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O atum é um peixe de baixa caloria, alto teor de proteína e alto valor nutricional. No entanto, na carne do atum existe metilmercúrio, que é tóxico para os seres humanos, por isso as mulheres grávidas e lactantes devem ter um cuidado especial com o consumo excessivo de atum.

O atum é um grande peixe predador que vive em áreas marítimas principalmente de águas mornas. Várias espécies de atum vivem nos oceanos Atlântico, Índico e Pacífico e nos mares adjacentes, com menos frequência em águas frias, como o Mar do Norte e o Mar de Barents. Os maiores exemplares da espécie de atum rabilho pesam até 700-800 kg e vivem até 50 anos. Em média, o atum pesa até 200 kg, mas também existe uma espécie de “bonito”, cujo peso não ultrapassa os 20 kg. A carne de atum é caracterizada por uma cor escura - do rosa ao roxo. É o resultado do forte suprimento sanguíneo para os músculos e do alto teor de mioglobina que armazena oxigênio nos tecidos. Isso permite que o atum se mova muito rapidamente e mantenha uma temperatura corporal alta.

Nos últimos anos, a captura de atum ascendeu a cerca de 4 milhões de toneladas por ano. 68% dos peixes vêm do Oceano Pacífico, 22% do Oceano Índico e os 10% restantes dos oceanos Atlântico e Mediterrâneo. A quantidade de peixes que podem ser capturados a qualquer momento é regulada para evitar a sobrepesca e, assim, colocar em risco a extinção da espécie. É dada especial atenção à sobrepesca das maiores espécies - atum rabilho, que é uma iguaria valorizada no Japão. O atum rabilho é considerado o mais valioso do mercado, atingindo preços recordes nos leilões do mercado de peixes Tsukiji em Tóquio. Em 2013, o atum de 221 kg foi leiloado por cerca de 1,8 milhões de dólares. Na Polónia, o consumo de atum é reduzido. As importações deste pescado em 2014 ascenderam a 6,7 ​​mil. tom. Isso é muito inferior às importações de arenque (54,7 mil toneladas), salmão (101,7 mil toneladas) ou bacalhau (35,8 mil toneladas).

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Atum: valores nutricionais

Atumé baixo em calorias e ao mesmo tempo é uma excelente fonte de proteína. 100 g de peixe fresco fornecem 108 kcal, 23 g de proteína e 0,9 g de gordura, sendo aproximadamente 1/4 dos ácidos gordos essenciais insaturadosómega-3EPA e DHA. Essas gorduras são muito importantes na dieta, e suas deficiências favorecem, entre outros, baixa imunidade, colesterol alto e doenças cardíacas. O atum é uma boa fonte de Vitamina DVitamina D , que pode contribuir para a saúde óssea, imunidade e bem-estar geral. Na Polônia, no período do outono à primavera, quando a quantidade de sol é insuficiente para produzir a quantidade certa de vitamina D na pele, você deve cuidar especialmente do seu fornecimento com dieta e suplementação. O atum é caracterizado por um alto teor de vitaminas do complexo B -tiamina(29 por cento do VD em 100 g),niacina(49 por cento) e vitamina B6(45 por cento). São responsáveis, nomeadamente, para o controle dos processos energéticos e do funcionamento do sistema nervoso, razão pela qual o atum é frequentemente recomendado para pessoas fisicamente ativas. Os minerais presentes em quantidades significativas no atum fresco sãoselênio(52 por cento DV por 100 g),magnésio ,fósforo e potássio.

Teor de nutrientes selecionados em 100 g de atum

Atum fresco

Atum enlatado feito de água

Conservas de Atum com Óleo

Energia, kcal

108

116

198

Proteína, g

23,4

25,5

29,1

Gordo, g

0,9

0,8

8,2

Ácidos graxos ômega-3, mg

243

281

202

Vitamina D, IU

69

80

236

Tiamina, mg

0,4

0

0

Niacina, mg

9,8

13,3

12,4

Vitamina B6, mg

0,9

0,4

0,1

Vitamina B12, μg

0,5

3

2,2

Colina, mg

65

29,3

29,3

Cálcio, mg

16

11

13

Ferro, mg

0,7

1,5

1,4

Magnésio, mg

50

27

31

Fósforo, mg

191

163

311

Potássio, mg

444

237

207

Sódio, mg

37

338

354

Selênio, μg

36,5

80,4

46
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Autor: Time S.A

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Conteúdo de mercúrio no atum

Pesquisas mostram que a grande maioria dos peixes contém vestígios de mercúrio e outros metais pesados, que são tóxicos para os seres humanos, e a maior parte desse elemento se acumula na carne de peixe-manteiga, atum, perca, enguia e espadarte. O atum é um dos peixes com maior teor de mercúrio porque é uma espécie predadora que está quase no final da cadeia alimentar, cresce muito e vive várias dezenas de anos. O mercúrio é armazenado nos peixes na forma de metilmercúrio, que é facilmente absorvido pelo trato gastrointestinal, penetra na barreira hematoencefálica e danifica o sistema nervoso. O metilmercúrio também atravessa a barreira hematoplacentária e entra no leite das mães que amamentam, o que representa um alto risco de malformações fetais e infantis. Portanto, escolha seus peixes com cuidado e compre apenas aqueles de uma fonte confiável.

Uma dieta segura para o atum é de duas porções de 100 gramas por semana.

Níveis aceitáveis ​​de mercúrio em peixes são fixados em 0,5-1,0 mg/kg de peso fresco e peças que são permitidas para venda de acordo com esses padrõesatender, portanto, o consumo de peixe não deve representar uma ameaça. A contaminação média do atum com metilmercúrio é de 0,033 mg/kg de peso fresco. No entanto, certifique-se de comer peixe com alto teor de mercúrio em quantidades moderadas - 1-2 vezes por semana. Por precaução, gestantes, nutrizes e lactantes não devem consumir mais de 100 g de atum por semana e não é recomendado comer outros peixes ao mesmo tempo.

Importante

Nota sobre a histamina no atum

Com todas as carnes escuras, especialmente peixes enlatados, tome cuidado com a histamina. É um hormônio que ocorre naturalmente no corpo humano, mas em excesso de pessoas sensíveis pode causar reações alérgicas graves. Seu teor é menor em peixes frescos e aumenta com o tempo de armazenamento. Responsável pelo cheiro característico de peixe podre. As normas internacionais estabelecem um teor máximo de histamina de 200 mg/kg de carne de atum, mas as pessoas sensíveis à histamina devem evitar este peixe.

Atum enlatado ou bife de atum?

O atum está disponível nas lojas em pedaços grandes em forma de bifes e em lata. O mais fácil de preparar é o atum enlatado, que já está cozido e basta adicioná-lo à sua salada, sanduíche ou prato principal. Pratos comprovados de atum no papel principal são espaguete com brócolis e tomate cereja, atum em salada com manga grelhada ou atum com pesto de rúcula com aspargos.

O atum enlatado foi produzido pela primeira vez na Austrália em 1903. Os peixes são geralmente eviscerados à mão, depois pré-cozidos inteiros por 45 minutos a 3 horas, limpos, filetados e embalados em porções apropriadas em latas. Posteriormente, as latas seladas são aquecidas sob pressão a 121°C por 2 a 4 horas para eliminar bactérias patogênicas e garantir durabilidade.

Você pode escolher entre atum em água, óleo e diversos molhos. Você pode encontrar alimentos enlatados com pedaços maiores de carne e muito desfiados. Isso geralmente está associado ao preço, e quanto maior a moagem da carne, pior sua qualidade. Ao comprar peixe enlatado, certifique-se de que a lata não tenha amassados, sinais de corrosão ou não esteja inchada. Após a abertura da lata, o atum deve apresentar um leve odor e uma cor rosada uniforme. A carne deve ficar macia e não elástica, mas firme e em uma só peça.

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Receita de bife de atum

Um pouco mais difícil, mas também muito rápido para preparar um bife de atum, que é um elemento nobre do prato principal. Um bife de 2 cm de espessura deve ser espalhado dos dois lados com azeite refinado ou outroboa gordura para fritar, polvilhe com sal e pimenta, deixe por 20 minutos. Para obter um bife mal passado, frite-o em uma panela quente após 1 minuto em ambos os lados, mal passado - 2 minutos e bem passado - 3 minutos. Você pode temperar o atum de várias maneiras, como com tomilho e alecrim, ou com molho de soja, limão e óleo de gergelim.

Fontes:

1. Mania M. et al.,Peixes e frutos do mar como fonte de exposição humana ao metilmercúrio,Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Dados de autonutrição, peixe, atum, fresco, peixe amarelo, cru http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Dados de autonutrição, Peixe, atum, light, enlatados em água, sólidos drenados http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Dados de autonutrição, Peixe, atum, light, enlatados em óleo, sólidos drenados http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2

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