Açúcar invertido é um adoçante feito de sacarose (açúcar de mesa) derivado de beterraba sacarina ou cana-de-açúcar. Não é usado em residências e, como xarope, é frequentemente usado na indústria alimentícia - panificação, confeitaria e produção de álcool. O açúcar invertido é mais doce que a sacarose, dissolve-se melhor em água e prolonga a vida útil dos produtos aos quais é adicionado. Tem o mesmo efeito negativo na saúde que o açúcar de mesa.

Açúcar invertidoé uma mistura com igual teor de glicose e frutose - monossacarídeos, que estão incluídos na sacarose (açúcar de mesa). É produzido na forma de um xarope transparente e espesso. Comparado com a sacarose, o açúcar invertido tem cristais mais finos, tem sabor mais doce, tem a capacidade de reter a umidade nos produtos, é mais difícil de cristalizar e sua pequena adição a massas, cremes e coberturas contendo açúcar evita a precipitação de cristais de sacarose neles, melhorando assim a suavidade e a consistência dos produtos acabados. Graças à sua alta higroscopicidade, dissolve-se facilmente.

O açúcar invertido é frequentemente usado em confeitaria e panificação.

Uma colher de sopa de açúcar invertido contém 14,6 g de carboidratos simples e 58 kcal. Não é uma fonte de quaisquer vitaminas ou minerais. Quando consumido, o açúcar invertido causa um aumento muito rápido e alto nos níveis de glicose no sangue, bem como um grande aumento de insulina, o que tem um efeito negativo na saúde.

Como é feito o açúcar invertido?

O primeiro passo na produção de açúcar invertido é a hidrólise, ou seja, a quebra da sacarose em suas moléculas de construção. A hidrólise pode ocorrer sob a influência do aquecimento da solução aquosa de açúcar de mesa, mas geralmente a reação é acelerada com a adição de um catalisador - sacarase e invertase. O mesmo efeito é obtido pela adição de um ácido como o ácido clorídrico, cítrico ou tartárico. A enzima necessária para a inversão do açúcar é produzida por leveduras e abelhas, e o açúcar invertido é o principal componente do mel. Como o nome sugere, o açúcar invertido é o açúcar no qual o sentido de rotação do plano de polarização da luz muda (inversão).

Processos tecnológicos que permitem a produçãoaçúcar invertido são os seguintes:

  • Hidrólise ácida:A água é aquecida e misturada com açúcar de mesa em uma proporção de peso de cerca de 1:3. O açúcar é adicionado à água lentamente - até obter uma solução com 70-72% de sacarose. A mistura é aquecida para dissolver o açúcar a 71°C ou para acelerar o processo a 88°C e depois resfriada a 71°C. Adiciona-se ácido clorídrico à solução numa quantidade de 0,1% em peso. O processo é mais eficaz em pH=2,15. O aquecimento é realizado durante cerca de 4 horas até que o teor de sacarose da solução seja inferior a 4%. Para neutralizar a acidez da calda, adicione bicarbonato de sódio.
  • Hidrólise enzimática:A mistura sacarose-água é levada a uma temperatura de 60°C e pH=5. Em seguida, adiciona-se invertase em uma quantidade de 0,15% do peso do xarope e deixa-se por cerca de 8 horas. Após este tempo, a temperatura da solução é aumentada para inibir a ação da invertase. O xarope de açúcar invertido é evaporado sob condições de vácuo para engrossar e manter a cor desejada.
  • Hidrólise ácida em casa:A sacarose é misturada com água na proporção de peso de 2:1 e adicionado 1 g de ácido cítrico ou 20 g de suco de limão para cada quilo de mesa açúcar usado. A mistura é aquecida a 114 ° C, depois retirada do fogo e resfriada lentamente à temperatura ambiente.

O produto final da inversão da sacarose é o xarope de açúcar invertido com a seguinte composição:

  • frutose - 37,5%
  • glicose - 37,5%
  • sacarose - 2,5%
  • água - 22,4%
  • cinza - 0,1%

Como resultado do processo tecnológico, pequenas quantidades de oligossacarídeos compostos por várias moléculas de açúcar são produzidas como subproduto. A hidrólise ácida também produz oximetilfurfurol a partir da frutose, que está sempre presente no mel artificial produzido a partir de açúcar invertido.

Vale a pena saber

Açúcar invertido e xarope de glicose-frutose

Os produtos finais na forma de xarope de açúcar invertido e xarope de glicose-frutose são muito semelhantes entre si, diferem apenas na proporção de glicose para frutose. O próprio processo de produção e o produto final são completamente diferentes. O xarope de glicose-frutose é feito pela conversão enzimática dos constituintes do xarope de milho quase inteiramente em glicose e a subsequente adição de outras enzimas que convertem algumas das moléculas de glicose em frutose. Dependendo das condições do processo, obtém-se um xarope contendo 42%, 55% ou 90% de frutose. O xarope de açúcar invertido contém glicose e frutose em uma proporção de 1: 1 e é produzidosacarose obtida da beterraba sacarina ou da cana-de-açúcar. É mais caro que o xarope de glicose-frutose.

Inverta o uso do açúcar

Devido à sua fácil solubilidade e leve cristalização, o xarope de açúcar invertido é facilmente utilizado na indústria alimentícia, especialmente na panificação e confeitaria, bem como na produção de conservas de frutas. Combinado em pequenas quantidades com açúcar, evita sua cristalização em produtos acabados. Também prolonga sua vida útil e evita o ressecamento. O açúcar invertido é um ingrediente:

O açúcar invertido não é usado como adoçante nas residências e não pode ser comprado no varejo.

  • coberturas e pomada;
  • xaropes;
  • geleias;
  • geleias, conservas, geleia de ameixa;
  • bombons com recheio macio;
  • bombons recheados;
  • maçapão;
  • mel;
  • xarope de bordo;
  • licores;
  • ginu;
  • cerveja belga;
  • espumantes;
  • assados.

Os confeiteiros usam-no avidamente para produzir ganache - uma cobertura creme-chocolate com uma consistência muito suave. Em sorvetes, sorvetes e biscoitos, não é o adoçante primário, mas é uma adição de 5-10%. O açúcar encontrado no mel é principalmente açúcar invertido, produzido graças à presença da invertase das abelhas. O mel artificial também é produzido a partir de açúcar invertido, que, por definição, deve conter pequenas quantidades de hidroximetilfurfural. No entanto, não possui propriedades positivas para a saúde do mel natural, não se torna sacarificada e permanece líquida mesmo durante o armazenamento prolongado.

Nocividade do açúcar invertido

O açúcar invertido tem os mesmos efeitos na saúde que o açúcar de mesa normal.

O açúcar invertido deve ser limitado na dieta diária, assim como o açúcar refinado. Devido ao fato de que a glicose e a frutose estão presentes separadamente, ela pode ter um efeito negativo no corpo de maneira semelhante ao xarope de glicose-frutose. Os riscos para a saúde do consumo excessivo de açúcar em várias formas, incluindo açúcar invertido, incluem:

  • fígado gordo não alcoólico - especialmente a frutose livre contribui para isso;
  • resistência à insulina e diabetes tipo 2 - alta concentração de açúcares simples e mudanças rápidas nos níveis de glicose contribuem para a redução da tolerância aos carboidratos;
  • obesidade - o açúcar invertido tem o mesmo valor calórico do açúcar de mesa;
  • cárie;
  • doença cardíaca- de acordo com pesquisas de 2014, as pessoas que fornecem 8% da energia derivada do açúcar diariamente têm um risco 38% menor de morrer de doenças cardíacas do que aquelas cujo açúcar representa 17-21% das calorias da dieta diária;
  • cânceres de esôfago, intestino delgado, intestino grosso e mama;
  • Desequilíbrio da microflora intestinal e síndrome do intestino permeável - o açúcar simples é um ótimo terreno fértil para leveduras e bactérias patogênicas indesejáveis ​​na microbiota intestinal;
  • inflamação crônica.

Fontes:

1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Sources and Composition of Some Commercial Invert Sugar Syrups with Notes on Sorghum Syrup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

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