Kefir é uma bebida láctea fermentada feita com o uso do chamado grãos de kefir. Tem muitas propriedades pró-saúde - incl. é um probiótico muito bom, previne a osteoporose, melhora a imunidade e protege contra infecções bacterianas. O kefir é muito popular na Europa Oriental, e a Polônia é o segundo maior produtor do mundo.

Kefiré uma bebida láctea fermentada feita com o chamado cogumelos kefir (sementes), compostos de bactérias e leveduras apropriadas. Tem uma cor branca ou creme clara, consistência ligeiramente espessa e é caracterizada por um sabor distinto e azedo. Ele contém bolhas de dióxido de carbono, o que o torna levemente cintilante e refrescante. O kefir contém bactérias lácticas benéficas para a saúde e pequenas quantidades de álcool, pois os grãos de kefir são capazes de fermentação láctica e alcoólica. A composição e o sabor do kefir dependem da quantidade de cogumelos kefir utilizados e das condições de fermentação específicas de cada produtor. Kefir é mais frequentemente feito de leite de vaca, cabra e ovelha. No entanto, você também pode fazer com bebidas à base de plantas comoleite de coco , leite de soja, leite de arroz e até com sucos de frutas e água.

História do kefir

Kefir provavelmente vem do Cáucaso, onde foi produzido por pastores. Eles despejaram leite em bolsas de couro, nas quais a fermentação ocorreu graças à ação de uma microflora específica. No início do século 20, os cogumelos kefir chegaram à Rússia graças a Irina Sakharova - funcionários da laticínio de Moscou, que os enganou para obtê-los do príncipe caucasiano Bek-Mirz Bakharov. Em 1909, a produção de kefir começou em Moscou e, na década de 1930, já era popular em toda a União Soviética. Atualmente, os maiores produtores de kefir do mundo são a Rússia e a Polônia. Kefir é muito popular na antiga União Soviética, na Hungria, Polônia, Suécia, Noruega, Finlândia e Alemanha. O interesse por ele cresce constantemente nos Estados Unidos e no Japão.

Cogumelos Kefir - característicos

Os grãos de kefir são um conjunto simbiótico de microrganismos com uma composição específica que se comporta como umorganismo. São de forma irregular, de 5 a 35 mm de diâmetro e 1-3 cm de comprimento, de cor branca ou creme, e a forma lembra arroz cozido demais ou pequenos floretes de couve-flor. Os cogumelos Kefir são compostos por bactérias do ácido lático (estreptococos e bacilos), bactérias da fermentação acética, leveduras fermentadoras de lactose e leveduras não fermentadoras de lactose. LAB são mais abundantes. Os microrganismos são mantidos em uma estrutura na forma de grãos por um polissacarídeo - glicose-galactano chamado kefiran. Os grãos de kefir são multiplicados mergulhando-os em leite fresco por cerca de 20 horas. Sua produção a partir de culturas puras de bactérias e leveduras não é praticada. Dependendo da origem, os grãos de kefir têm uma composição diferente de microrganismos. As características do produto final e as qualidades do kefir dependem da composição específica dos cogumelos kefir.

Composição e valor nutricional do kefir

A composição do kefir é variável, dependendo da origem do leite, seu teor de gordura, o tipo de grãos de kefir e as condições do processo de produção. Os principais compostos formados durante a produção do kefir são o ácido lático, o dióxido de carbono e o álcool etílico. Diacetil e acetaldeído também estão presentes. Todas essas substâncias são responsáveis ​​pelo sabor e pelas qualidades aromáticas típicas do kefir. As bactérias e leveduras presentes no kefir são muito valiosas do ponto de vista da saúde. Kefir é uma boa fonte devitaminas B : B1, B12 eácido fólicoassim comovitamina Kebiotina . Também fornece quantidades significativas decálcioemagnésio . Existem aminoácidos essenciais no kefir, incl.triptofano , que tem um efeito positivo no sistema nervoso e tem um efeito calmante. Kefir é uma bebida láctea de baixa caloria (50-70 kcal em 100 g), que é muito saciante graças ao seu teor de proteína. Contém lactose, mas muitas vezes não causa problemas digestivos em pessoas intolerantes a esse açúcar. A melhor tolerância resulta da presença de bactérias e leveduras no kefir, que degradam parcialmente a lactose.

Composição e valor nutricional do kefir [por 100 g]

Energia

65 kcal

Proteína

3,3 g

Gordo

3,5 g

Lactose (açúcar do leite)

4g

Água

87,5 g

Ácido lático

1g

Álcool etílico

0,9 g

Vitamina A

0,06 mg

Caroteno

0,02 mg

Vitamina B1

0,04 mg

Vitamina B2

0,17 mg

Vitamina B6

0,05 mg

Vitamina B12

0,5 mg

Ácido fólico

13 µg

Niacina

0,09 mg

Vitamina C

1 mg

Vitamina D

0,08mg

Vitamina E

0,11 mg

Vitamina K

0,1 µg

Cálcio

0,12 g

Fósforo

0,1 g

Magnésio

0,12 g

Potássio

0,15g

Sódio

0,05g

Cloro

0,1 g

Ferro

0,05 mg

Cobre

12 µg

Molibdênio

5,5 µg

Manganês

5 µg

Zinco

0,36 mg
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Autor: Time S.A

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Como é produzido o kefir?

A produção de kefir em escala industrial é a seguinte:

1. O leite homogeneizado é aquecido a 90-95ºC por 5-10 minutos.

2. Eles são resfriados a uma temperatura de 18-24 ° C e os grãos de kefir são adicionados na proporção de 1:30 a 1:50. A quantidade de cultura iniciadora adicionada ao leite determina a acidez, densidade e composição do produto final.

3. A fermentação leva de 18 a 24 horas.

4. Após este tempo, o kefir é despejado em recipientes de vidro ou plástico e deixado para amadurecerpor 24 horas a 3-10ºC ou 12-14ºC.

5. O kefir acabado é armazenado a 4ºC.

Propriedades de saúde do kefir

Kefir tem sido usado por milhares de anos e durante este tempo encontrou muitos usos na medicina popular. Atualmente, suas inúmeras propriedades promotoras de saúde são confirmadas por uma quantidade crescente de pesquisas científicas. Kefir é muito usado em sanatórios e hospitais nos países da antiga União Soviética como auxiliar no tratamento de distúrbios metabólicos, aterosclerose e alergias. Também é usado no tratamento de tuberculose, câncer e distúrbios gastrointestinais quando as preparações farmacêuticas falham ou não estão disponíveis. Beber kefir regularmente pode ajudar a curar doenças intestinais, regular o ritmo dos movimentos intestinais, reduzir gases e apoiar a saúde digestiva.

Kefir como probiótico

Kefir é um ótimoprobiótico- uma fonte de microorganismos que suportam o desenvolvimento da microflora adequada do corpo e impedem o crescimento de bactérias patogênicas. O equilíbrio bacteriano do corpo está relacionado a muitos aspectos da saúde, incluindo digestão adequada, evacuações regulares, síndrome do intestino irritável,intestino permeável , e até bem-estar mental e autismo. O iogurte é o probiótico mais conhecido na dieta ocidental, mas o kefir é uma fonte muito melhor de microrganismos benéficos. Ele contém mais de 30 bactérias e leveduras diferentes, tornando-o muito rico em uma variedade de cepas probióticas. Pesquisas canadenses mostraram que consumir kefir ajuda a curar a síndrome do intestino irritável e reduz processos inflamatórios no intestino.

Atividade antibacteriana do kefir

Estudos mostram que muitas bactérias do gênero Lactobacillus apresentam atividade antibacteriana, graças à qual têm a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos patogênicos. Esta propriedade é utilizada na proteção dos alimentos contra a deterioração, mas sobretudo no tratamento e prevenção de intoxicações gastrointestinais e infecções íntimas. Kefir demonstrou atividade antibacteriana para Staphylococcus aureus, E.coli, Listeria, Salmonella e outros. Kefir não inibe o crescimento de leveduras Candida.

Kefir reduz o risco de osteoporose

Kefir é uma boa fonte de cálcio e magnésio - elementos essenciais para ossos fortes e saudáveis. Ao mesmo tempo, contém vitamina K, que é responsável pelo metabolismo do cálcio e, como mostram as pesquisas, reduz o risco de fraturas. Estudos em animais mostraram que o kefir aumenta a absorção de cálcio pelas células ósseas, o que resulta em maior densidadeosso e menor risco de fraturas. Graças à presença de bactérias probióticas no kefir, a digestibilidade do cálcio, magnésio, vitaminas D e K - os ingredientes necessários para o sistema esquelético presentes nesta bebida.

Efeito do kefir no sistema imunológico

Estudos em animais mostraram que tanto as bactérias probióticas presentes no kefir quanto os peptídeos bioativos produzidos durante a fermentação estimulam o sistema imunológico e melhoram sua resposta ao ataque de antígenos. Níveis mais altos de anticorpos foram encontrados no sangue de animais que receberam kefir do que no grupo controle. Ao mesmo tempo, foi demonstrado o efeito positivo do kefir na prevenção da asma e das alergias. Beber kefir causou uma diminuição na concentração dos marcadoresinflamaçãonos sujeitos. Demonstrou-se um forte efeito anti-inflamatório, que pode ser usado na prevenção da asma.

Possibilidade de inibir o desenvolvimento do câncer

Estudos em animais e células cancerosas humanas mostraram que o polissacarídeo kefiran e os extratos de kefir têm a capacidade de inibir o crescimento de células cancerosas e prevenir metástases de câncer de mama, pulmão e melanoma. Estão sendo feitas tentativas para desenvolver um mecanismo do efeito anticancerígeno do kefir, mas o problema requer pesquisas mais detalhadas. Demonstrou-se que o kefir tem um efeito antioxidante ainda mais forte que a vitamina E. Esta é uma teoria que explica sua atividade anticancerígena.

Efeito do kefir no colesterol

Em um estudo clínico de 2002, o grupo examinado de 13 pessoas bebeu 500 ml de kefir todos os dias durante 4 semanas, e o grupo controle - leite. No grupo de estudo, foi encontrada uma redução nos níveis de triglicerídeos e um aumento no nível de colesterol HDL "bom". Uma das teorias que explicam o efeito anticolesterol do kefir é que os microrganismos dos cogumelos kefir produzem uma enzima que quebra o colesterol. Farnworth E.R., Kefir - um probiótico complexo, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Jornal de Nutrição do Paquistão, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/

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