Nem todos os tipos de gordura suportam altas temperaturas e são adequados para fritar e assar. Para escolher o certo, você precisa prestar atenção ao seu ponto de fumaça e composição de ácidos graxos. As altas temperaturas durante a fritura causam a quebra de gorduras e a formação de compostos tóxicos para a saúde, por isso é melhor escolher gorduras de fritura com alto teor de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, como manteiga clarificada, óleo de colza, azeite refinado ou arroz óleo.

A fritura é um tipo de tratamento térmico muito popular na Polônia. Para não prejudicar sua saúde, você deve escolher a gordura de acordo com o método e o tempo de fritura - é importante fritar o prato brevemente, por exemplo, enquanto prepara legumes ou ovos mexidos, ou por muito tempo, em gordura profunda, onde o prato está parcial ou completamente imerso nele. Durante o tratamento térmico em temperatura muito alta, a gordura se decompõe em ácidos graxos livres e glicerol, que se transformam em aldeídos, cetonas e acroleína com efeitos mutagênicos, prejudiciais à saúde. Quando o produto frito contém proteínas e carboidratos, é produzida acrilamida cancerígena. As alterações desfavoráveis ​​que ocorrem na gordura são evidenciadas pela fumaça e o cheiro característico associado à comida de bar de baixa qualidade. Os óleos oxidam durante a fritura, o que também afeta negativamente a saúde, promove aterosclerose e inibe a atividade das enzimas digestivas.

O que afeta a aptidão da gordura para fritar?

A gordura de frituradeve ser o mais resistente possível à alta temperatura e seus processos. Este critério é atendido pelas gorduras que:

  • contém principalmente ácidos graxos saturados e monoinsaturados,
  • tem a menor proporção possível de gorduras poliinsaturadas,
  • foram refinados,
  • tem um ponto de fumaça alto - pelo menos 180°C.

Os ácidos graxos mais estáveis ​​durante a fritura são os ácidos graxos saturados, depois os ácidos graxos monoinsaturados, enquanto os ácidos graxos poliinsaturados são sensíveis à temperatura e oxidam e se decompõem muito rapidamente.Uma boa gordura de frituradeve conter o mínimo de ácidos graxos poliinsaturados possível, preferencialmente menos de 15%. Deve consistir principalmente de ácidos saturados e monoinsaturadosgordinho. Devido ao fato de que na Polônia o consumo de gorduras saturadas é muito alto, é melhor escolher óleos vegetais com predominância de gorduras monoinsaturadas (como o azeite refinado) para manter o equilíbrio da fritura.

A temperatura em que a gordura é defumada também é muito importante, ou seja, o momento em que ela começa a se decompor em compostos prejudiciais à saúde, perde seu valor nutricional e afeta negativamente o sabor do prato. É acompanhado pela liberação de fumaça acre. Sob nenhuma circunstância essa gordura deve ser usada posteriormente. Quanto maior o ponto de fumaça, mais tempo a gordura resistirá à fritura. Vale a pena saber que é melhor fritar em óleos refinados. Os óleos não refinados contêm ingredientes como como corantes e aromatizantes que queimam em altas temperaturas e se tornam prejudiciais. Portanto, devem ser usados ​​apenas crus, aproveitando assim todo o valor nutricional do óleo.

Temperatura de fumaça das gorduras

Tipo de gorduraTemperatura de fumaça [° C]
Manteiga135
manteiga clarificada252
Margarina182
Banha192
Azeite refinado242
azeite não refinado191
Óleo de coco refinado232
Óleo de coco não refinado177
Óleo de arroz refinado250
Óleo de arroz não refinado215
Óleo de colza refinado204
Óleo de colza não refinado110
Óleo de girassol refinado227
Óleo de girassol não refinado107
Óleo de soja refinado238
Óleo de soja não refinado160
Óleo de semente de uva refinado216
óleo de linhaça107

Qual a melhor gordura para fritar?

Resumindo - o principal determinante da adequação da gordura para fritar é o alto ponto de fumaça e alto teor de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados. Tendo em conta estes critérios, é melhor escolher manteiga clarificada, banha, óleo de coco, azeite refinado, óleo de arroz e óleo de colza para fritar. Ao escolher a gordura para o processamento térmico, também vale levar em consideração o tempo de fritura e o sabor do prato. Para fritar ovos mexidosmanteiga normal (não clarificada) é adequada, embora tenha um baixo ponto de fumaça - a clara do ovo cortará mais rápido do que a manteiga superaquecerá. A manteiga clarificada é capaz de suportar bem as altas temperaturas e fica melhor com legumes, carnes brancas e peixes. Frite bem a carne vermelha na banha.

Banha - própria para fritar

Contém 44% de ácidos graxos saturados e 43% de ácidos graxos monoinsaturados e, ao mesmo tempo, tem um ponto de fumaça ideal. A banha é considerada uma gordura insalubre para fritura devido à presença de ácidos graxos saturados, mas fala-se cada vez mais sobre o efeito superestimado da gordura saturada nas doenças cardíacas. Culinária, é mais indicada para fritar carnes, e com legumes não cria uma combinação saborosa.

Manteiga - adequada apenas para frituras muito curtas

Apesar da composição favorável das gorduras, não deve ser utilizado para frituras. A manteiga começa a queimar em baixas temperaturas porque contém proteínas. Eles só podem ser usados ​​para fazer ovos.

Manteiga clarificada - própria para fritar

Clarificar a manteiga torna-a purificada de proteínas. A manteiga clarificada contém 60% de gordura saturada e 37% de gordura monoinsaturada. Ao mesmo tempo, possui um ponto de fumaça muito alto - aproximadamente 250 ° C. Você pode fritar por muito tempo e em gordura profunda.

Óleo de colza - adequado para frituras curtas

O óleo de colza contém muitas gorduras insaturadas e tem um ponto de fumaça muito alto, mas quase 30% de sua composição consiste em gorduras poliinsaturadas, que são muito suscetíveis à degradação em altas temperaturas. Quanto maior o tempo de fritura, mais compostos prejudiciais à saúde são formados. Portanto, é melhor fritar brevemente em óleo de colza, por exemplo, filé de frango, peixe ou legumes.

Óleo de coco - adequado para fritar

O óleo de coco refinado tem um alto ponto de fumaça e é composto por quase 90% de ácidos graxos saturados. Pesquisas mostram que consumir gordura de coco não aumenta os níveis de colesterol no sangue. Em termos de tecnologia, é uma gordura muito boa, mesmo para frituras de longa duração.

Óleo de arroz - adequado para fritar

A composição favorável de ácidos graxos e alto ponto de fumaça permitem que você frite com óleo de arroz mesmo por muito tempo e em altas temperaturas. Tem sabor neutro, podendo ser usado em diversos pratos.

Azeite refinado - próprio para fritar

No caso do óleo, deve-se dizer que você só pode fritar em azeite refinado.Não refinado, contém substâncias que, muito saudáveis ​​quando cruas, tornam-se tóxicas para o organismo sob a influência de altas temperaturas. O azeite refinado contém principalmente ácidos graxos monoinsaturados e tem um alto ponto de fumaça, então você pode fritar nele.

Não faça isso

Ao selecionar a gordura para fritar, eviteóleo de girassol ,sojaesemente de uvaporque até 2/3 de sua composição são ácidos graxos poliinsaturados, que não toleram bem as altas temperaturas. É melhor não fritar emmargarina , que não só pode conter apenas 20% de gordura, mas também provavelmente contém gorduras trans que são prejudiciais à sua saúde.

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Autor: Time S.A

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Qual gordura devo escolher para assar?

As margarinas duras funcionam muito bem em bolos e biscoitos caseiros, pois deixam os assados ​​leves e fofos. No entanto, há um alto risco de que eles contenham gorduras trans que são prejudiciais à sua saúde. Pesquisas científicas mostram que o consumo de ácidos graxos trans eleva o nível de colesterol ruim LDL no sangue, aumenta o risco de aterosclerose, aumenta os processos inflamatórios e a resistência à insulina. Seu consumo de acordo com as recomendações deve ser o mais baixo possível e não deve ultrapassar 1% da porção diária de energia da dieta. Na Polônia, os produtores não são obrigados a especificar a composição de ácidos graxos no rótulo do produto, portanto, a maioria deles não contém informações exatas sobre o teor de gorduras trans. Para escolher uma boa margarina, evite aquelas que contenham óleos/gorduras vegetais endurecidos/hidrogenados. Ao usar óleo vegetal para panificação, sua seleção deve ser guiada por diretrizes semelhantes às dos óleos de fritura. Devem ser resistentes a altas temperaturas e, além disso, ter um sabor neutro que não afete o aroma final do cozimento.

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