O melaço é um subproduto da produção do açúcar, mas ainda é muito utilizado, não só na cozinha. O mais popular é o melaço de cana (açúcar de cana), mas o melaço de beterraba, uva e alfarroba também são populares. Confira quais são as propriedades e valores nutricionais do melaço, se é saudável, onde você pode comprá-lo e qual o seu preço.
Melaçoé um xarope espesso e marrom feito do açúcar refinado, do qual não é mais lucrativo obter sacarose.
Emboramelaçoseja um subproduto da fabricação do açúcar, tem encontrado ampla aplicação e suas propriedades são muito apreciadas.
Conteúdo:
- Melaço de cana, beterraba e alfarroba
- Melaço preto - valores nutricionais
- Melaço - propriedades
- Melaço light - calorias
- Melaço - ela está saudável?
- Melaço - preço, onde comprar
- Melaço - aplicação
Melaço de cana, beterraba e alfarroba
O melaço é um subproduto da produção de açúcar. A sacarose do caldo da cana ou da beterraba é cristalizada durante o processo de produção, enquanto o melaço é o xarope que sobra da cristalização do açúcar.
Os cristais de sacarose são separados do melaço por meio de centrífugas onde os produtos se separam devido à diferença de densidade.
O melaço é separado dos cristais de açúcar muitas vezes durante o processo de produção, portanto são obtidos diversos tipos de calda.
O nome "melaço" vem do latim e significa literalmente "como mel".
Quanto mais cristalização e centrifugação forem realizadas, mais escuro será o melaço. O produto final, o melaço preto, é muito espesso e pegajoso, com o menor teor de açúcar, mas rico em minerais.
Dependendo da matéria-prima a partir da qual o melaço é produzido, distingue-se:
- melaço de beterraba - de beterraba sacarina
- melado de cana - da cana-de-açúcar
- melaço de alfarroba - da goma de alfarroba
O melaço vem em diversas variantes que diferem em cor (do marrom claro ao preto), açúcar e teor de minerais.
O mais brilhante é o mais doce e o mais transparente. O mais escuro, o chamado melaço preto é o menos doce, no entantocontém a maioria dos minerais.
Vale a pena saberMelaço preto - valores nutricionais, calorias (por 100 g)
Calorias - 234 kcal Carboidratos - 60,7 g
Vitaminas (% RDA)
Niacina - 1,1 mg (7%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Ácido pantotênico - 0,9 mg (9%) Colina - sem dados
Minerais
Cálcio - 858 mg (86%) Ferro - 17,4 mg (97%) Magnésio - 214 mg (54%) Fósforo - 39,9 mg (4%) Potássio - 2486 mg (71%) Sódio - 54,9 mg ( 2%) Zinco - 1 mg (7%) Cobre - 2 mg (102%) Manganês - 2,6 mg (131%) Selênio - 17,7 μg (25%)
Melaço - propriedades
Dos macronutrientes do melaço, existem principalmente carboidratos na forma de açúcares simples. O melaço é isento de gorduras e fibras.
Como produto vegetal, não contém colesterol. O poder calorífico do melaço varia de acordo com a quantidade de açúcar e o tipo de xarope. Pode ser de cerca de 230 kcal a cerca de 300 kcal em 100 g. O melaço leve contém cerca de 22 g de água, cerca de 3 g de cinzas e açúcar, enquanto o preto - cerca de 28 g de água, cerca de 8 g de cinzas e açúcar.
O índice glicêmico do melaço é 55 e é apenas um pouco menor que o IG do açúcar (60), o que significa que eles aumentam os níveis de glicose no sangue a uma taxa semelhante.
O melaço contém vitaminas do complexo B e a maior quantidade de vitamina B6. Sais minerais e antioxidantes são ingredientes nutricionais e de saúde muito importantes do melaço. Os minerais do melaço incluem ferro, magnésio, potássio, cobre e manganês.
De acordo com o padrão polonês, o melaço contém pelo menos 47% de sacarose. O melaço pode ser usado como adoçante.
O melaço preto, em particular, fornece quantidades significativas de sais minerais. A proporção de cálcio para fósforo é benéfica para a saúde óssea. É preciso lembrar que o ferro presente na calda é o ferro não-heme, que é menos digerível que o de origem animal.
O melaço não deve ser considerado a primeira fonte de minerais, pois é um adoçante com alto teor de açúcar. Porém, comparado ao açúcar refinado, completamente desprovido de sais minerais, é definitivamente mais saudável.
O melaço contém antioxidantes: ácido siríngico, ácido p-hidroxibenzóico, ácido vanílico, ácido ferúlico, p-benzaldeído e outros. O melaço possui alta atividade antioxidante em comparação com outros adoçantes.
Esta propriedade traduz-se num efeito protetor das proteínas e do material genético, prevenindo muitas doenças e retardando os processos de envelhecimento do organismo. A atividade antioxidante de variedades escuras de melaço é aproximadamente 500 vezes maior que a do melaço.açúcar refinado.
Comparação da atividade antioxidante de diferentes adoçantes:
| Tipo de adoçante | Atividade antioxidante [mmol FRAP / 100g] |
| Açúcar refinado | Menor que 0,01 |
| Xarope de milho | Menor que 0,01 |
| Xarope de agave | Menor que 0,01 |
| Açúcar de cana cru | 0,01 |
| Xarope de bordo | 0,02 - 0,07 |
| Açúcar mascavo | 0,02 - 0,07 |
| Mel | 0,02 - 0,07 |
| Melaço | 4,6 - 4,9 |
Melaço light - calorias, valores nutricionais (por 100 g)
Calorias - 290 kcal Carboidratos - 74,7 g
Vitaminas (% RDA)
Niacina - 0,9 mg (5%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Ácido Pantotênico - 0,8 mg (8%) Colina - 13,3 mg
Minerais
Cálcio - 205 mg (20%) Ferro - 4,7 mg (26%) Magnésio - 242 mg (61%) Fósforo - 31 mg (3%) Potássio - 1464 mg (42%) Sódio - 37 mg ( 2%) Zinco - 0,3 mg (2%) Cobre - 0,5 mg (24%) Manganês - 1,5 mg (77%) Selênio - 17,8 μg (25%)
Melaço - ela está saudável?
Tem sido sugerido que o melaço pode influenciar positivamente alguns aspectos da saúde devido ao seu alto teor de minerais e antioxidantes.
No entanto, f altam grandes pesquisas científicas que confirmem sua aplicabilidade. Os relatórios atuais sobre os efeitos do melaço na saúde são baseados em poucas pesquisas (incluindo estudos em animais) ou apenas na análise dos efeitos de compostos individuais presentes no xarope.
Usos potenciais para a saúde do melaço:
- suporta o sistema imunológico (confirmado em testes em camundongos)
- aumenta os níveis de testosterona e auxilia na fertilidade masculina (confirmado em testes em camundongos)
- graças ao alto teor de cálcio e baixo teor de fósforo, pode apoiar a mineralização óssea e, assim, prevenir a osteoporose
- é uma boa fonte de potássio, por isso ajuda a normalizar a pressão arterial
- graças ao conteúdo de antioxidantes, pode proteger as células contra o estresse oxidativo
- alto teor de ferro, zinco e magnésio pode ter um efeito positivo na concentração
- fornece cerca de 30% menos calorias que o açúcar
O melaço tem uma composição muito melhor que o açúcar refinado, mas ainda é um adoçante com alto teor de sacarose. Ao escolher entre açúcar e melaço, é definitivamente melhor optar pelo melaço.
O mais saudável, porém, será limitar uma coisa todos os diase o segundo. O melaço não é um bom substituto do açúcar para pessoas com resistência à insulina e diabetes.
Veja a galeria de 7 fotosVale a pena saber
Melaço - preço, onde comprar?
O melaço pode ser comprado nas lojas com o chamado alimentos saudáveis, hipermercados e lojas online. Para 400 g de melado de cana você tem que pagar cerca de 15 zlotys. Da mesma forma para o melaço de beterraba e alfarroba.
Melaço - aplicação
O melaço contém grandes quantidades de açúcares simples e minerais. Por este motivo, é utilizado como ingrediente nutricional para alimentação animal.
Também é usado na indústria de fermentação, onde microrganismos apropriados convertem os ingredientes do melaço em álcool etílico, vinagre, glicerol, ácido oxálico e ácido cítrico. Com o seu uso, multiplica-se também o fermento de padeiro e forrageiro.
O melaço de cana tem um aroma muito mais agradável que o da beterraba, por isso tem sido utilizado na indústria alimentícia: confeitaria, confeitaria e produção de rum. O açúcar mascavo refinado é feito com melaço.
O melaço light é quase tão doce quanto o açúcar, enquanto o melaço preto tem cerca de 2/3 da doçura do açúcar comum e um sabor agridoce.
O melaço é frequentemente creditado com sabor e aroma de caramelo. O melaço pode ser usado como substituto do açúcar tanto em produtos de panificação quanto para adoçar alimentos todos os dias.
Funciona bem como complemento ao mingau, para espalhar em omeletes, torradas, adoçar um coquetel ou até mesmo café, cujo aroma também enfatizará e eliminará o sabor azedo.
Também será um ótimo ingrediente para marinadas de carnes e legumes, esm altes e molho barbecue. Se substituirmos o melaço por mel, o sabor do produto final ficará levemente amargo.
Da mesma forma, na panificação, o mel pode ser facilmente substituído por melado. Seu sabor é mais adequado para biscoitos picantes e massa de cenoura ou nozes, mas você também deve experimentar o melaço em outras receitas.
IMPORTANTE! Se quisermos usar melado no lugar do açúcar, substitua cada xícara de açúcar por 1,25 xícaras de melado na receita e subtraia 2 colheres de sopa dos líquidos usados na receita.
Fontes:
1. Varzakas T. (eds), Adoçantes: Aspectos nutricionais, aplicações e tecnologia de produção, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K. M. et al., Total antioxidante conteúdo de alternativas ao açúcar refinado, Journal of the American Dietetic Association, 2009,109 (1), 64-715. Guimarães C. M. I in., Atividade antioxidante do melaço de açúcar, incluindo efeitos protetores contra o dano oxidativo do DNA, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. et al., O efeito do melaço de cana-de-açúcar no sistema imunológico e reprodutivo masculino usando métodos in vitro e in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php