Cereais antigos, ou cereais antigos ou antigos, são tipos antigos de cereais, como einkorn e emmer. Esses dois últimos grãos são pouco conhecidos e possuem inúmeras propriedades e valores nutricionais. Os cereais antigos também incluem aqueles bem conhecidos, que há muito tempo são usados ​​na cozinha. Descubra quais são as espécies de grãos antigos.

Conteúdo:

  1. Grãos antigos - espécies de grãos antigos
  2. Grãos antigos (antigos) - einkorn
  3. Grãos antigos (antigos) - emmer
  4. Grãos antigos (antigos) - kamut
  5. Grãos antigos (antigos) - soletrado
  6. Grãos antigos (antigos) - teff
  7. Grãos antigos - sorgo
  8. Grãos antigos - propriedades nutricionais

Grão antigo (antigo, antigo)- o que são? Não existe uma definição única que defina claramente quais grãos são antigos e quais não são.

Todos os grãos têm suas raízes no início dos tempos. Variedades antigas são aquelas que não sofreram nenhuma modificação ou cruzamento nas últimas centenas de anos.

Cereais antigos incluem cereais típicos, mas também pseudocereais (por exemplo, amaranto, quinoa), que do ponto de vista taxonômico não são cereais.

Quais são as espécies e variedades de cereais antigos?

  • variedades de trigo: espelta, trigo khorasan, ou kamut, freekeh (trigo verde), bulgur, einkorn (einkorn) e emmer (farro, emmer)
  • milheto
  • cevada
  • teff (amor abissínio)
  • aveia
  • sorgo
  • Pseudocereais: quinoa, amaranto, trigo sarraceno, sálvia espanhola (chia)

Grãos antigos - espécies de grãos antigos

Hoje, o trigo é o grão mais importante do mundo, junto com o arroz e o milho. Anualmente, mais de 600 milhões de toneladas são produzidas, a maioria nos países da União Europeia.

Segundo os arqueólogos, o trigo apareceu em áreas da Turquia, Líbano, Síria, Israel, Egito e Etiópia. O primeiro a ser domesticadoeinkorn- por volta de 9.000 ACFlatfishcomeçou a ser cultivado mil anos depois, emos territórios da Alemanha e da Espanha chegaram por volta de 5.000 aC, até a Inglaterra e os países escandinavos - 3.000. anos aC, e para a China - 2 mil. BC

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Cultivo, colheita múltipla e semeadura levaram ao surgimento de variedades de trigo típicas de áreas específicas. Gradualmente, os grãos tornaram-se maiores e mais fáceis de descascar. Foi um processo que levou milhares de anos para selecionar as sementes que foram selecionadas para semeadura pelos cultivadores.

Grandes mudanças no material genético do trigo e, portanto, em sua aparência e propriedades, ocorreram na década de 1950. O trigo mole foi criado pelo cruzamento várias vezes de gramíneas cultivadas e selvagens e por mutações genéticas.

Como resultado de todas as mudanças do trigo selvagem com 1,2 m de altura e grãos finos que não se separam do joio, o resultado é um grão que cresce 40 cm de altura, tem espigas quatro vezes maiores e é fácil de debulhar. Hoje, o trigo mole produz 10 vezes mais do que as variedades antigas.

Grãos antigos (antigos) - einkorn

Samopsza é a mais pura variedade de trigo, cultivada a mais antiga. Tem metade do tamanho do grão do trigo comum. É uma boa fonte de proteínas, fibras, ferro, tiamina e outras vitaminas do complexo B.

Contém quantidades significativas de luteína e tem maior potencial antioxidante que o trigo duro e o trigo mole. Antes de cozinhar, 100 g de einkorn contêm:

  • 325 kcal
  • 12,4 g de proteína
  • 60,6 g de carboidratos
  • 3,3 g de gordura
  • 10 g de fibra

Samopsza contém carotenóides - luteína (mais de 9 mg / kg), zeaxantina e beta-caroteno, graças aos quais pode proteger os olhos contra várias doenças devido à capacidade desses compostos de absorver a radiação solar prejudicial. . A maioria desses compostos valiosos é encontrada em grãos recém-germinados.

Uma análise de 324 variedades de trigo de todo o mundo mostrou que o einkorn é um dos menos alergênicos.

Este grão contém grandes quantidades de ácidos fenólicos, que aumentam o potencial antioxidante da dieta e reduzem o risco de doenças oxidativas, incluindo aterosclerose, doenças cardíacas e câncer.

Einkorn contém menos glúten que o trigo comum, mas para pessoas com doença celíaca, este grão é proibido. Pesquisas indicam que o glúten einkorn é geneticamente ligeiramente diferente do trigo comum. É mais fácil de digerir e causa menosdoenças.

Atualmente, a Samopsha é cultivada em pequenas áreas - principalmente na França, Itália, Índia e Turquia. Tem um sabor de nozes, muito mais intenso que o trigo comum.

Os grãos são fervidos em água na proporção de 1:2 por cerca de 30 minutos. Samopszy pode ser usado como um complemento para carnes e peixes ou saladas. O sabor é ótimo cozido com canela e servido com iogurte grego. A farinha Einkorn pode facilmente substituir a farinha comum para panificação.

Grãos antigos (antigos) - emmer

Plaskurka, ou farro ou emmer, era a variedade de trigo mais popular na Roma Antiga e no Egito. Atualmente, pode ser encontrado na cozinha mediterrânea na Etiópia, Marrocos e Oriente Médio. Na Polônia, é cultivada em escala muito pequena.

O peixe chato tem aparência semelhante ao arroz integral, com sabor adocicado, de nozes e mel. O grão é perfeito para kutia polonesa tradicional. Você pode assar pão e todos os tipos de massa com farinha de esmeralda, mas eles exigem mais ovos. Esta farinha contém menos glúten, por isso a massa fica menos pegajosa. Os assados ​​também são mais pesados ​​e escuros do que os feitos de trigo refinado.

100 g de esmeril fornece:

  • 321 kcal
  • 10,8 g de proteína
  • 63,3 g de carboidratos
  • 8,8 g de fibra
  • 2,7 g de gordura

É fonte de magnésio, zinco, vitaminas do complexo B (principalmente B2 e B3) e lignanas antioxidantes. O consumo de lignanas está associado à redução do nível de PCR, a proteína que sinaliza a inflamação no corpo, bem como o colesterol LDL, diminuindo a pressão arterial e diminuindo geralmente o risco de doenças cardiovasculares.

Glicosídeos cianogênicos foram encontrados nos grãos de emmer, que têm um efeito positivo no sistema imunológico, reduzem a inflamação e ajudam a diminuir os níveis de açúcar e colesterol no sangue.

Grãos antigos (antigos) - kamut

A origem do trigo kamut não é exatamente conhecida. Na década de 1950, chegou aos EUA graças a um aviador americano que trouxe um punhado de grãos do Egito e começou a cultivá-los na fazenda da família.

Este grão é ótimo para a agricultura orgânica, pois pode suportar várias condições ambientais muito bem. Seu cultivo não requer agrotóxicos e outros produtos fitofarmacêuticos.

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Kamut tem um sabor amanteigado, é facilmente digerível e muito mais rico em nutrientes do que o trigo comum - fornece mais proteína (até 40%), gordura, vitaminas e minerais. 100 g de kamutu antes de cozinhar contém

  • 337kcal
  • 14,5 g de proteína
  • 2 g de gordura
  • 70 g de carboidratos
  • 11 g de fibra

Contém grandes quantidades de zinco, magnésio, selênio e manganês, vitaminas do complexo B e polifenóis com propriedades antioxidantes.

Comer kamut, graças ao teor de manganês e zinco, pode ajudar a fortalecer os ossos, ter um efeito positivo no cérebro, regular a secreção de hormônios e, através das fibras, melhorar a digestão e diminuir o colesterol.

Você pode comprar trigo khorasan em lojas online como grãos ou farinha. Como usar um kamut? Os grãos devem ser embebidos durante a noite em água. Ferva 1 xícara de feijão em 3 xícaras de água, depois reduza o fogo e cozinhe por 30-40 minutos.

Kamut pode ser consumido como complemento do prato principal, como ingrediente em mingaus, sopas, saladas. A farinha pode ser usada para fazer massas, pita, bem como bolos, biscoitos e muffins.

Grãos antigos (antigos) - soletrado

Orkisz é a variedade de trigo mais famosa e antiga da Polônia. Você pode facilmente comprar pão, biscoitos ou farinha de espelta nas lojas. A espelta, assim como o trigo duro, é adequada para a produção de massas.

Este grão se espalhou na Idade do Bronze 4-1 mil anos AC Geneticamente, é mais semelhante ao trigo mole entre as variedades antigas.

100 g de sementes de espelta contém:

  • 338 kcal
  • 14,5 g de proteína
  • 2,4 g de gordura
  • 70 g de carboidratos
  • 10,7 g de fibra

A espelta fornece muito cobre, zinco, ferro e magnésio. Os produtos de farinha de espelta têm um efeito positivo na digestão, diminuindo o nível de colesterol e glicose no sangue e diminuindo a pressão arterial. 1 xícara de espelta cozida atende 100% da demanda de manganês, importante na mineralização óssea.

Grãos antigos (antigos) - teff

Teff é um grão sem glúten da Etiópia. Fornece 100 g de:

  • 368 kcal
  • 13,3 g de proteína
  • 2,4 g de gordura
  • 73 g de carboidrato
  • 8 g de fibra

Teff é uma ótima fonte de manganês, ferro e cálcio. Uma xícara de grãos cozidos atende a demanda de manganês em 360%, ferro em 29% e cálcio em 12%.

Como outros grãos, fornece muito zinco e cobre. O consumo de sementes de teff pode promover a regulação endócrina, aliviar os sintomas da TPM, fortalecer o sistema imunológico e melhorar a mineralização óssea.

Teff cozinha muito rapidamente. Um copo de feijão deve ser fervido em 3 copos de água e fervido em fogo baixo por 15-20 minutos após a fervura ou até que esteja completamenteevaporação da água. A farinha pode ser usada para fazer pães e panquecas.

Grãos antigos - sorgo

O sorgo é um grão sem glúten que é o alimento básico nos países africanos. Eles provavelmente começaram a ser cultivados por volta de 8.000 aC. O sorgo vem em várias variedades com diferentes cores de grãos. Eles são consumidos como ingrediente em pratos na forma de vários grumos grossos e finos, e fazem farinha, que é usada para assar pão e tortilhas.

Com base no sorgo, muitas bebidas alcoólicas são feitas, incluindo cervejas azedas e turvas. O sabor da farinha de sorgo lembra a farinha de trigo, por isso pode ser usada com sucesso para todos os tipos de panificação. No entanto, é necessário misturar com fécula de batata, que aumentará a viscosidade da massa, e com farinha de tapioca, que tornará marrom a superfície dos assados.

100 g de sorgo contém:

  • 329 kcal
  • 10,6 g de proteína
  • 3,5 g de gordura
  • 72 g de carboidratos
  • 6,7 g de fibra

Os grãos são uma ótima fonte de ferro, zinco, cobre e manganês e vitaminas do complexo B. Eles também contêm vários fitoquímicos bioativos que ajudam a proteger o corpo contra doenças oxidativas, envelhecimento e câncer.

Grãos antigos - propriedades nutricionais

O interesse por grãos antigos começou com uma dieta sem glúten e a eliminação do trigo mole das refeições. Muitos livros e outros materiais foram escritos sobre os perigos do glúten e do próprio trigo.

Este tópico requer uma pesquisa mais cuidadosa, mas não há dúvidas de que muitas pessoas sofrem de alergia ao glúten, sensibilidade ao glúten não celíaca e alergia ao trigo, o que pode ser devido ao alto consumo desse grão.

Variedades de trigo antigas contêm menos glúten do que o trigo comum hoje, e é geneticamente ligeiramente diferente. Isso significa que o corpo pode digeri-lo de maneira diferente e não tratá-lo como um alérgeno. No entanto, são suposições. Pessoas com doença celíaca e alergia ao glúten não devem comer variedades antigas de trigo.

Pessoas com doença celíaca e alergia ao glúten não devem comer variedades antigas de trigo

Os cereais antigos são mais resistentes às condições ambientais: baixa temperatura, escassez de água e fungos, o que reduz significativamente a necessidade de uso de produtos fitofarmacêuticos. Em tempos de crescente interesse por alimentos naturais para os consumidores, esta é uma vantagem indiscutível.

As variedades antigas de cereais apresentam um valor nutricional muito superior ao do trigo comum. Eles contêm maisproteínas e minerais, o que é importante em uma dieta ocidental média bastante pobre. Devido à estrutura dos cereais antigos, é impossível limpar (ou não é rentável) na mesma medida que o trigo comum.

Portanto, as farinhas desses grãos e as preparações feitas a partir deles possuem maior teor de fibras e minerais. Esses produtos são mais pesados ​​e parecem mais ásperos, mas graças a isso são muito mais saudáveis.

Os pastéis de espelta são os mais fáceis de encontrar no comércio local. Existem também produtos com adição de amaranto. Grãos e produtos de panificação feitos de emmer ou einkorn ainda são produtos disponíveis apenas em mercados ecológicos e em pequenas fazendas.

Por outro lado, nos EUA e países da Europa Ocidental, existem pães com vários cereais antigos, cereais matinais, batatas fritas e salgadinhos de farinha, por exemplo, bolachas.

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