A vitela raramente aparece nas mesas polacas, porque a consideramos difícil de processar e cara. No entanto, a vitela devidamente preparada tem um sabor único, e o schnitzel vienense é o orgulho de muitos restaurantes. A vitela é uma carne dietética e de fácil digestão que vale a pena adicionar variedade ao seu cardápio diário.
A vitela é uma carne magra e de fácil digestão. Devido aovalor nutricional da vitela , é recomendado na alimentação dietética, para crianças e idosos. A carne de vitela tem um alto valor nutricional. 100 g de vitela contém cerca de 20 g de proteína e apenas cerca de 3,5 g de gordura. Para comparação, uma carcaça bovina ou suína contém uma média de cerca de 15 g de proteína. O teor de gordura dos vários elementos culinários da vitela varia de 3 g na perna a 10 g no rim. Ao mesmo tempo, é baixo em calorias. A carcaça inteira de gordura média fornece 151 kcal por 100 g e a perna - 116 kcal por 100 g. A tenra idade do abate dos bezerros garante que a carne não seja infiltrada com gordura intermuscular e tenha uma estrutura macia. A carne macia e solta dos bezerros é infundida com uma grande quantidade de tecido conjuntivo igualmente delicado e contém muito pouca gordura intramuscular. Isso dá uma grande oportunidade de reduzir o conteúdo calórico dos pratos usando apenas elementos sem gordura intermuscular. A vitela contém 71 mgcolesterolpor 100 g. Isso é um pouco mais do que a carne de porco magra (55 mg) e semelhante às aves.
Vitela: valores nutricionais
Teor de proteína, gordura e kcal em 100 g de vitela
| Tipo de carne | Proteína [g / 100 g] | Gordura [g / 100 g] | Valor calórico [kcal / 100 g] |
| Gordura média de carcaça inteira | 19,7 | 8 | 151 |
| Colina, rim | 19,5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21,8 | 3 | 116 |
| Fígado | 19 | 4,9 | 136 |
A vitela é uma boa fonte de vitaminas do complexo B, especialmente B1 ( tiamina ), B2( riboflavina ) assim como PP ( niacina ). Caracteriza-se por um alto teor de ferro e fósforo, bem como boas proporções de sódio e potássio. O fígado é o mais rico em vitaminas e minerais na carcaça do bezerro. É a única vitela que contém vitaminas A e C.
A vitela, como a carne, e na verdade a gordura de outros ruminantes, é uma boa fonte de ácido linoleico conjugado com CLA. Este tipo de gordura tem inúmeros efeitos promotores da saúde que são confirmados por pesquisas científicas. CLA retarda a formação deaterosclerose , acelera a redução do tecido adiposo, inibe o desenvolvimento dediabetes tipo 2 , melhora a mineralização óssea, tem ação bactericida e antioxidante propriedades. 1 g de gordura de vitela contém 2,7 mg de CLA, 4,3 mg de carne bovina e 0,6 mg de carne suína.
Teor de vitaminas e minerais selecionados em 100 g de vitela
|
Tipo de carne |
Minerais [mg / 100 g] |
Vitaminas [mg / 100 g] |
|||||||
|
Cálcio |
Fósforo |
Ferro |
Magnésio |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
|
|
Gordura média de carcaça inteira |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Colina, rim |
11 |
200 |
0,9 |
Sem dados |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Sem dados |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Sem dados |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Fígado |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Como reconhecer vitela?
De acordo com a Comissão Europeia, considera-se vitela a carne de vitelos até aos 8 meses de idade. O abate de animais entre 8 e 12 meses de idade produz carne bovina jovem e o abate de animais mais velhos - carne bovina. A vitela é geralmente obtida de bovinos machos de raças leiteiras, que, por razões óbvias de sexo, não podem produzir leite. Na maioria das vezes, os bezerros destinados à carne são mantidos por não mais de 6 meses, e a carne mais deliciosa é a carne de animais de 6 a 8 semanas, alimentados principalmente com leite. Tem o sabor mais delicado e cor clara. A carne dos animais mais jovens é muitas vezes aguada e muito solta, enquanto a carne dos animais mais velhos é mais dura e escura. A vitela é classificada como carne vermelha, mas a carne dos bezerros jovens é rosa pálido e esta cor é a mais desejada pelos consumidores. A cor clara da carne resulta da forma como os bezerros são alimentados: leite ou um substituto com baixo teor de ferro. A anemia causada dessa forma e o baixo teor de mioglobina (pigmento) nos músculos garantem uma carne rosa claro com coloração amarelada. Na criação tradicional, apenas o leite é usado para alimentar os bezerros de abate de 10 a 90 dias. Devido à demanda pelos chamados carne de vitela branca na criação industrial prolonga o período de alimentação com leite ou alimentos substitutos para 5 meses. Durante esse período, os animais são alimentados apenas com alimentos líquidos, e sua mobilidade também é limitada, para que a carne fique o mais macia possível. Estas não são condições naturais de criação, e esses bezerros não podem ser alimentados com forragem sólida porque seu trato digestivo é insuficientemente desenvolvido. Nas lojas, você encontra tanto carne branca quanto rosada intensa, que vem de animais com cerca de 8 meses de idade que foram alimentados com forragem como o gado adulto.
Vale a pena saberNa Polónia, a produção de carne de bovino é pequena e pouco rentável. O gado é criado principalmente para o leite, e mais de 80% da pecuária é extensiva. As fazendas geralmente têm de 1 a 9 vacas que pastam livremente. No mercado polonês, é difícil encontrar a repetibilidade da matéria-prima, que é a carne, porque não são criadas raças típicas de gado. Portanto, seus valores culinários e de sabor são menores. O preço da carne bovina e de vitela é alto em comparação com as populares aves e suínos. Assim, resulta principalmente do baixíssimo consumo dessas carnes, que vem diminuindo constantemente desde 1990. Há duas décadas, o consumo total de carne bovina era de cerca de 20 kg por pessoa por ano. Atualmente, o polonês médio come 1,6 kg de carne bovina e apenas 0,25 kg de viteladurante o ano. O mercado de vitela na Polônia é praticamente apenas para fins de exportação.
Como faço vitela?
A vitela como matéria-prima culinária tem seus apoiadores e adversários. É muito delicada e a carne devidamente preparada tem um excelente sabor. No entanto, contém muito pouca gordura intramuscular, tornando-o fácil de secar e torná-lo mastigável. A boa vitela pode ser rosa claro (mais macia) ou rosa escuro do que os animais mais velhos. A carne deve estar húmida à superfície, com uma pequena quantidade de gordura perfeitamente branca, com um ligeiro odor. "Vitela branca" geralmente tem um cheiro levemente azedo que lembra leite, mas isso não é uma desvantagem. Após a compra, você pode manter a carne na geladeira por até 3 dias, em embalagem a vácuo - até 7 dias. É melhor congelar pedaços grandes de vitela. Isso evitará que a carne seque. Congelado pode ser armazenado por até 9 meses. Para evitar que a carne perca o sabor após o congelamento, ela deve ser descongelada lentamente, de preferência na geladeira.
Ao fazer vitela, lembre-se de posicionar a faca sobre o grão da carne ao cortar a carne, pois cortes com grãos mais curtos podem ser mastigados mais facilmente. Lembre-se de não colocar carne fria na panela. Antes de começar a cozinhar, a vitela deve estar à temperatura ambiente. Dê um descanso à carne depois de tirá-la do forno ou tirá-la da panela. 5 minutos para costeletas e meia hora para assados permitirão que os sucos da carne engrossem e melhorem seu sabor e aroma. A vitela pode ser frita, grelhada, assada e cozida. Se você planeja usar vitela para cozinhar mais, por exemplo, assar, é melhor comprar um pedaço de carne com uma gordura de cerca de 1 cm de espessura. O mais delicado e mais magro é o lombo, mas é muito fácil de secá-lo. Para evitar que a carne seque rapidamente ao fritar ou assar, enrole-a em fatias de bacon. O ombro e o pescoço são mais adequados para ensopados longos e assados, para ensopados e ensopados. Você também pode preparar costeletas suculentas do pescoço de porco. A sela é dividida em lombo de porco e morro. Esses pedaços de carne são melhor cozidos inteiros, mas também podem ser cortados em bifes. A perna traseira é mais frequentemente usada para schnitzels, bifes e roulades. A vitela é uma carne de sabor delicado e requer temperos pouco expressivos para que não “pereça” na panela. Muitas vezes tudo que você precisa é de sal e pimenta, mas as ervas também funcionam:sage ,alecrim ,tomilho,manjericãoiorégano . Cebola, alho-poró, tomate, cogumelos, mostarda e creme combinam bem com vitela. É servido de várias maneiras, mas muitas vezes com batatas assadas. Atras doo prato de vitela mais famoso é o schnitzel vienense, que é frito em pão ralado quase sem gordura.
Os poloneses compram vitela muito raramente. Eles são desencorajados pelo alto preço e dificuldades em cozinhar esta carne. Embora a vitela bem passada seja um prato requintado. Dependendo da idade e da forma de alimentação dos bezerros, a carne é pálida e rosa claro ou intensamente rosa, com qualidades de sabor ligeiramente diferentes. A vitela é uma carne dietética com alto valor nutricional, por isso seria benéfico aumentar seu consumo entre os poloneses.
Fontes:
1. Stanisławczyk R.,Vitela - valor nutricional e aplicação , Economia da carne, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Fatores determinantes do consumo de carne bovina no mundo e na Polônia nos anos 2000 - 2012 , SGGW em Varsóvia
3. Lewandowski R.,Determinantes da produção e comércio intra e extra-UE de carne de bovino na Polónia , SGGW em Varsóvia
4. Rycombel D.,Produção de carne - carne bovina - informações para produtores , Instituto de Economia Agrícola e Alimentar, 2005
5. Janczy A.,Ácido linoleico conjugado cis-9, trans-11 CLA e alterações ateroscleróticas , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html