Substâncias antinutricionais, que incluem, entre outras Oxalatos, fitatos, tioglicosídeos, taninos ou glicosídeos cianogênicos nos são fornecidos, além de nutrientes valiosos, em produtos alimentícios. Eles dificultam o uso de ingredientes valiosos pelo corpo e, em doses mais altas, são prejudiciais. Não há necessidade de abandonar completamente a ingestão de produtos que contenham antinutrientes, pois você pode reduzir seu impacto negativo preparando adequadamente as refeições.

Antinutrientessão compostos encontrados nos alimentos que limitam ou impedem o uso de nutrientes (principalmente minerais) pelo organismo ou têm efeito prejudicial sobre ele. Estes podem incluir:

  • substâncias que ocorrem naturalmente em alimentos de origem vegetal e animal;

  • compostos que penetram nos alimentos provenientes de um ambiente poluído, como resíduos de produtos fitofarmacêuticos, fertilizantes, substâncias utilizadas no processo tecnológico;

  • compostos adicionados intencionalmente aos alimentos para melhorar suas propriedades e vida útil.

Uma dieta de longa duração e pouco variada, rica em compostos antinutricionais, pode resultar em um aumento da demanda do organismo por nutrientes selecionados.

Antinutrientes: tipos de substâncias naturais

  • Oxalatos

Os oxalatos estão presentes nos alimentos como sais solúveis de sódio e potássio do ácido oxálico e insolúveis com o cálcio. O ácido oxálico é prontamente absorvido pelo trato gastrointestinal e o oxalato de cálcio é absorvido após degradação parcial no estômago.

Os oxalatos no corpo humano provêm principalmente da alimentação, são também um produto do metabolismo, entre outros Vitamina C. Suas principais fontes alimentares sãoazeda ,espinafre ,ruibarbo , café e chá. Nas plantas, a maior quantidade de oxalato é encontrada nos pecíolos e nas folhas inferiores, e a menor nas raízes.

O consumo ocasional de alimentos ricos em oxalato não prejudica a saúde, mas o consumo frequente deles com deficiência simultânea decálcioevitamina D w dieta reduz a absorção ea utilização destes nutrientes no organismo, reduzindo assim a mineralização óssea. A presença de oxalato também contribui para a má absorção de magnésio, a formação de cálculos renais, artrite e insuficiência cardíaca. Para reduzir os efeitos negativos da substância, recomenda-se consumir menos de 40-50 mg de oxalato por dia.

  • Fitatos

Ácido fíticogeralmente ocorre na forma de fitatos, ou seja, o sal ácido com cobre, zinco, magnésio, cálcio, manganês, ferro e cob alto. Suas principais fontes alimentares são grãos e leguminosas. Os fitatos são encontrados principalmente no tegumento dos grãos, portanto, grãos integrais e produtos integrais são muito mais ricos neles.

O ácido fítico tem fortes propriedades quelantes, o que significa que ele se liga aos minerais no lúmen do trato gastrointestinal e limita sua absorção. É mais eficaz no caso deferro- reduz sua absorção em até metade. Consumir até 400 mg de ácido fítico diariamente não causa deficiência.

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  • Tioglicosídeos (glucosinolatos)

Tioglicosídeos são bócios encontrados em plantas crucíferas como repolho, couve de Bruxelas, couve-flor, brócolis. As tiocianinas, que se ligam ao iodo, são responsáveis ​​pelo efeito antinutricional. Eles interrompem a absorção de iodo pela glândula tireóide e limitam a síntese de hormônios da glândula tireóide. A redução da concentração de iodo na glândula tireóide leva a um acúmulo de mono e diiodotirosina, o que resulta em uma hipertrofia da glândula. O efeito bócio dos glucosinolatos é visível principalmente no caso de ingestão insuficiente de iodo na dieta. A degradação enzimática dos tioglicosídeos ocorre como resultado da moagem de vegetais, esmagamento de tecidos e mastigação. A maioria deles é volátil, então você pode reduzir bastante sua concentração fervendo em um recipiente aberto.

  • Inibidores de tripsina e quimotripsina

Os inibidores de tripsina e quimotripsina (inibidores de protease) são substâncias cujo efeito antinutricional se baseia na inibição da atividade de enzimas que quebram as ligações peptídicas, tornando a proteína dos alimentos menos digerível e não totalmente utilizada. Eles também podem levar à inflamação do pâncreas. Eles são encontrados principalmente nas sementes de leguminosas: feijão, soja, ervilha, fava, mas também no trigo, batata e clara de ovo. Sob a influência da alta temperatura, por exemplo, durante o cozimento, eles se desnaturam e deixam de ser prejudiciais. Eles podem ser encontrados em isolados de proteína de soja.

  • Lectinas

Lectinas são glicoproteínas que têm a capacidade de se ligar ao epitélio intestinal, resultando em danos à mucosa e às células das vilosidades intestinais. Eles também podem levar à aglomeração de glóbulos vermelhos. Nas plantas, eles são encontrados principalmente no germe da semente, mas também nas folhas, raízes, cascas, frutas e vegetais. A principal fonte de lectinas nos alimentos são as sementes de leguminosas, principalmente o feijão. As lectinas são mal decompostas por enzimas digestivas, e algumas delas não se decompõem em altas temperaturas. Eles têm a capacidade de passar in alterados pelo trato gastrointestinal e interromper o metabolismo em humanos e animais.

  • Glicoalcalóides esteróides

Glicoalcalóides esteróides são um grupo de compostos encontrados em plantas de erva-moura, por exemplo, batatas, tomates, pimentões. Eles incluem, entre outros solanina, chalconina e tomatina. Em plantas em maturação, desempenham um papel protetor contra patógenos e pragas, demonstrando uma atividade semelhante à dos antibióticos. No entanto, eles podem ser tóxicos para os seres humanos e causar irritação na garganta, náuseas, vômitos, diarreia, dores de cabeça, distúrbios circulatórios e respiratórios. Em vegetais maduros, a concentração de glicoalcalóides esteróides é insignificante, mas muitas vezes sua fonte na dieta são batatas com um verde característico, que foram armazenadas a uma temperatura acima de 10 graus Celsius ou começam a germinar. Descascar vegetais reduz significativamente o conteúdo de glicoalcalóides, pois a maioria deles está localizada logo abaixo da pele. O cozimento não reduz sua concentração no produto, são estáveis ​​em temperaturas de até 250 graus Celsius.

  • Saponinas

Encontram-se saponinas, entre outras em espinafre, beterraba, aspargo e soja. Eles podem causar danos e hemólise dos glóbulos vermelhos, mas são difíceis de absorver pelo trato gastrointestinal. A intoxicação por saponina causa distúrbios gastrointestinais e, em situações extremas, provoca convulsões e paralisia do sistema nervoso.

  • Aminas biogênicas

Em seguida na lista de substâncias antinutricionais são as aminas biogênicas. A maioria das aminas biologicamente ativas são compostos necessários para o funcionamento do corpo. No grupo das aminas, porém, existem aquelas que são tóxicas ao homem. O mais comum de todos os compostos nocivos éhistamina , que pode ser encontrada naturalmente nos alimentos, produzida durante o processo de maturação do queijo e como resultado do armazenamento inadequado e deterioração dos alimentos.

A histamina ocorre naturalmente em queijos, produtos fermentados com ácido lático, como chucrute e pepino, mas principalmente em peixes e frutos do mar. Sua quantidade está aumentandoquando os alimentos são armazenados por muito tempo. O consumo de grandes quantidades de histamina leva a envenenamento, distúrbios cardíacos e respiratórios e reações alérgicas, como coceira e urticária. Em pessoas suscetíveis, os sintomas são desencadeados pelo consumo de 5-10 mg de histamina. A dose tóxica média é considerada um consumo único de 100 mg de amina.

  • Glicosídeos cianogênicos

Os glicosídeos cianogênicos são compostos que liberam cianeto de hidrogênio tóxico quando decompostos no corpo. O ácido prussiano é rapidamente absorvido pelo trato gastrointestinal, causando hipóxia celular e sintomas de envenenamento: dor de cabeça, queda de pressão, pps acelerados, vômitos, diarréia, cólicas, convulsões. Em casos extremos, pode ocorrer perda de consciência, problemas respiratórios e cardíacos. No entanto, deve-se notar que a dose tóxica é de 1 mg / kg de peso corporal, e é difícil entregá-la ao corpo com alimentos. As maiores quantidades de glicosídeos cianogênicos são encontradas na mandioca, feijão, brotos de bambu e sementes de plantas de pedra (pêras, maçãs, pêssegos, damascos, amêndoas). O composto mais famoso deste grupo éamigdalina .

  • Taninos

Apesar dos taninos pertencerem ao grupo dos compostos antioxidantes, são considerados substâncias antinutricionais porque inibem a absorção de minerais dos alimentos evitaminas AeB12. Os taninos são responsáveis ​​pelo sabor picante do chá, café, cacau, vinho e frutas verdes. Eles são encontrados em grandes quantidades em bagas escuras, uvas, romãs, maçãs, nozes e leguminosas.

  • Fibra alimentar

A lista de ingredientes antinutricionais também incluifibra dietética . A fibra dificulta a absorção de minerais dos alimentos porque tem uma alta capacidade de ligá-los. Ao mesmo tempo, é de grande importância para o funcionamento do aparelho digestivo e para a saúde geral.

Vale a pena saber

Como minimizar os efeitos das substâncias antinutricionais?

As substâncias antinutricionais têm um efeito negativo no corpo, mas muitas vezes também são creditadas como tendo um efeito benéfico na saúde. Para não ter que desistir completamente de comer certos produtos, vale a pena usar técnicas que reduzam a concentração de antinutrientes nos alimentos ou eliminem seus efeitos, por exemplo.

  • molhe leguminosas, amêndoas, nozes;

  • cozinhar alimentos ricos em tioglicosídeos e inibidores de protease;

  • combinando produtos ricos em ácido oxálico e fítico com fontes de cálcio, por exemplo, laticínios,ovo;

  • descascar legumes e frutas;

  • evitar comer frutas e vegetais verdes;

  • garantindo que sua ingestão de iodo seja adequada.

Antinutrientes: importância na prevenção de doenças da civilização

Frutos, flores, folhas, sementes, raízes e cascas de plantas são ricas em compostos polifenólicos, que já foram classificados por vários milhares. Na alimentação, são classificados como ingredientes não nutricionais ou antinutricionais, mas são substâncias antioxidantes de grande importância na proteção contra o envelhecimento celular, câncer e doenças da civilização, comodiabetes tipo 2ouaterosclerose . O grupo dos polifenóis inclui, entre outros taninos, alcalóides, glucosinolatos ou glicosídeos, que também são considerados substâncias antinutricionais.

Exemplos de substâncias antinutricionais de importância na prevenção e tratamento de doenças são:

  • glucosinolatos crucíferos- auxiliam na síntese de enzimas desintoxicantes, acelerando a excreção de toxinas e carcinógenos do organismo, inibindo o desenvolvimento de células cancerígenas e metástases;

  • saponinas leguminosas- formam complexos com ácidos biliares e colesterol, aceleram a excreção de seu excesso do organismo;

  • taninos- possuem propriedades antibacterianas e antioxidantes fortes, protegem contra o câncer, retardam a taxa de divisão das células cancerígenas;

  • fibra alimentar- regula o ritmo dos movimentos intestinais, liga o excesso de colesterol e acelera sua excreção do corpo, inibe a absorção de metais pesados ​​e toxinas, é um fator muito importante na prevenção do câncer colorretal;

  • ácido fítico- tem propriedades anticancerígenas, reduz o risco de aterosclerose e diabetes tipo II, pois melhora o metabolismo dos carboidratos.

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