. Freedman B.J., Dióxido de enxofre em alimentos e bebidas: seu uso como conservante e seu efeito na asma, Br J Dis Chest., 1980, 74 (2), 128-134.5. Vally H. et al., Efeitos clínicos de aditivos de sulfito, Clin Exp Allergy, 2009, 39 (11), 1643-16516. Lien K-W. et al., Avaliação de risco de segurança alimentar para estimar a ingestão dietética de sulfitos na população de Taiwan, Toxicology Reports, 2016, 3, 544-5517. http://www.webmd.com/asthma/asthma-and-sulfites-allergies1

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