O trigo pertence à família das gramíneas silvestres Triticeae. A história do cultivo de trigo remonta a 9-10 mil anos atrás, e as variedades originais de trigo apareceram cerca de 75 mil anos atrás. Hoje, cerca de 100.000 variedades de trigo podem ser distinguidas. Os mais populares são o vermelho (inverno e primavera), o branco e o trigo duro. Quais são os valores nutricionais do trigo e quantas calorias ele tem?
Conteúdo:
- Produção mundial de trigo
- Trigo - variedades
- Trigo - valor nutricional e calorias
- Valor nutricional do pão de trigo, emmer e einkorn [TABELA]
- Variedades de trigo antigas versus variedades modernas
- História do cultivo de trigo
Trigovem do Oriente Médio. No entanto, é um grão capaz de crescer em condições climáticas muito diferentes, então, à medida que as pessoas se mudaram, o trigo começou a se espalhar e é o grão mais comum do mundo. As colheitas de trigo são colhidas em vários lugares do mundo a cada mês do ano, dependendo das condições climáticas predominantes. É um grão muito popular do qual muitos produtos são feitos. É moído em farinha, da qual você pode assar pão e bolos, e também fazer massas, panquecas, macarrão, etc.
Produção mundial de trigo
As culturas de trigo são as maiores culturas de qualquer cereal no mundo. Juntamente com o arroz e o milho, o trigo é capaz de alimentar 10 bilhões de pessoas. Este grão é o alimento básico em muitos países e garante a sobrevivência dos mais pobres.
A produção de trigo está aumentando ano a ano à medida que as colheitas se tornam mais eficientes. Desde 1955, a produção mundial de trigo triplicou e, desde 1951, vem crescendo 2,3% ao ano. Devido ao contínuo aumento da população mundial, a demanda por trigo continua crescendo.
Este grão é um dos alimentos básicos das pessoas em todo o mundo. No entanto, o trigo não é apenas uma matéria-prima para a farinha (e, portanto, para todos os tipos de pães, massas, biscoitos, macarrão, bolachas, biscoitos e muito mais).
Não se deve esquecer que cerca de 16% da produção mundial de trigo é destinada à alimentação animal, e que o trigo também é usado para fazer etanol e até embalagens.
A produção mundial anual de trigo émais de 700 milhões de toneladas. Os maiores produtores desse grão são China, Estados Unidos, Romênia, República Tcheca, Eslováquia, Rússia, Canadá, Alemanha e França.
Trigo - variedades
Atualmente existem cerca de 100.000 variedades de trigo que se dividem em 6 classes:
- inverno vermelho duro,
- mola vermelha dura,
- vermelho suave de inverno,
- durum (massa),
- branco duro,
- branco suave.
Graus de trigo duro contêm mais proteína (incluindo glúten) do que trigo mole, razão pela qual são usados para fazer pão e outros tipos de pão, massas e massa de pizza.
O trigo mole é usado para fazer biscoitos, bolos, macarrão asiático, bolachas, etc.
As variedades brancas são mais desejáveis porque as variedades de trigo branco são mais claras e desprovidas do sabor amargo encontrado no trigo vermelho.
Todas as variedades de trigo atualmente cultivadas no mundo são derivadas destas 14 espécies:
- 14 cromossomos
- Triticum aegilopoides (wild einkorn)
- T. monococcum (einkorn=einkorn)
- 28 cromossomos
- Tritcum dicoccoides (esmeralda selvagem)
- T. dicoccum (emmer=emmer)
- T. durum (trigo para massa, obtido pela primeira vez no século 1 aC)
- T. persicum (trigo persa, sem significado comercial no momento)
- T. turgidum (trigo bruto, sem importância comercial no momento)
- T. polonicum (trigo polonês, sem significado comercial no momento)
- T. timopheevi (sem nome coloquial, cultivado apenas em pequenas áreas da Geórgia)
- 42 cromossomos (as 3 primeiras espécies são trigo de pão real, que representa cerca de 90% do trigo moderno)
- Triticum aestivum (trigo mole)
- T. esferococo
- T. compacto
- T. spelta (spelta; cresce na Geórgia, é de grande importância na Europa Central)
- T. acenando (cultivado apenas em pequenas áreas da Geórgia)
Em uso comum são termos como variedades de trigo antigas (antigas), variedades tradicionais e modernas (pão). O trigo antigo é aquele que cresceu selvagem, e depois foi cultivado no Neolítico.
Inclui einkorn (einkorn), emmer (emmer) e kamut (khorosan). As variedades tradicionais de trigo foram obtidas até por volta de 1950, atualmente não têm importância comercial. Variedades modernas foram obtidas a partir do cruzamento de variedades tradicionais e antigas, além de outras gramíneas e com o uso de métodos de engenharia genéticatrigo - principalmente a variedade Triticum aestivum.
Trigo - valor nutricional e calorias
100 gramas de grãos secos de trigo fornecem cerca de 320 kcal. O teor de proteína das variedades de trigo antigas é muito maior do que o do trigo comum, variando de 18 a 26%, enquanto o trigo moderno contém 10-15% de proteína.
O glúten (ou, na verdade, glutenina e gliadina, que formam o glúten durante a produção da massa) é a proteína tecnologicamente mais importante do trigo. Tanto no trigo antigo como no moderno, o glúten constitui 70 - 75% da proteína total, o que significa que nas variedades antigas é ainda mais do que no trigo mole.
O poder do glúten (W) é, no entanto, completamente diferente. Em variedades antigas, o glúten é muito mais fraco. Seu poder é de 100, enquanto no trigo moderno é de 300.
A criação de sucessivos cruzamentos de trigo ao longo da história levou à produção de grãos mais ricos em amido. O trigo moderno é mais rico em carboidratos totais do que seus ancestrais e, portanto, também em amido e fibras. No entanto, contém menos minerais e vitaminas.
Os resultados dos estudos sobre o teor de polifenóis, ácidos fenólicos e outros compostos bioativos são contraditórios. Algumas fontes indicam um teor muito maior dessas substâncias em variedades de trigo antigas, outras muito comparáveis ao trigo moderno.
Os estudos de revisão enfatizam que o clima e o solo têm um enorme impacto no conteúdo de compostos bioativos. Portanto, é difícil comparar ensaios individuais.
Valor nutricional do pão de trigo, emmer e einkorn [TABELA]
| Nutriente | Pão de trigo | Emmer | Einkorn |
| Proteína [g / 100g] |
14,2 | 19,3 | 18 - 20 |
| Gordura [g / 100g] |
2,1 |
2,8 | 4,2 |
| Amido [g / 100g] |
67,8 |
64 | 60,8 |
| Cinza [g / 100g] |
2,0 |
2,9 | 3,3 |
| Fósforo [mg / 100g] | 396 |
350 | 415 |
| Potássio [mg / 100g] |
432 |
420 | 390 |
| Manganês [mg / 100g] |
3.8 |
472 | 4,4 |
| Ferro [mg / 100g] | 4.6 | 2,9 - 5,1 | 4.7 |
| Zinco [mg / 100g] | 3,3 | 1,3 - 3,4 | 5,5 |
| Cobre [mg / 100g] | 0,4 | Sem dados | 0,64 |
| Selênio [μg / 100g] | 70,7 | 3,3 - 23,8 | 27,9 |
| Tiamina [mg / 100g] | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavina [mg / 100g] | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacina [mg / 100g] | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoxina [mg / 100g] | 0,22 | Sem dados | 0,49 |
| Fibra total [% de matéria seca] | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Fibra insolúvel [% matéria seca] | 11,3 | Sem dados | 6,9 |
| Fibra solúvel [% peso seco] | 1,7 | Sem dados | 1,7 |
| Β-glucana [% DM] | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Variedades de trigo antigas versus variedades modernas
As primeiras diferenças entre as variedades de trigo antigas e modernas são visíveis a olho nu. Os grãos de trigo mole são muito maiores e o grão é menor (aprox. 50 cm em vez de 150 - 180 cm nas variedades antigas). As variedades de trigo antigas diferem das variedades de trigo modernas em termos de genoma.
O trigo mais antigo, ou einkorn, tem um único genoma marcado como A e é um diplóide (em todas as células, além dos gametas, existem duas cópias do genoma, escritas como AA). O genoma einkorn é composto por 14 cromossomos. Emmer e as variedades de trigo produzidas nos séculos 18 e 19 são tetraplóides. Possuem 28 cromossomos e dois genomas - AABB.
Por outro lado, o trigo para pão moderno é hexaplóide, possui 42 cromossomos e três genomas - AABBDD. Hexaplóides não existem na natureza, eles foram criados através da intervenção humana. As variedades de trigo antigas e modernas têm valor nutricional semelhante.
Emmer e einkorn contêm ainda mais glúten do que pão de trigo, mas é glúten com uma estrutura completamente diferente, muito mais fraco, mais fácil de digerir e menos tóxico. Sabe-se também que o trigo hexaplóide é muito mais perigoso para as pessoas que sofrem de doença celíaca.
O genoma D presente nele é o principal responsável pela toxicidade do trigo para pacientes com doença celíaca. No entanto, mesmo os diplóides e tetraplóides do trigo contêm proteínas que são prejudiciais a eles, portanto, não podem ser incluídos na dieta para a doença celíaca.
Não há muitos estudos até o momento comparando os efeitos na saúde de comer pão de trigo e variedades antigas. No entanto, a literatura disponível mostra que a substituição do trigo de pão por trigo velho não só não tem efeitopró-inflamatório, mas pode até apresentar propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. No entanto, esta questão certamente requer uma análise aprofundada.
História do cultivo de trigo
O trigo pertence à família das gramíneas silvestres Triticeae. As variedades mais antigas de trigo, ou seja, einkorn e emmer, cresceram no oeste da Ásia e no norte da África há pelo menos 75.000 anos. O cultivo de trigo pelos primeiros sedentários data de 9 a 10 mil anos atrás.
Desde então, o homem passou a selecionar, selecionando para a próxima semeadura as sementes com os melhores parâmetros - as maiores, não esfareladas, mais fáceis de descascar. Assim começou o processo de melhoramento gradual do grão - ajustando-o às necessidades humanas.
Um avanço na diversificação e no surgimento de novas variedades de trigo foram as descobertas de Grzegorz Mendel no século XIX, que deram origem à genética. Até o início do século XXI, novas variedades de trigo eram obtidas através do cruzamento de duas variedades de trigo ou trigo e outras gramíneas que apresentavam as características desejadas (resistência a doenças, resistência a parasitas, frio, tamanho do grão, altura do caule, etc.) características do híbrido.
Métodos modernos de engenharia genética permitiram a inclusão no genoma de uma variedade de genes específicos responsáveis pelas características desejadas, por exemplo, teor de proteína ou resistência ao mofo.
Todas as variedades de trigo cultivadas hoje são derivadas do trigo einkorn selvagem (Triticum monococcum), cujo material genético está registrado em 14 cromossomos. O cruzamento de trigo einkorn com outra grama de 14 cromossomos produz variedades de trigo com 28 cromossomos.
O único trigo selvagem com 28 cromossomos é o emmer selvagem (Triticum dicoccoides). O emmer selvagem cresce no norte de Israel, oeste da Jordânia, Líbano, sul da Turquia, oeste do Irã, norte do Iraque e noroeste da Síria. Há também uma brasa cultivada (Triticum dicoccum).
O trigo duro do qual são feitas a massa e o cuscuz foi obtido pelo cruzamento de Emmer. As variedades modernas de trigo que são cultivadas hoje têm 42 cromossomos. Eles foram todos recebidos por humanos. São híbridos de variedades de trigo com 28 cromossomos com 14 cromossomos de trigo selvagem ou com outras espécies de gramíneas.
As variedades contemporâneas de trigo para pão foram produzidas pelo cruzamento de uma brasa com uma cabra cravada. Esta grama é a fonte dos genes exclusivos da glutenina que permitem a formação do glúten e o cozimento do pão como o conhecemos hoje.
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Aleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.
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