O óleo de palma pode ser encontrado na composição de muitos produtos alimentícios, principalmente doces e junk food, por exemplo, batatas fritas. É avidamente utilizado pelos produtores, principalmente por causa do preço. Já os consumidores desinformados compram massivamente produtos com óleo de palma hidrogenado, desconhecendo seu impacto negativo na saúde.

O óleo de palmaé obtido em grande escala da polpa do fruto do dendê da Guiné. Esta gordura é de cor amarelo escuro ou laranja e vem dos carotenóides presentes nela. Também contém: vitamina E, vitamina K, esteróis, esqualeno e coenzima Q10. A presença de antioxidantes prolonga a durabilidade da gordura e previne alterações químicas de seus ácidos graxos. O óleo de palma contém aproximadamente 50% de ácidos graxos saturados, aproximadamente 40% de ácidos graxos monoinsaturados e aproximadamente 10% de ácidos graxos poliinsaturados. É naturalmente um produto semi-sólido. A indústria alimentícia utiliza óleo de palma refinado e suas frações, bem como óleo de palma endurecido. Durante o refino, os carotenóides e a maioria dos antioxidantes são removidos, portanto, o óleo fica amarelo claro. O processo de endurecimento, por outro lado, altera a consistência do óleo para um sólido. Também produz gorduras trans prejudiciais à saúde.

O óleo de palma é prejudicial à saúde?

Ao considerar os efeitos do óleo de palma sobre a saúde, é essencial distinguiróleo de palma brutoeóleo de palma hidrogenado . O óleo de palma bruto, não submetido ao processo de endurecimento, tem um efeito positivo na saúde. Apesar do alto teor de ácidos graxos saturados (aprox. 50%), o óleo de palma não piora o perfil lipídico do sangue e não aumenta o risco de doenças cardiovasculares.

Cientistas na China realizaram um estudo no qual compararam os efeitos do óleo de palma, óleo de soja, óleo de amendoim e banha nos níveis de colesterol no sangue. Eles mostraram que o óleo de palma reduz o colesterol total e o colesterol LDL (ruim), além de aumentar o nível de colesterol HDL (bom). Em contraste, o óleo de soja e o óleo de amendoim não tiveram efeito sobre os níveis de colesterol no sangue. Pesquisadores australianos mostraram que o óleo de palma e o azeite têm um efeito semelhante nos níveislipoproteínas individuais, colesterol total e triglicerídeos. Outros estudos descobriram que o óleo de palma aumenta o colesterol HDL mais do que o óleo de canola. O óleo de coco aumentou o colesterol sérico total em 10%, enquanto o óleo de milho e de palma diminuíram o colesterol total em 36% e 19%, respectivamente.

Os resultados desses estudos mostram um efeito positivo do óleo de palma na saúde. Mas tenha cuidado! Eles dizem respeito ao óleo de palma bruto. A situação muda drasticamente quando o óleo é submetido ao processo de endurecimento. E é essa gordura de palma endurecida que é usada pelos produtores de alimentos. As gorduras trans, que são formadas durante o processo de endurecimento, também conhecido como hidrogenação, são as culpadas.

Vale a pena saber

Por que as gorduras trans são perigosas?

O termo "trans" refere-se à posição dos substituintes em uma ligação dupla. Ligações duplas estão presentes em ácidos graxos insaturados e os substituintes dessas ligações estão naturalmente na posição "cis". Durante a hidrogenação na presença de um catalisador e sob a influência de alta temperatura e pressão, os átomos de hidrogênio são ligados às ligações duplas e a gordura fica saturada. No entanto, este é um processo reversível, as ligações podem quebrar e o ácido graxo reverterá para insaturado. Na maioria das vezes, no entanto, ele não retorna à posição "cis", mas vai para a posição "trans". Essa diferença muito pequena na estrutura química altera drasticamente o efeito das gorduras na saúde. Eles perdem todas as suas propriedades positivas e se tornam apenas uma fonte de energia para o corpo.

As propriedades das membranas celulares mudam sob a influência do aumento do consumo de gorduras trans. Sua fluidez, flexibilidade e permeabilidade diminuem. Os efeitos das gorduras trans no corpo são bem conhecidos e exaustivamente pesquisados. Com base em numerosos estudos, incl. especialistas do European Food Safety Office, verificou-se que essas gorduras são altamente aterogênicas e aumentam o risco de eventos cardiovasculares, pois aumentam o nível de colesterol LDL ruim e diminuem o nível de HDL bom, além de aumentar o nível de triglicerídeos. A perturbação da relação entre o colesterol HDL e o colesterol LDL aumenta significativamente o risco de doença arterial coronariana. As gorduras vegetais hidrogenadas contendo gorduras trans têm um efeito cardiovascular pior do que as gorduras animais saturadas. A gordura saturada também aumenta o LDL, mas não diminui o HDL, então há menos desequilíbrio entre os dois.

O consumo de ácidos graxos trans correlaciona-se positivamente com o aumento do peso corporal e crescimento dos tecidostecido adiposo, principalmente abdominal. Essa relação foi encontrada, entre outros, em um estudo de 9 anos com 16.587 homens. O aumento do consumo de ácidos graxos trans resultou em um aumento da circunferência da cintura três vezes maior do que no caso do consumo de ácidos graxos saturados com valor calórico semelhante. A presença de gorduras trans na dieta reduz a sensibilidade das células à insulina. O aumento da produção de insulina pelo pâncreas leva ao acúmulo de lipídios no tecido adiposo visceral, aumenta a resistência à insulina e pode causar o desenvolvimento de diabetes tipo II.

Mantenha as gorduras trans no mínimo

Recomenda-se que o aporte energético das gorduras trans não ultrapasse 1%, o que para uma pessoa que consome 2000 kcal por dia significa 2 g dessas gorduras fornecidas com os alimentos. O consumo médio de gorduras trans na Polônia é de 2,8 a 6,9 g por dia. Porém, se comermos uma porção de batata frita, uma porção de frango empanado, 100g de biscoito e 100g de pipoca, vamos obter cerca de 40g de gordura trans! Na Polônia, as batatas fritas de fast-food contêm 18% de gorduras trans, ou seja, uma porção inocente fornece até 9 gramas, o que é mais de 4 vezes a norma de consumo. Na Polónia, não existem regulamentos legais que imponham a necessidade de especificar o teor de ácidos gordos trans nos produtos alimentares, ou limitar a quantidade dessas gorduras nos alimentos. Portanto, é nossa responsabilidade escolher e consumir conscientemente a menor quantidade de produtos que contenham gorduras vegetais hidrogenadas, incluindo óleo de palma.

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Autor: Time S.A

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Por que os produtores de alimentos adoram o óleo de palma hidrogenado?

A adição de gordura vegetal hidrogenada aos produtos alimentares e, consequentemente, o seu elevado consumo, conduz a efeitos muito negativos para a saúde. No entanto, isso não impede os produtores de tirar proveito disso. Do ponto de vista econômico e tecnológico, o uso do óleo de palma hidrogenado traz apenas benefícios. A gordura endurecida à temperatura ambiente tem uma consistência sólida, o que permite a sua utilização mais ampla do que no caso das gorduras líquidas. Também é mais estável, oxida mais lentamente e tem maior resistência a altas temperaturas. Ele pode ser armazenadolonga e sem refrigeração.

O óleo de palma endurecido é encontrado principalmente em alimentos com longa vida útil. Os produtos de panificação preparados com sua participação têm maior volume, melhor porosidade e estrutura mais delicada. O óleo de palma endurecido é muito popular entre os restaurantes, principalmente os fast-food, pois devido ao alto ponto de fumaça em uma fritada, pode ser frito muitas vezes e por muitas horas. As batatas fritas também devem a sua crocância característica à fritura em gordura hidrogenada. Por ser sólido à temperatura ambiente, os chips não pingam gordura.

Outro aspecto muito importante para os produtores é o preço. O óleo de palma é a gordura mais barata disponível. A oleaginosa da Guiné é a planta oleaginosa mais eficiente. 1 hectare de plantação de palmeiras pode produzir até 10 vezes mais óleo do que outras culturas oleaginosas. A colheita média de óleo de soja é de 0,37 toneladas por hectare por ano (t/ha/ano), girassol - 0,53 t/ha/ano, colza - 0,69 t/ha/ano, e óleo de palma - 4,14 t/ha/ano. O trabalho ainda está em andamento para aumentar a eficiência da extração de óleo de palma. Até 10 t/ha/ano podem ser obtidas das variedades mais produtivas. Em 2009, a área de plantações de dendezeiros representou 4,8% do total de oleaginosas, e a participação do dendê na produção total de óleo chegou a 30,8%! Isso se traduz em diferenças muito grandes no preço dos óleos. E como se sabe, os produtores estão sempre em busca de economia.

Também vale mencionar a enorme devastação do ambiente natural relacionada ao desenvolvimento das plantações de dendezeiros. Na Indonésia e na Malásia, as florestas tropicais são desmatadas para plantações, o que priva os animais de suas condições naturais de vida e aumenta a emissão de dióxido de carbono para a atmosfera. A expansão é combatida por organizações pró-ecológicas que engajam os maiores produtores de alimentos nos esforços para acabar com essa prática. Também podemos contribuir para a redução da produção de óleo de palma renunciando à compra de produtos que o contenham.

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Onde está escondido o óleo de palma endurecido?

Em margarinas, batatas fritas, confeitaria, doces de loja: biscoitos, chocolates, barras, sorvetes e outros salgadinhos doces, batatas fritas, pipoca, pasta de amendoim, maionese, bem como em produtos prontos e instantâneos: cubos de caldo , sopas em pó, sopas chinesas, cremes em pó, panquecas de tortilha, algum muesli, batatas fritas congeladas e outras refeições prontas congeladas e embaladasmisturas para bolos, pudins e sobremesas com leite em pó, cappuccinos, café 3 em 1… A lista é longa e ainda pode ser ampliada. Em princípio, qualquer alimento acabado é suspeito de conter óleo de palma hidrogenado. Por isso, é necessário ler os rótulos e procurar óleo na composição. Sob quais slogans podemos encontrá-lo lá? Normalmente, a lista de ingredientes não inclui óleo de palma egordura hidrogenada, gordura hidrogenada, gordura parcialmente hidrogenada, gordura vegetal hidrogenada, óleo vegetal hidrogenado . Esteja atento e verifique sempre os ingredientes, pois o óleo de palma hidrogenado insalubre pode ser encontrado mesmo em produtos de alta qualidade.

EspecialistaAleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.

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