Agar (agar-agar, E406) é um agente gelificante obtido a partir de algas marinhas de ocorrência natural. portanto, seu outro nome é "gelatina do mar". Graças às suas propriedades gelificantes, o ágar tem sido amplamente utilizado na indústria alimentícia, não só. Verifique se o ágar está saudável e o que usar.

Agar , também conhecido comoagar-agarouE406 , é uma substância natural de origem vegetal, que é utilizado na indústria e no lar como gelificante e espessante. É um componente das paredes celulares de algas marinhas e, mais especificamente, algas da família Rhodophyta. Agar pertence a polissacarídeos ou polissacarídeos. É uma mistura de agarose e agaropectina.

A agarose constitui cerca de 70% da composição do ágar e sua capacidade de gelificação depende do seu conteúdo. A agarose é uma grande molécula linear composta por unidades alternadas de monossacarídeos: D-galactose e 3,6-anidro-L-galactose. A proporção de agarose para agaropectina varia de acordo com o tipo e a espécie de alga utilizada para produzir o ágar.

Diferentes variedades de ágar têm força e rigidez de gel diferentes. Além disso, o conteúdo de agarose e agaropectina nas paredes celulares das plantas depende da estação e da hidrodinâmica do ambiente, ou seja, dos movimentos da água.

Agar (agar-agar, E406) - propriedades

O ágar é mais comumente disponível em pó, folhas, cubos ou fios. O material em pó é usado na indústria e as formas restantes são usadas para cozinhar pratos. É incolor, não tem sabor e nem cheiro.

Dissolve-se muito bem em água fervente. No entanto, não se dissolve em água fria e álcool. O ágar incha em água fria, dissolve-se a 85°C e, ao esfriar, solidifica a 34-43°C, formando um gel sólido semelhante a uma geleia gelada.

Não derrete novamente até 85 graus C. As propriedades de gelificação do ágar dependem do pH da solução. Em produtos ácidos eles diminuem.

Por que o ágar é um agente gelificante valorizado pela indústria?

  1. Sua alta capacidade gelificante em meio aquoso permite criar géis muito mais fortes e resistentes do que os géis de qualquer outro formador de gel, mantendo as mesmas concentrações.
  2. Agar aquoso simples tem a capacidadegelificante. Não são necessários reagentes adicionais, como potássio ou proteínas adicionadas a carragenanas ou cálcio adicionado a alginatos.
  3. Não há necessidade de aumentar a concentração de açúcares ou manter um pH ácido como é o caso das pectinas.
  4. Pode ser usado tanto em soluções ácidas quanto alcalinas, geralmente na faixa de pH de 5 a 8.
  5. É resistente a temperaturas acima de 100oC, o que possibilita a esterilização dos produtos.
  6. 1,5% solução aquosa géis entre 32 ° C - 43 ° C e não derrete abaixo de 85 ° C. Esta é uma propriedade única do ágar em comparação com outros agentes gelificantes.
  7. O ágar não dá sabor aos produtos e pode ser usado com sucesso em alimentos de sabor muito delicado.
  8. Absorve e realça o sabor dos produtos aos quais é adicionado. Funciona como fixador de fragrâncias.
  9. Pode ser gelificado e derretido muitas vezes sem perder suas propriedades originais.
  10. Permite obter géis transparentes e é fácil de colorir.

Agar (agar-agar, E406) - aplicação

O ágar é utilizado na indústria alimentícia como agente gelificante, estabilizador e controlador de viscosidade. Está marcado com o símbolo E 406. É um aditivo alimentar, não um nutriente, porque o corpo humano o digere apenas em 10%. A capacidade gelificante do ágar é tão grande que é usado em uma concentração máxima de 1,5%, portanto seu consumo é muito baixo.

Agar é o colóide mais usado derivado de plantas. É usado como aditivo alimentar no Extremo Oriente há mais de 300 anos e nos países ocidentais há mais de 100 anos. É um aditivo alimentar completamente seguro. Isso é confirmado por seus muitos anos de uso, bem como opiniões emitidas por grupos de especialistas da FAO / OMS e FDA.

Em quais alimentos o ágar pode ser usado?

  • doces: geleias, marshmallows, balas, doces e recheios de biscoitos
  • em marmelada.
  • no cozimento para cobrir os biscoitos e evitar que sequem
  • chocolate
  • em iogurtes com sabor levemente adocicado sem a acidez típica dos iogurtes
  • em sorvetes, bebidas lácteas, pudins, pudins
  • em queijos e outros produtos lácteos
  • em salsichas e salsichas com baixo teor de gordura, onde atua como aglutinante
  • em carne enlatada
  • em molhos e caldos
  • em licores com álcool
  • para clarificação do vinho
Vale a pena saber

O ágar pode ser usado para cozinhar e assar em vez de gelatina. Funciona bem na preparação de geleias de frutas e carnes, cheesecakesfrios ou sobremesas. É um produto vegetariano. Fixa um pouco mais rápido que a gelatina. Ele o supera por não ter sabor e cheiro e ser transparente.

Diferentes tipos de ágar apresentam força de gelificação diferente, portanto, sempre leia o rótulo. A quantidade de ágar equivalente a 1 colher de chá de gelatina é de 1/2 a 2 colheres de chá. Em um ambiente mais ácido, você pode adicionar um pouco mais, pois gelifica menos.

Além da indústria alimentícia, as propriedades gelificantes do ágar também são utilizadas. É usado principalmente como substrato para o crescimento de microrganismos em laboratórios microbiológicos. Além disso, a solução de ágar a 8% é usada para fazer moldes de fundição, é usada em escultura e arqueologia. O ágar também é usado na confecção de moldes dentários.

Moldes à base de ágar são mais caros que outros, mas muito mais precisos. Na produção de preparações farmacêuticas, o ágar é usado como enchimento. Também é conhecido como um laxante que incha no intestino e facilita os movimentos intestinais com muita água. Pode ser contado entre as frações solúveis da fibra alimentar.

O ágar é utilizado em viveiros de plantas, na técnica de clonagem, incl. orquídeas. Agarose - o principal componente do ágar é usado em bioquímica e biotecnologia. Pode ser utilizado para separação de proteínas, produção biotecnológica de insulina, interleucina e outros, técnicas de difusão, cromatografia e eletroforese.

Vale a pena saber

Agar (agar-agar, E406) - histórico

Agar vem do Japão, onde foi descoberto em 1658 pelo estalajadeiro Tarazaemon Minoy. Há uma lenda de que ele descobriu o ágar depois de cozinhar uma sopa de algas vermelhas, que se transformava em geleia quando resfriada. Nos séculos 17 e 18, o agar se espalhou para outros países asiáticos, onde se tornou uma parte importante da culinária local.

Chegou à Europa em 1859 graças ao químico francês Anselm Payen, que o distribuiu como alimento chinês. Em 1882, o microbiologista assistente de Robert Koch, W alter Hesse, descreveu as possibilidades do uso do ágar como meio para o cultivo de microrganismos em laboratórios microbiológicos. Desde então, sua popularidade no mundo ocidental disparou.

Até a Segunda Guerra Mundial, quase toda a produção de ágar estava concentrada no Japão. Espanha e Chile tornaram-se os próximos grandes centros produtores de ágar.

Agar (agar-agar, E406) - como é obtido?

Originalmente, o ágar foi obtido a partir de algas vermelhas do gênero Gelidium, e foi essa alga que foi a fonte do ágar com as propriedades gelificantes mais fortes. Os outros tipos deram um produto de pior qualidadepropriedades, razão pela qual foram chamados de agaróides. Hoje em dia, todos esses agentes gelificantes são chamados de ágar, mas muitas vezes o nome do tipo de alga da qual foi obtido é adicionado à palavra "ágar" no nome. Em várias regiões do mundo, outras algas vermelhas são usadas para produzir ágar:

  • Gelidium (várias espécies) na Espanha, Portugal, Marrocos, Japão, Coréia, México, França, EUA, China, Chile e África do Sul;
  • Gracilaria (várias espécies) no Chile, Argentina, África do Sul, Japão, Brasil, Peru, Indonésia, Filipinas, China, Índia e Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace nos Açores e Pterocladia lucida na Nova Zelândia;
  • Gelidiella no Egito, Índia e Madagascar.

As algas marinhas são cultivadas em fazendas submarinas. Diferentes tipos requerem um substrato diferente. Por exemplo, Gelidium cresce melhor em solo rochoso e Gracilaria - arenoso.

  • Método tradicional de obtenção de ágar

Krasnorosty é coletado, lavado e classificado manualmente para separar impurezas mecânicas e outras algas. Em seguida, é fervido em água fervente com a adição de vinagre ou saquê. O extrato é filtrado a quente através de um pano de algodão, despejado em bandejas de madeira e resfriado em gel.

Gel, cortado em barras retangulares ou extrudado como fios de espaguete, é espalhado sobre peneiras de bambu e deixado por 1 ou 2 noites para se concentrar totalmente ao ar livre, voltado para os ventos do norte. Uma vez concentrado, o gel é aspergido com água ao longo do dia para dissolver. O ágar é então seco ao sol.

O método tradicional de obtenção de ágar é agora raramente usado por artesãos japoneses e é de importância marginal em comparação com a produção industrial global. O ágar obtido tradicionalmente não possui propriedades reprodutíveis que são extremamente importantes em processos de produção em larga escala.

  • Método industrial de obtenção de ágar

Após a colheita, a alga é lavada, limpa e seca para evitar a fermentação com destruição do ágar. Eles são então prensados ​​com uma prensa hidráulica, o que reduz seu volume e, portanto, os custos de transporte. O processo de produção do ágar Gelidium e Gracilaria é um pouco diferente, pois Gracilaria tem muito mais resíduos de ácido sulfúrico que reduzem a capacidade de gelificação do ágar.

Gelidium é aquecido em uma solução suave de carbonato de sódio para remover os corantes. A Gracilaria, por outro lado, é tratada com uma base de sódio na concentração de 0,5 a 7% para dessulfatar e depois lavar. Próximas etapas, etapas seguintesaplica-se a todas as algas vermelhas.

Estes incluem extração, ou seja, a extração de ágar das paredes celulares de algas marinhas, filtração, ou seja, purificação de ingredientes indesejáveis ​​e gelificação por congelamento.

O ágar Gelidium é descongelado e congelado várias vezes e depois branqueado. Com o ágar Gracilaria, a etapa de congelamento-descongelamento é omitida, mas a sinérese é realizada, o que resulta na formação de um gel muito concentrado. O ágar é então seco e moído.

Fontes: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, em: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Produção, propriedades e usos do ágar, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov/composto/71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Sobre o autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.

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