Nitratos são encontrados principalmente em vegetais através do uso de fertilizantes, e nitritos em carnes processadas, onde são usados ​​como conservante contra o botulismo. Os compostos de nitrogênio também podem ser fornecidos com água potável. A quantidade excessiva de compostos nitrogenados nos alimentos é perigosa para a saúde e pode causar, entre outros, cianose, anemia, disfunção intestinal e câncer. Sugerimos como evitar o excesso de nitratos e nitritos na dieta.

NitratoseNitritossão derivados do ácido nítrico. Os nitratos provêm do ácido nítrico (V) HNO3 , e os nitritos do ácido nítrico (III) HNO2 . O número de átomos de oxigênio aos quais o nitrogênio está ligado em um produto químico afeta suas propriedades.

Nitratos e nitritos - toxicidade

Nitratos são geralmente seguros para humanos, e nitritos se tornam tóxicos em doses muito altas. Os nitratos estão presentes em alimentos principalmente de origem vegetal devido ao uso de fertilizantes minerais fertilizantes. Como resultado da fertilização, eles também acabam nas águas superficiais e são encontrados na água da torneira.

Eles também podem ser encontrados na ração e na água fornecida aos animais de fazenda. Nitratos e nitritos são utilizados na produção de vários tipos de produtos cárneos e queijos. Seu papel é principalmente conservar.

Os compostos de nitrogênio inibem o desenvolvimento de microrganismos patogênicos (principalmente Clostridium botulinum, produzindo uma forte toxina chamada botulismo), atuam como antioxidantes e melhoram o valor sensorial do produto acabado, por exemplo, mantêm a cor desejada.

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Na indústria de laticínios, são utilizados na produção de queijos maturados, nos quais evitam a refermentação do ácido lático e os chamados flatulência de queijos.

Os compostos de nitrogênio podem ser tóxicos para os seres humanos, portanto o Regulamento da Comissão da Comunidade Européia de 2006 definiu estritamente o teor máximo de nitratos e nitritos em produtos alimentícios. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a Ingestão Diária Aceitável (IDA) para nitratos é de 5 mg/kg de peso corporal, e para nitritos - 0,1 mg/kg de peso corporal

Isso se deve ao fato de que os nitratos em si não são tóxicos para os seres humanos, mas no ambiente ácido do estômago em pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitratos e nitritos - fontes nos alimentos

Com base na ingestão alimentar estimada de nitratos e nitritos em 1996-2005 nos lares polacos, verificou-se que os vegetais são a principal fonte de nitratos na dieta e fornecem em média 89% destes compostos, e os nitritos são fornecidos principalmente (em 69%) a partir de carnes e carnes processadas.

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É importante que a dieta polonesa média não exceda a ingestão diária aceitável de compostos de nitrogênio. A ingestão média de nitrato é 132-190 mg NaNO3/ pessoa / dia, ou seja, 56,8% ADI, e nitrito - 3-3,5 mg NaNO2 / pessoa/dia, que é 58% da ADI.

Pesquisa realizada na Polônia em 2013 mostra que vegetarianos consomem nitratos no nível de 95,8% IDA e veganos - 128,4% IDA.

Nitratos em vegetais

Os nitratos estão presentes em vegetais frescos e os nitritos estão presentes apenas em pequena quantidade. No entanto, sua concentração aumenta com o armazenamento. Uma grande quantidade de nitratos em vegetais resulta do uso de fertilizantes artificiais.

O teor de nitrato também depende das espécies vegetais e das condições ambientais. Os vegetais são divididos em categorias de acordo com a tendência de armazenamento de nitratos:

  • acumulando pequenas quantidades, por exemplo, tomate, pepino, pimentão, ervilha, feijão verde
  • quantidades médias, por exemplo, cenoura, salsa, aipo
  • acumulando quantidades significativas, por exemplo, alface, espinafre, repolho precoce, rabanete, beterraba, batata

A maior quantidade de nitratos é encontrada em tubérculos, tubérculos e vegetais destinados à colheita precoce. Esses compostos podem se acumular em diferentes partes da planta.

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Geralmente, pode-se supor que quanto mais espessa e dura a parte da planta, mais nitratos ela contém. Por exemplo, os pepinos contêm a maioria deles na casca, em brócolis e couve-flor - no caule, no repolho - na cúpula e nas folhas mais externas e nas cenouras - no final da raiz. Na dieta polonesa, as principais fontes de nitratos são:

  • batatas - 30,6%
  • beterraba - 19,7%
  • repolho - 17,2%
  • outra raiz - 11,1%
  • cenouras - 4,3%
  • cebola - 3,1%

Durante o cozimento, o teor de nitrato dos vegetais é reduzido em cerca de 50%, e o restante vai para o caldo. A concentração de nitratos nos sucos é semelhante à sua quantidade em vegetais frescos.

O teor de compostos de nitrogênio em vegetais frescos [mg / kg]

ProdutoConteúdo médioValores limite
Tomate6,5200
Pepinos313,1400
Rabanete2 122,11500
Couve-flor131,8400
Batatas245,2250
Buraki1571,02000
Repolho829,41000
Cenoura242,5500
Cebola121,8250
Salsa (raiz)499,2500
Salsa133,9500
Aipo489,3500
Pimenta136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Alface1155,24500
Ruibarbo2419,1200

Produtos perigosos para a saúde

Nitratos e nitritos - a fonte pode ser água

A água é o segundo meio de entrega mais comum para nitratos e nitritos. Esses íons ocorrem naturalmente na água, mas em grandes quantidades eles entram nela como resultado da lavagem das terras agrícolas fertilizadas e percolam através do solo.

Com base na pesquisa de qualidade da água na Polônia, descobriu-se que muito mais compostos de nitrogênio estão contidos na água do abastecimento de água rural do que municipal. O teor de nitratos na água em áreas rurais pode exceder os padrões de segurança aceitáveis.

A água de poço de captação privada também pode ser caracterizada por um aumento da concentração de nitratos. Estima-se que cerca de 1 milhão de famílias da zona rural consomem água contaminada com nitratos.

A quantidade permitida de nitratos na água potável é de 50 mg/l para um adulto e 10 mg/l para uma criança, e o nitrito é de 0,5 mg/le 0,02 mg/l, respectivamente.

Especialmente as pessoas que usam tomadas de água privadas devem usar filtros de água para reduzir a concentração de compostos de nitrogênio na mesma.

Nitrito em carnes e queijos

O nitrito é comumente usado como conservante em carnes processadas, portanto, 69% desses compostos na dieta vêm de frios e salsichas.

Leite e produtos lácteos fornecem apenas 3,2% do nitrito na dieta. Devido à crescente conscientização dos consumidores e à aversão aos nitritos, os fabricantes geralmente incluem a informação "E250 - conservante" nos rótulos dos produtos em vez denome químico nitrito de sódio.

No entanto, deve-se lembrar que certas quantidades de compostos de nitrogênio devem estar presentes na carne processada para garantir sua segurança microbiológica. Quanto mais carne e menos aditivos uma salsicha contiver, melhor.

O nitrito está praticamente ausente na carne crua e fornece apenas cerca de 1% desses compostos na dieta. De acordo com as normas, salsichas e outros produtos cárneos podem conter no máximo 150 mg/kg de nitrito de sódio, e 100 mg/kg em conservas.

O teor de compostos de nitrogênio em produtos cárneos [mg / kg]

ProdutoConteúdo médio
Presunto de porco cozido84,0
Filé de peru prensado142,6
Guisado de luxo100,6
Linguiça (8 tipos)121,5
Lencz110,3
Spam (2 tipos)68,8
Mortadela74,3
Salsichas de peru37,0
Peru assado51,6
Rocambole (2 tipos)68,0
Queijo branco87,7
Presunto (12 tipos)82,1
Carne defumada (2 tipos)81,1
Goulash enlatado inglês26,0
Almoço25,6
Almoço de porco enlatado35,3
Caixa turística22,3
Tirolesa em conserva31,0
Conservar25,0

A proporção de grupos alimentares individuais no fornecimento de nitratos e nitritos na dieta é a seguinte:

NITRATOS

  • legumes e conservas 89,3%,
  • fruta e conserva 3,2%,
  • carne e conserva 2,5%,
  • produtos à base de cereais 2,4%,
  • leite e derivados 1,1%,
  • outros produtos 1,5%

NITRITO

  • carne e conserva 69%,
  • produtos à base de cereais 16,4%,
  • legumes e conservas 7,3%,
  • leite e derivados 3,2%,
  • outros produtos 4,1%

Nitratos e nitritos - são perigosos para a saúde?

Nitratos são compostos geralmente seguros para humanos, mas se consumidos em altas concentrações, podem irritar a mucosa do intestino delgado e causar síndrome de má absorção.

Ok. 25% dos nitratos são convertidos em nitritos tóxicos, que podem formar nitrosaminas cancerígenas. Nitrito e nitrosaminas mostramamplo impacto negativo na saúde:

  • pode causar cianose e hipóxia tecidual
  • pode causar anemia
  • reduz a absorção das vitaminas A e B
  • atrapalha a absorção de proteínas, gorduras e carboidratos
  • contribuem para o dano de algumas estruturas cerebrais
  • perturba a glândula tireóide
  • perturba o funcionamento da mucosa do intestino delgado
  • reduz a capacidade imunológica do intestino delgado
  • pode causar câncer de estômago, cólon e outros
  • são suspeitos de aumentar o risco de pressão alta, resistência à insulina, doença de Alzheimer e fígado gorduroso

Compostos nitrogenados em alimentos e metemoglobinemia

O nitrito oxida os íons de ferro contidos na hemoglobina, resultando na formação da metahemoglobina. O pigmento vermelho do sangue perde sua capacidade de transportar oxigênio, levando à hipóxia no sistema nervoso central e no músculo cardíaco.

A cianose se desenvolve como resultado do envenenamento por nitrito, que se manifesta

  • coloração azulada da pele e mucosas
  • dores de estômago
  • vômito
  • com diarreia
  • dores de cabeça e tonturas
  • f alta de ar

Na metemoglobinemia, a pressão arterial cai e até colapsa.

Os sintomas tornam-se mais graves quanto mais metemoglobina circula no sangue e quanto mais hipóxicos são os tecidos. Cianose, a chamada A síndrome do bebê azul é especialmente perigosa em bebês e crianças pequenas, que podem ser envenenadas por compostos de nitrogênio presentes na água e nos alimentos.

Seus corpos convertem nitratos em nitritos tóxicos muito mais rápido. Em um organismo saudável, a concentração de metahemoglobina (MtHb) não é superior a 1-2% da hemoglobina (Hb).

A concentração de MtHb no nível de 5% de Hb foi encontrada em funcionários de plantas de nitrogênio perto de Tarnów, que se manifestou por hiperatividade e dores de cabeça. MtHb em uma concentração de 70% Hb causa morte por hipóxia.

Compostos nitrogenados e câncer

Nitratos e nitritos são precursores de compostos nitro que comprovadamente são cancerígenos e causam malformações fetais ao danificar o material genético.

Em animais de experimentação, mesmo pequenas doses de nitrosaminas (5 µg/g) causam alterações neoplásicas, e em produtos alimentícios pode haver até 500 µg/g delas.

Alimentos com adição de nitrito como conservante são os mais perigosos, ou seja, frios e outros produtos cárneos, pois os nitritos são formados a partir de nitritos sob a influência da alta temperatura.

Esses compostos influenciam no desenvolvimento do câncer de esôfago,estômago, intestino grosso, pâncreas, próstata, ovários e mamas, e em crianças aumentam o risco de desenvolver leucemia.

Você deve fazê-lo

Como evitar o excesso de nitratos e nitritos nos alimentos?

  • Coma o mínimo possível de carne processada - defumada, salgada e curada. Cada salsicha, salsicha, salsicha e peixe defumado contêm nitritos, pois impedem efetivamente o crescimento de bactérias botulínicas. É bom estar ciente disso e, se possível, prepare você mesmo os frios com carne fresca
  • Evite carnes processadas suspeitamente "rosadas". A linguiça branca deve ser levemente acinzentada, assim como as linguiças de porco. A cor rosa intensa mostra que o fabricante certamente adicionou muito nitrito
  • Preste atenção aos vegetais que contêm mais nitratos (beterraba, aipo, espinafre, rabanete, alface, cenoura, repolho) e tente não torná-los a base da sua dieta, mas apenas diversificá-la
  • Não armazene vegetais em papel alumínio, pois a f alta de oxigênio favorece a conversão de nitratos em nitritos
  • Evite partes de vegetais em que esses compostos se acumulam, por exemplo, casca de pepino, pontas de raiz de cenoura e beterraba, macarrão e folhas externas de repolho. Escolha apenas vegetais saudáveis ​​e não danificados
  • Se possível, não compre vegetais produzidos industrialmente. Os da agricultura biológica contêm 2-4 vezes menos nitratos
  • Escolha vegetais que contenham pouco nitrato o mais rápido possível - tomates, pepinos, aspargos, alcachofras, berinjela, ervilhas, vagens, cogumelos, pimentões
  • Compre sucos diários ou faça você mesmo e beba o quanto antes para evitar a formação de nitritos tóxicos
  • Os vegetais devem ser cortados imediatamente antes do consumo. Isso minimizará a quantidade de nitrito formado
  • Ao comprar ervas em uma panela, espere 1-2 semanas antes de adicioná-las aos seus pratos. Durante este tempo, regue com água limpa para reduzir os nitratos das folhas
  • Filtre a água, principalmente se for usar o seu próprio poço
Sobre o autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante tanto paracrianças e adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.

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