Os alimentos processados nem sempre prejudicam a saúde. Alguns produtos processados têm uma boa composição. No entanto, existe um grupo de alimentos altamente processados e ultraprocessados que passaram por tantos processos de processamento que não possuem valor nutricional. Descubra o que são exatamente os alimentos processados e como eles afetam sua saúde.
Alimentos processados são alimentos que passaram por algum processamento, ou seja, processos que alteram a composição e as propriedades do produto. O processamento de alimentos pode ocorrer em residências, por exemplo, ao moer carne crua e depois preparar almôndegas.
A indústria alimentícia é baseada em processos de processamento de alimentos, produzindo produtos semi-acabados ou mesmo refeições prontas. Os alimentos podem passar por um número muito diferente de processos de processamento. Assim, é feita uma distinção entrealimentos processados , altamente processados e atéultraprocessados .
As finalidades do processamento de alimentos são:
- possibilitando o uso como alimento, por exemplo, carne assada
- vida útil aumentada, por exemplo, congelamento, decapagem, defumação, preservação
- digestibilidade melhorada, por exemplo, cozimento, extrusão
- atendendo aos requisitos do consumidor, por exemplo, adicionando cor amarela aos queijos.
Alimentos processados - exemplos
Nem todos os alimentos processados são prejudiciais. Alguns dos produtos processados possuem bons ingredientes e são caracterizados por alto valor nutricional. No entanto, existem grupos de produtos incluídos na categoria de alimentos ultraprocessados que passaram por tantos processos de processamento que basicamente fornecem ao corpo nada além de energia. Alimentos ultraprocessados incluem:
- bebidas coloridas, bebidas carbonatadas
- doces: balas, barras, biscoitos, wafers, geleias, marshmallows, etc.
- sorvete
- fichas
- bolachas, palitos
- cereais matinais açucarados
- margarinas duras
- produtos de carne muito baratos, por exemplo, salsichas por PLN 6 / kg
- refeições prontas, por exemplo, nuggets empanados
- pratos instantâneos, por exemplo, sopas em pó, purê de batatas para despejar água fervente
- fast food
Alimentos processados - impacto na saúde
Comida com alto grauOs alimentos processados, e em particular os ultraprocessados, são alimentos com pouco valor nutricional e normalmente fornecem apenas açúcar, sal, gordura de baixa qualidade e calorias.
Um estudo realizado no Canadá mostrou que no grupo estudado, quase 50% da energia fornecida ao organismo durante o dia era proveniente de alimentos ultraprocessados. Isso nos permite concluir vagamente que em sociedades altamente desenvolvidas a quantidade de alimentos altamente processados na dieta é muito significativa e, claro, excessiva.
Sabe-se que uma alimentação saudável à base de vegetais, peixes, ovos, nozes e produtos pouco processados de composição curta (por exemplo, grãos integrais, laticínios fermentados) se correlaciona positivamente com a expectativa de vida, reduzindo o risco de doenças cardíacas, diabetes e obesidade.
Uma alimentação saudável limita as gorduras trans hidrogenadas, açúcar, xarope de glicose-frutose, sal, farinha branca e aditivos artificiais - todos esses ingredientes que são a base dos alimentos altamente processados. Existe uma crença generalizada entre nutricionistas e pessoas interessadas no tema de que alimentos altamente processados contribuem para o ganho de peso e deterioração da saúde em vários aspectos.
Estudos mostram relação entre consumo de alimentos ultraprocessados e obesidade, aumento da glicemia de jejum, síndrome metabólica, aumento do colesterol total e LDL e risco de hipertensão.
Um dos estudos mais recentes investigou o efeito direto de alimentos altamente processados no peso corporal.
O consumo de calorias e as mudanças no peso corporal foram analisados. 20 pessoas participaram do estudo - 10 mulheres e 10 homens. Cada participante passou 28 dias no NIH Clinical Center em Bethesda, Estados Unidos, seguindo uma dieta de 14 dias de alimentos pouco processados e altamente processados.
Ambas as dietas consistiram em 3 refeições e lanches. As refeições individuais em ambas as dietas continham a mesma quantidade de calorias, carboidratos, gorduras, açúcar e fibras. Os participantes foram autorizados a comer o quanto julgassem apropriado para eles. As conclusões do estudo são muito interessantes e instigantes.
Durante a dieta altamente processada de duas semanas, os entrevistados ingeriram cerca de 500 calorias a mais por dia do que na dieta pouco processada. Alimentos altamente processados, os sujeitos comeram mais rápido e tiveram um problema muito maior para interromper a refeição. Em uma dieta altamente processada, os participantes ganharam um peso médio de 1 kg, enquanto em uma dieta pouco processada, os participantes perderam cerca de 1 kg.
Alimentos altamente processados também podem estar associados aaumento do risco de doenças cardiovasculares. Um estudo da Universidade de Paris que acompanhou a dieta de 105 mil pessoas por uma média de 5 anos encontrou associação entre o consumo de alimentos ultraprocessados e o risco de doenças cardiovasculares.
O estudo descobriu que um aumento de 10% na ingestão calórica de alimentos ultraprocessados está associado a um aumento de 12% no risco de congestão, ataques cardíacos e outras doenças cardiovasculares.
Neste grande estudo observacional prospectivo, o maior consumo de alimentos ultraprocessados foi associado a um maior risco de doenças cardiovasculares, coronarianas e cerebrovasculares. No entanto, esses resultados precisam ser confirmados em outras populações e ambientes, e uma relação causal ainda precisa ser estabelecida.
Ainda f altam pesquisas que comprovem inequivocamente que é o grau de processamento, e não apenas o conteúdo de nutrientes, que é responsável pelo efeito negativo sobre a saúde dos alimentos processados.
Alimentos processados - métodos de processamento de alimentos
Alimentos processados não são uma invenção moderna. Os processos de processamento são usados há milhares de anos. Os métodos clássicos de processamento são, por exemplo, descascar, fatiar, moer, cozinhar, salgar, secar, decapar e muito mais. No entanto, surgiram novos métodos de processamento que interferem significativamente no produto natural e nem sempre agregam valor ao produto alimentício.
O processamento industrial de alimentos inclui operações mecânicas, operações de transferência de calor e massa e processos químicos. Os processos mecânicos são cominuição (corte, trituração, moagem, homogeneização), mistura e separação de misturas (concentração por sedimentação e filtração, separação por peneiramento, processos hidráulicos e pneumáticos).
Os processos de troca de calor e massa são utilizados para acelerar ou retardar reações químicas e processos biológicos em matérias-primas, para fixá-las, alterar seu estado de agregação e causar transferência de massa por evaporação, sublimação, extração ou difusão. Os métodos de processamento térmico incluem:
- branqueamento - aquecimento de curta duração das matérias-primas a uma temperatura inferior a 90 ° C, que protege as matérias-primas e os produtos semiacabados vegetais contra alterações adversas e aumenta a sua digestibilidade
- pasteurização - aquecimento até 100oC, garante total inativação de enzimas e pureza microbiológica de matérias-primas processadas e produtos acabados sem perda de valor nutricional
- vaporização - amaciamento dos tecidos vegetais
Os processos de troca de calor e massa incluem :
- concentração - aumentar a concentração de líquidos por evaporação de líquidos para obter xaropes ou permitir a cristalização, por exemplo, na produção de açúcar
- crioconcentração - congelamento da água e sua remoção mecânica
- concentração de membranas, ultrafiltração - osmose reversa com uso de membranas semipermeáveis e alta pressão permitindo a penetração de partículas de tamanhos específicos
- secagem - retirando a umidade do produto para aumentar a durabilidade e obter os parâmetros esperados do alimento, a secagem é realizada com diversas técnicas
- extração - separação de ingredientes da mistura com solventes, por exemplo, óleo de sementes oleaginosas
- sorção - consiste na absorção física de uma substância específica, a chamada sorbato por outros corpos - sorventes, foi implementado para a purificação de sucos de açúcar durante a produção de açúcar branco, obtenção de água gaseificada, soluções purificantes e descolorantes com uso de carvão ativado e na obtenção de substâncias aromáticas usadas na produção de alimentos
- destilação, retificação - consiste em separar um único componente ou vários componentes de uma mistura líquida, utilizando os parâmetros de evaporação de componentes voláteis
Os processos químicos utilizados no processamento de alimentos são:
- hidrólise - quebra das ligações químicas da matéria-prima com adição de água na presença de catalisadores, utilizados principalmente na hidrólise de amido e proteínas, na produção de aminoácidos, aromatizantes e, recentemente, também na suplementos nutricionais para desportistas
- oxidação - reações na presença de oxigênio geralmente afetam negativamente as propriedades dos alimentos, levando ao escurecimento dos tecidos ou gorduras rançosas, mas a oxidação é usada no processamento do amido e na produção de gluconato e ácido glucônico a partir da glicose
- hidrogenação - endurecimento das gorduras pela saturação de grande parte das ligações duplas insaturadas do óleo quente com gás hidrogênio
O termo alimento significa qualquer produto comestível para humanos e que, em termos coloquiais, constitui alimento. É feita uma distinção entre alimentos não processados e alimentos processados. Alimento não processado é aquele que não passou por nenhum tratamento, nenhum processo que de alguma forma altere a composição química, aparência e propriedades do produto. Alimentos não processados incluem todas as frutas e vegetais, nozes sem casca, carne crua, leite direto da vaca, etc. Portanto, esses são produtos em que nada foi adicionado e nada foi retirado.
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Não podemos evitar alimentos processados hoje em dia?
Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Sobre o autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.