O trigo espelta é uma rica fonte de vitaminas do complexo B - riboflavina, niacina e tiamina, assim como ferro, manganês, cobre e o aminoácido triptofano. Além disso, a espelta, comparada ao trigo comum, contém maior quantidade de proteína.

A espelta é uma variedade antiga de trigo que foi esquecida por muitas décadas e não sofreu nenhuma modificação, por isso é considerado um grão muito mais saudável que o trigo comum. O cultivo da espelta está recomeçando devido ao crescente interesse em alimentos que promovem a saúde.

Orkisz - origem e cultivo

Espelta (Triticum spelta), também tradicionalmente chamada de espelta, é uma antiga variedade de trigo, e seu nome próprio é soletrado. É considerada uma variedade mais saudável de trigo comum. Este grão foi amplamente cultivado desde a Idade do Bronze (c. 3400 aC - c. 1200-750 aC) e foi muito popular na Europa até a Idade Média.

As primeiras descobertas arqueológicas sobre a soletrada datam de 5.000 AC. e eles foram feitos na região do Mar Negro da Transcaucásia. Provavelmente a partir dessas regiões, a espelta se espalhou para os territórios da Europa Central, onde nas áreas da atual Alemanha e Suíça era o grão mais cultivado. Aproximadamente. 500 aC A espelta começou a ser cultivada na Grã-Bretanha.

A espelta foi cultivada até o século XX. A partir de então, passou a ser gradativamente substituído pelo trigo mole, mais fácil de cultivar e com maior produtividade. Na década de 1970, a espelta praticamente deixou de ser cultivada e foi substituída pelo trigo mole melhorado.

Nos EUA, as tentativas de trazer esse grão para o mercado começaram em 1987, buscando uma alimentação mais saudável. Em 2007, a espelta foi cultivada na Europa em 18 mil. hectares, e na Polônia em 200-300 hectares, principalmente em fazendas orgânicas.

Por outro lado, o cultivo de trigo na Polônia em período semelhante cobriu 2,3 ​​milhões de ha. A espelta é um grão que não foi geneticamente modificado e sua estrutura não sofreu interferência. Daí o crescente interesse por este grão por parte dos adeptos de um estilo de vida saudável e dos chamados comida limpa.

Atualmente, você pode comprar cada vez mais conservas de espelta, principalmente nos departamentos "bio" e "eco" dos supermercados e nas lojas online. Seu preço é, no entanto,até 3-4 vezes maior do que a dos produtos de trigo mole.

Valor nutricional da espelta

Uma xícara de espelta cozida (194 g) fornece 246 kcal, contém principalmente carboidratos complexos, mas ao mesmo tempo é uma fonte muito boa de proteína, fibra alimentar, manganês (106% da dose diária recomendada RDI ), fósforo (29% do RDI), magnésio (24% do RDI), zinco (22% do RDI), ferro (18% do RDI) e vitamina B3 (25% do RDI).

Contém também pequenas quantidades de cálcio, selénio, vitaminas B1, B6 e E. A espelta e o trigo têm um teor semelhante de vitaminas, minerais e fitoesteróis.

A espelta pertence à mesma família do trigo, mas seus defensores enfatizam que ela não foi submetida a nenhuma modificação, portanto, não tem um efeito negativo no corpo semelhante ao trigo. Os grãos de espelta são diferentes dos grãos de trigo, os grãos têm diferentes perfis de DNA e nutrientes.

A espelta é caracterizada por um teor proteico superior ao do trigo e uma camada de aleurona extremamente nutritiva nos grãos. A composição de aminoácidos é diferente das proteínas do trigo, a espelta contém muita lisina e metionina (aminoácidos essenciais e não humanos fornecidos com a dieta) que f altam no trigo.

As proteínas da espelta têm uma estrutura molecular diferente, são mais quebradiças e mais facilmente solúveis, por isso são melhor absorvidas no trato digestivo. Aproximadamente. 80% das proteínas da espelta são proteínas do glúten (glutenina e gliadina), que estão presentes em proporções diferentes do trigo.

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Glúten em espelta

Devido à presença de glúten, a espelta pode ser tão desaconselhável quanto o trigo para pessoas que sofrem de doença celíaca e intolerância ao glúten. No entanto, relatos principalmente das áreas de medicina holística e naturopatia mostram que o glúten de espelta não causa efeitos negativos e piora do bem-estar mesmo em pessoas doentes. Provavelmente a reação do organismo à espelta é muito individual e depende do nível de intolerância ao glúten de uma determinada pessoa.

Teor de macronutrientes em espelta e trigo

ComponenteTrigoOrkisz
Amido [% MS matéria seca]6362
Açúcares [% MS]3,32,2
Carboidratos [% MS]66,566,1
Fibra total [% MS]14,910,9
Fibra solúvel [% DM]11,29,3
Fibra insolúvel [% MS]1,71,7
Proteína [% MS]14,915,6
Razão entre gliadina e glutenina2: 13,5: 1
Gordura [% MS]2,12,5
Esteróis [μg / g DM]528-959527-963

Teor de vitaminas e minerais em espelta e trigo

ComponenteTrigoOrkisz
Cálcio [mg / 100 g]3427
Ferro [mg / 100 g]5,44.44
Magnésio [mg / 100 g]90136
Fósforo [mg / 100 g]402401
Potássio [mg / 100 g]435388
Sódio [mg / 100 g]28
Zinco [mg / 100 g]3,53,28
Vitamina B1 (tiamina) [mg / 100 g]0,40,364
Vitamina B2 (riboflavina) [mg / 100 g]0,10,113
Vitamina B3 (niacina) [mg / 100 g]4.86.843
Vitamina B6 (piridoxina) [mg / 100 g]0,40,230
Ácido fólico [μg / 100 g]4145
Vitamina A [IU]910
Vitamina E [mg / 100 g]10,79
Vitamina K [μg / 100 g]1,93,6

Benefícios para a saúde do consumo de espelta

Muitos dos efeitos positivos da espelta para a saúde são devidos à presença de fibras, especialmente a fração solúvel. O conteúdo de minerais e algumas vitaminas também é importante. Benefícios semelhantes podem vir da ingestão de grãos integrais de outros grãos.

A substância distintiva da grafia érodanide- um composto com efeito antibiótico natural, que também é encontrado no sangue, saliva e leite materno. Rodanida estimula o sistema imunológico, protege o bebê amamentado contra infecções, influencia a produção de sangue e o crescimento e desenvolvimento adequado do organismo jovem. Consumir espelta pode ser benéfico de várias maneiras:

  • regulando o ritmo dos movimentos intestinais graças à presença de fibra alimentar, que aumenta o volume das fezes, passagem mais rápida dos alimentos pelos intestinos, previne a constipação e é útil na flatulência excessiva;
  • reduzindo o risco de câncer colorretal ao diminuir o contato das massas fecais com o intestino e o tempo para que as toxinas penetrem em suas células;
  • redução do nível de colesterol no sangue, que é influenciado pelo alto teor de fibra solúvel e niacina, que também inibe a ação dos radicais livres do colesterol oxidado;
  • reduzindo o risco de aterosclerose e incidentes cardiovasculares;
  • Melhora a circulação sanguínea e reduz o risco de anemia devido ao alto teor de ferro e cobre - elementos envolvidos na produção de glóbulos vermelhos. Um maior número de glóbulos vermelhos permite uma melhor oxigenação das células e tecidos, um aumento nos níveis de energia, metabolismo mais rápido e um melhor bem-estar geral.
  • influência no sistema endócrino através da niacina necessária ao seu funcionamento, principalmente para a produção de hormônios sexuais;
  • estimulando o sistema imunológico pela tiamina em caso de inflamação e estresse crônico, e suprimindo os efeitos negativos dessas condições;
  • controle da glicemia e do peso corporal através das fibras, que retardam a absorção do açúcar na corrente sanguínea e prolongam a sensação de saciedade após uma refeição.
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Autor: Time S.A

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Outras variedades antigas de trigo

emmer (farro)- um dos grãos mais antigos cultivados desde 9-10 mil anos AC no Egito, Palestina e Mesopotâmia. Deu origem ao trigo duro e à espelta. Tem uma cobertura muito mais dura do que o trigo moderno, contém mais minerais e antioxidantes que promovem a saúde. Pode ser protetor e prevenir câncer gastrointestinal.

kamut- é uma antiga variedade de trigo duro. Foi cultivado principalmente no Egito e na Mesopotâmia. Tem o dobro do grão e contém muito mais proteína do que o trigo comum. É rico em selênio, zinco e magnésio. Gourmets apreciarão seu sabor de nozes.

einkorn- era cultivada desde o Atlântico até a Pérsia. É muito resistente às intempéries e cresce mesmo em áreas montanhosas. Einkorn é rico em carotenóides, portanto, os produtos feitos com ele têm uma cor amarelada. Contém até 35 vezes mais vitamina A do que o trigo comum e também é rico em aminoácidosexógeno.

Uso da grafia

A espelta tem sabor levemente adocicado e aroma de nozes, o que pode ser sua grande vantagem. A maioria das boas padarias oferece pão e pãezinhos de espelta. O grão da espelta é processado de forma semelhante a outros grãos. Pode ser usado na cozinha na forma de flocos de espelta e sêmola, semelhante aos flocos de aveia populares, e misturado com nozes e frutas para compor o muesli.

Grãos de espelta , que contém muita fibra e proteína, será um ótimo complemento para o prato principal. O ideal é enxaguar antes para retirar as impurezas e ferver 1 copo de sêmola em 3 copos de água em fogo lento até que o líquido seja completamente absorvido.

Farinha de espeltaé perfeita para assar pão, tortas e muffins. A farinha de espelta está disponível tanto integral (por exemplo, tipo 1850, 2000) quanto leve, feita de grãos sem farelo (por exemplo, tipo 405, 650). Em algumas lojas, especialmente online, você pode comprar massas e batatas fritas de espelta, bolachas, pretzels, tostas, torradas, wafers de espelta e vários tipos de biscoitos.

A espelta é inclusive transformada em café, que está disponível nas formas granular, moída e instantânea. Os métodos de vários usos da espelta na dieta e inúmeras receitas são apresentados nas publicações sobre a dieta de St. Hildegardy - uma freira medieval que promovia uma dieta à base de espelta como garantia de uma vida longa e saudável.

Fontes:

1. Escarnot E. et al., Estudo comparativo do conteúdo e perfis de macronutrientes em espelta e trigo, uma revisão, Biotechnologie, Agronomie, Societe et Environnement, 2012, 16 (2), 543-256

2. Kohajdova Z. et al., Valor nutricional e aplicações de panificação de trigo espelta, Technology Alimentaria, 2008, 7 (3), 5-14

3. Biel W. et al., A influência de fatores agronômicos selecionados na composição química do grão de espelta (Triticum aestivum ssp. Spelta L.), Journal of Integrative Agriculture, 2015, 1, 1-7

4. West H., O que é soletrado e é bom para você?, https://authoritynutrition.com/what-is-spelt/

5. Dados Nutricionais SELF, Trigo macio branco, não cozido Informações Nutricionais e Calorias http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/5740/2

6. Dados nutricionais SELF, espelta, informações nutricionais não cozidas e calorias http://nutritiondata.self.com/facts/cereal-grains-and-pasta/10355/2

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