O sentido do paladar é responsável pelos sabores básicos: salgado, doce, amargo, azedo e umami. Isso é possível pelas papilas gustativas, localizadas principalmente na língua, mas também no palato mole e na parede posterior da faringe. O que sabemos sobre ele e temos certeza de tudo?
Conteúdo:
- O sentido do paladar - como funciona?
- O sentido do paladar - as zonas gustativas são um mito
- Sentido do paladar - cinco sabores
O sentido do paladaré responsável pelo reconhecimento dos gostos. Podemos reconhecersaboresgraças a criações especializadas - papilas gustativas que terminam com estames. As papilas gustativas têm cerca de 50 receptores para cada sabor. Assim, cada uma das papilas gustativas pode sentir todos os gostos.
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O sentido do paladar - como funciona?
As taças estão localizadas principalmente nas papilas da língua, mas também espalhadas sobre o palato mole e o dorso da faringe, por exemplo. O número de xícaras em um ser humano adulto é de cerca de 10.000. Alguns deles são destruídos após 10 dias, mas novos aparecem em seu lugar.
Essas xícaras, especializadas na recepção de diversos sabores, formam um anel que envolve um pedaço de comida por todos os lados. Eles estimam quanto amargor, doçura, acidez, salinidade e o quinto gosto nele - descoberto em 1908 pelo professor japonês Kikinae Ikeda - umami.
Então essa informação vai para o cérebro, que a analisa - graças a isso, podemos desfrutar da riqueza de sabores.
Bastões gustativos que saem da célula gustativa percebem estímulos apenas de substâncias solúveis em água (por exemplo, na saliva). Sólidos insolúveis em água (por exemplo, plástico) são insípidos.
Um recém-nascido sente todos os sabores com muito mais intensidade do que um adulto. Quando nascemos, as papilas gustativas cobrem toda a boca. Mas por volta dos 10 anos, alguns deles desaparecem e nosso paladar deixa de ser tão aguçado.
O sabor dos alimentos depende em grande parte das sensações olfativas. Uma pessoa sem cheiro e de olhos fechados não é capaz de distinguir uma maçã suave de uma cebola suave.
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O sentido do paladar - as zonas gustativas são um mito
Por mais de 70 anos, a percepção de que eles são responsáveis pela percepção do paladar persistepartes individuais da língua. O sabor era supostamente doce com a ponta da língua, 2 zonas laterais de cada lado eram responsáveis pelos sabores salgado e azedo, e o fundo da língua tinha gosto amargo.
Este mito tem suas raízes na obra mal editada "Zur Psychophysik des Geschmackssinnes" de um certo D.P. Hanig de 1901. Foi traduzido e publicado em Harvard pelo psicólogo Edwin G. Boring. O texto sugeriu diferentes limiares para a percepção do paladar (o que não é verdade de qualquer maneira), mas com interpretação imprecisa e, finalmente, também submetido a relatos abreviados, distorceu-se nas míticas zonas gustativas da língua.
Em última análise, essa visão foi tratada por Virginia Collings, que não apenas leu a obra original do alemão, mas também verificou como é realmente essa sensação de gostos. Descobriu-se que, mesmo que haja diferenças no limiar de reação aos gostos, elas são mínimas e não têm significado na prática.
Sentido do paladar - cinco sabores
Ao longo dos anos, também nos convencemos dos quatro sabores básicos: salgado, doce, amargo e azedo. Enquanto isso, há pelo menos um sabor básico que percebemos. O quê?
O cientista japonês começou a defini-lo e o chamou de "umami", que significa "delicioso, delicioso". Ele isolou um aminoácido natural de algas marinhas - ácido glutâmico. E como os aminoácidos são os blocos de construção das proteínas, o sabor está associado a produtos ricos nesse ingrediente.
O sabor do umami é difícil de definir e isolar. Adjetivos como "profundo", "carne", "caldo" ajudam nisso. Este sabor é sentido em combinação com outros sabores, como se equilibrasse e fortalecesse as sensações que chegam às nossas papilas gustativas. Também melhora a percepção do olfato.
Na cozinha tradicional oriental, podemos encontrar muitas fontes de sabor umami, como molho de soja e cogumelos. decocções ou caldos de cozimento longo. Na culinária ocidental, o umami é encontrado, por exemplo, em carnes, caldos de carne, peixes ou queijos (mais frequentemente em parmesão).
É por isso que a combinação de molho de tomate e queijo parmesão ou um hambúrguer de carne com queijo e tomate é tão saborosa. Esses pratos contêm grandes quantidades desse aminoácido, que é portador de um sabor "delicioso".
Infelizmente, também conseguimos produzir o sabor sintético umami: os intensificadores de sabor mais usados, por exemplo, glutamato monossódico ou de potássio, são caracterizados por ele.
Atualmente, os cientistas cada vez mais mencionam que provavelmente também existem outros receptores de sabor em humanos, que são responsáveis pela percepção do gosto gorduroso e metálico. Estamos aguardando sua confirmaçãoessas suposições.
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