A sacarose é usada há muito tempo na cozinha, mas quase ninguém conhece suas propriedades. A sacarose, ou açúcar branco, está presente na maioria dos alimentos e é prejudicial à saúde quando consumido em excesso. Verifique as propriedades da sacarose, em quais produtos ela é encontrada e o que substituir por sacarose.

Sacaroseé um dissacarídeo obtido da beterraba sacarina e da cana-de-açúcar. A sacarose é comumente usada como adoçante, mas poucos conhecem suaspropriedades . A sacarose, ou açúcar branco, é comumente encontrada em doces, bolos e bebidas.

Sacarose - propriedades e ocorrência

Sacaroseé um composto químico encontrado naturalmente nas plantas. A sacarose é um dissacarídeo formado por 1 molécula de glicose e 1 de frutose ligadas uma à outra. Tem uma cor branca, forma cristalina, sabor adocicado e dissolve-se bem em água. As fontes de sacarose utilizadas industrialmente são a cana-de-açúcar (12-13% sacarose) e a beterraba sacarina (16% sacarose). Na dieta diária, a sacarose contida naturalmente nos alimentos pode ser encontrada em pequenas quantidades em frutas, verduras e grãos. Suas fontes mais ricas são:

  • frutas secas,
  • tangerinas
  • manga
  • damascos
  • abacaxi
  • milho
  • beterraba
  • ervilhas verdes
  • feijão

A sacaroseé encontrada em produtos fabricados pela indústria alimentícia em quantidades muito maiores do que em alimentos não processados. Como adoçante, a sacarose é adicionada a vários tipos de biscoitos, chocolates, bombons, doces, assados, cereais, etc. É encontrada em iogurtes de frutas e outros produtos lácteos e bebidas aromatizadas. A sacarose em doces e produtos de confeitaria não serve apenas como adoçante, mas também afeta a estrutura e as propriedades da massa como resultado do processo de recristalização do açúcar. A sacarose é adicionada aos cereais matinais úmidos, que são então secos, e um revestimento de açúcar é formado na superfície do cereal como resultado da recristalização. A sacarose não é utilizada em produtos onde a recristalização é indesejável, por exemplo, cremes, sorvetes e pomadas. Lá, é usado principalmente xarope de glicose-frutose.

A sacarose é saudável ou prejudicial? Efeito da sacarose sobresaúde

A sacaroseé muito frequentemente adicionada a produtos industrializados, principalmente em doces. Recomenda-se que a quantidade de açúcar na dieta não exceda 6 colheres de chá por dia. Em contraste, a dieta ocidental média contém até 20 colheres de chá de açúcar puro. O excesso de sacarose é muito prejudicial à saúde.

  • O açúcar ativa os mesmos centros no cérebro que são ativados quando se toma drogas. É viciante e é responsável pela sensação de prazer que surge depois de comer algo doce. O açúcar causa uma liberação muito forte de dopamina chamada hormônio da felicidade. Com o tempo, ele precisa cada vez mais de dopamina para atingir um estado de prazer, então a necessidade de comer doces também está aumentando.
  • O consumo de sacarose provoca um rápido aumento dos níveis de glicose no sangue, o que resulta em um "aumento de energia". A energia, no entanto, cai rapidamente, e isso, por sua vez, está associado à deterioração dos processos de pensamento e concentração.
  • Pesquisas mostram uma ligação entre alto consumo de açúcar e maior risco de depressão.
  • A sacarose aumenta o risco de cárie dentária.
  • O consumo de sacarose aumenta o risco de artrite. Também piora a dor nas articulações, pois o açúcar auxilia na inflamação no corpo.
  • A sacarose acelera o envelhecimento da pele e o envelhecimento geral do corpo. O consumo excessivo de açúcar provoca a fixação de resíduos de açúcar às proteínas, o que danifica sua estrutura e as impede de cumprir seu papel adequadamente. O colágeno e a elastina são danificados na pele, o que a torna flácida e propensa a rugas.
  • O excesso de sacarose na dieta leva à resistência à insulina - uma condição na qual as células se tornam cada vez menos sensíveis aos efeitos da insulina. Como consequência, pode resultar em diabetes por exaustão e danos ao pâncreas, e também se traduz em problemas de peso corporal e degeneração gordurosa dos órgãos internos.
  • Comer grandes quantidades de açúcar danifica os vasos sanguíneos. Eles se tornam mais espessos para neutralizar os efeitos desse dano. Isso pode levar a pressão alta, ataques cardíacos e outras doenças cardiovasculares.
  • O excesso de sacarose na dieta é uma causa direta de sobrepeso e obesidade. O excesso de açúcar é convertido em triglicerídeos e armazenado como tecido adiposo.
  • Comer sacarose demais pode causar problemas de ereção nos homens.

Sacarose - o que substituir?

Fonte: x-news.pl/ Agência TVN

Sacarose - produção

O teor de sacarose varia de acordo com a espécie, variedade e grau de maturidade. Suas fontes mais conhecidas são a beterraba sacarina e a cana-de-açúcar esão utilizados na produção industrial de açúcar. A sacarose é produzida em mais de 120 países ao redor do mundo, e a principal matéria-prima para sua produção é a cana-de-açúcar Saccharum officinarum (75% da produção mundial). Na Polônia, é muito mais comum obter sacarose da beterraba açucareira Beta vulgaris, que é a fonte de 24% da produção mundial de açúcar. Os maiores produtores de açúcar de mesa são Brasil, Índia, China, Tailândia e Paquistão, que juntos produzem 1,31030 toneladas de sacarose. A Rússia é a líder entre os produtores de beterraba sacarina e a Polônia ocupa a 7ª posição, produzindo 11,6 milhões de toneladas por ano.

PRODUÇÃO DE SUCROSE

CANA DE AÇÚCARBETERRA AÇÚCAR
LAVAGEMLAVAGEM
↓↓
MOAGEM E MOAGEMFATIA E TRITURA

↓

SUCO CRU
↓
SULFURAÇÃO
↓

EXTRAÇÃO DE AÇÚCAR (clarificação, evaporação, cristalização, centrifugação, secagem)
↓

AÇÚCAR CRU
↓

LIMPEZA
↓

EVAPORAÇÃO
↓

CRISTALIZAÇÃO
↓

FORMANDO
↓
AÇÚCAR BRANCO - 96-99% SUCROSE
Vale a pena saber

História da sacarose

A sacarose era consumida como ingrediente de frutas e mel há milhares de anos. Não estava amplamente disponível e era apenas uma pequena parte de todas as refeições, apesar do fato de a cana-de-açúcar (a principal fonte industrial de sacarose) ter sido cultivada há 10.000 anos e a beterraba - 4.000 anos atrás. Suas propriedades foram apreciadas posteriormente. Até mesmo o governante dos persas, Dario I, chamou a cana-de-açúcar de "o junco que dá mel sem abelhas". Mais tarde, os Cavaleiros Teutônicos espalharam "sal doce" durante suas expedições. No século 14, a sacarose é vendida nos mais prósperos da Inglaterra. Seu preço por quilo, nas condições atuais, é de cerca de 600 PLN / kg. Foi apenas nos anos 1800 - 1850 que a sacarose se tornou um ingrediente comum em alimentos - bebidas, conservas e sobremesas. O desenvolvimento tecnológico, o uso de dispositivos a vácuo, catalisadores e centrífugas permite uma produção cada vez mais eficaz de açúcar. Na Europa, a sacarose da beterraba torna-seadoçante primário. Nos últimos séculos, a disponibilidade de açúcar de mesa aumentou. Atualmente é o adoçante mais popular, usado 10 vezes mais que o xarope de glicose-frutose.

Fontes: 1. White J.S., sacarose, HFCS e frutose: história, fabricação, composição, aplicações e produção, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-22. www.livestrong.com/article/465107-what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115section=Top5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sacarose/

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