O amido modificado é produzido a partir do amido natural como resultado de alterações físicas, enzimáticas e químicas. Graças a esses processos, é possível utilizá-lo de diversas formas, não apenas na indústria alimentícia. O amido modificado é um aditivo alimentar seguro que melhora as características dos produtos, mas sua presença nem sempre é necessária, e às vezes é usado pelos produtores como um "enchimento".

Amido natural e modificado

O amido é um carboidrato composto por moléculas de glicose que formam duas frações: amilose linear e amilopectina ramificada. As propriedades e a possibilidade de uso industrial dependem da proporção de ambas as frações no amido de uma determinada planta. O amido é uma substância natural encontrada em quase todas as plantas e amplamente utilizada na produção industrial, não apenas na alimentação. Os amidos economicamente mais importantes, responsáveis ​​por mais de 99% da produção mundial, provêm do milho, trigo, mandioca e batata. A fécula de batata é considerada a mais limpa e de melhor qualidade.

Amidos naturais extraídos diretamente da planta e não tratados são usados ​​na indústria, mas não são muito resistentes às condições físicas da moderna tecnologia de processamento de alimentos. Amidos modificados têm sido usados ​​na indústria alimentícia desde a década de 1940. As modificações do amido permitem conferir-lhe novas características e melhorar as propriedades funcionais, o que afeta a qualidade dos produtos finais com a adição de amido. O amido modificado nos alimentos dá a textura certa, engrossa, evita que se aglomerem em produtos soltos e também permite preparar pratos instantâneos, por exemplo, geléia, sobre os quais você só precisa derramar água fervente e mexer.

Importante

Amido modificado e alimentos geneticamente modificados

Ress alta-se que o amido modificado nada tem a ver com OGMs e modificações genéticas, e as mudanças em suas propriedades são feitas por meio de métodos físicos, enzimáticos e químicos. Vários tipos de amido modificado são aditivos alimentares seguros que podem ser encontrados na composição dos produtos sob os símbolos E1400 a E1500. Os métodos de sua produção são especificados nas recomendações do Comitê de Especialistas da FAO / OMS para Aditivos Alimentares e são usados ​​na indústria com base nos padrões polacos e europeus.

Estreladomodificados são aditivos alimentares seguros, mas ao escolher um produto alimentício, você deve prestar atenção à composição completa e avaliar racionalmente se determinado produto não prejudicará sua saúde a longo prazo. Muitas vezes, os alimentos contendo amido modificado também contêm grandes quantidades de sal, glutamato monossódico e gorduras vegetais hidrogenadas insalubres, como o óleo de palma. Há também produtos em que o amido é desnecessário e o fabricante o adiciona, por exemplo, para aumentar o peso do produto ou ajustar a densidade às preferências do consumidor, o que se aplica a alguns iogurtes naturais ou frios.

Métodos de modificação do amido

O amido está sujeito a três tipos básicos de modificação, que possibilitam seu uso mais eficaz na produção industrial e proporcionam melhores propriedades do produto acabado.

Modificações físicas- o amido natural é submetido a aquecimento em alta temperatura, colagem inicial e secagem em rolos de secagem. A estrutura cristalina do amido desaparece durante o processo. Graças a este tratamento, o amido ganha a capacidade de se dissolver em água fria ou leite e dissolve-se mais rapidamente em água quente. À luz da lei alimentar, o amido modificado fisicamente não é um aditivo alimentar, mas sim um alimento como o amido natural.

Modificações enzimáticas- como resultado, o amido é hidrolisado, ou seja, decomposto em compostos de menor peso molecular. Esta é a principal direção do processamento do amido, resultando em m altodextrinas e xaropes. O amido se decompõe em outros compostos químicos, portanto, os métodos enzimáticos não são estritamente modificados.

Modificações químicas- durante as modificações químicas, os grupos hidroxila (-OH) presentes nos anéis de amido são substituídos por outros substituintes químicos. O amido é modificado nos processos de oxidação, esterificação e eterificação. A estrutura das macromoléculas do amido está mudando, o que tem um grande impacto em suas propriedades físico-químicas.

Propriedades do amido modificado

Amidos modificados obtidos como resultado de transformações diferem significativamente em propriedades do amido natural. As propriedades reológicas obtidas nos processos de modificação do amido, amplamente utilizadas na indústria, são:

  • ligação de grandes quantidades de água com substâncias dissolvidas nela,
  • ampla faixa de viscosidade,
  • temperatura de gelatinização variável desde a temperatura ambiente até mais de 100°C,
  • criando diferentes tipos de géis,
  • não sucumbir ao processo retrógrado (precipitaçãomoléculas de amido da estrutura resultante),
  • clareza e transparência das pastas e géis,
  • absorvendo vários compostos, por exemplo, sabores, fragrâncias, álcoois,
  • capacidade de estabilizar emulsões e suspensões,
  • capacidade de formar membranas elásticas.

Uso de amido modificado na indústria alimentícia

Dependendo das modificações, os amidos possuem características específicas e são utilizados de forma diferenciada no processamento de alimentos. Além disso, a diferente origem botânica do amido e a intensidade do processo aplicado resultam na produção de uma gama muito ampla de derivados de amido com propriedades diferentes. Eles são divididos em categorias gerais que determinam os melhores usos possíveis para cada tipo de amido modificado.

Amidos oxidados- os géis que eles criam têm baixa viscosidade, alta dureza e são estáveis ​​ao longo do tempo. São utilizados na produção de pudins, cremes para pudim, chantilly e misturas para bolos em pó. Eles são um componente de conchas e recheios de confeitaria, por exemplo, em doces macios. Também podem ser usados ​​para empanar, polvilhar e empanar, pois aderem bem à cobertura do produto, e depois de assados ​​e resfriados ficam crocantes.

Amidos ácidos- sua utilização no processo tecnológico permite a introdução de grandes quantidades de amido no produto sem as dificuldades de mistura e bombeamento. Após o resfriamento, formam um gel compacto e flexível. Como resultado, os amidos ácidos são usados ​​como ingrediente de massas e recheios de confeitaria e como substituto parcial da farinha de trigo em bolos de confeitaria.

Ésteres monoamidos- os mais utilizados na indústria alimentícia são os amidos acetilados, que não sofrem retrogradação, apresentam alta estabilidade e clareza das pastas e menor temperatura de pasta . São utilizados na produção de macarrão tradicional e instantâneo.

Fosfatos de amido monsão bons estabilizadores de emulsão, por exemplo, em sistemas de vinagre-óleo, bem como espessantes resistentes ao congelamento e descongelamento. Eles são usados ​​para engrossar sopas, molhos e temperos.

Amidos reticulados- são mais usados ​​no processamento de alimentos. Os amidos reticulados são resistentes às mudanças de temperatura, ao tratamento mecânico e ao pH do produto fabricado e acabado. Eles são usados ​​principalmente como espessante em muitos produtos, por exemplo, salsichas e frios.

Amidos aglomerados e instantâneos- são amidos fisicamente modificados que se dissolvem perfeitamente mesmo em água fria e leite. Eles são geralmente usados ​​para preparações friassobremesas lácteas, geleias, molhos, bebidas lácteas e requeijão. Eles permitem a dissolução instantânea de kissel ou sopa depois de derramar água fervente. Modificar o amido formando complexos com a gordura permite que ele seja usado como substituto de gordura em sorvetes.

Outros usos do amido modificado

As propriedades do amido modificado também são utilizadas por outras indústrias, não apenas alimentícias. Graças às enormes possibilidades de alterar as características do amido, a lista de aplicações é superior a 1000 e ainda está em expansão. As direções mais populares para o uso de amido modificado incluem: produção de papel de alta qualidade, papelão ondulado, plásticos biodegradáveis, adesivos, produção de superabsorventes usados ​​na agricultura para melhorar a qualidade do solo, produção de curativos e fraldas descartáveis, microcápsulas usadas na medicina e cosméticos, produção de explosivos.

Fontes:

1. Walkowski A., Lewandwowicz G., Amidos modificados. Propriedades tecnológicas e âmbito de aplicação, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Critérios de seleção para amidos modificados no processamento de alimentos, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Aplicação de amidos modificados na indústria alimentícia, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Possibilidades de uso de amidos de grãos em outras indústrias além de alimentos, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2008, 9 , 61-62

Categoria:

O que você come