Veado: tipos e receitas. Como preparo carne de veado?

• Carne de veado: valores nutricionais
• Jogo: tipos
• Preparação de veado
• Patê de veado
• Jogo: ervas e aditivos
• Veado: receitas

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Veado tem sabor nobre e aroma único. É mais saudável que a carne de animais de fazenda, pois é mais magra e não contaminada com produtos químicos. Ao contrário das aparências, preparar carne de veado não é complicado. Então conheça os tipos de carne de veado, receitas de caça e leia a história por trás do preparo desta carne.

Outono e inverno é uma temporada de caça consagrada pelo tempo. É por isso que o jogo foi hospedado em nossas mesas com mais frequência durante essas estações do ano. Hoje é uma verdadeira raridade, e barata, mas vale a pena tentar. A carne de veado pode ser preparada como qualquer outra carne - ferver, estufar, fritar, assar. Cozinhar veado não é nada difícil. Você só precisa conhecer a especificidade dessa carne.

- Você não precisa ter medo de veado, diz Artur Świerżewski, chef do Trylogia Hotel. - Você pode fazer qualquer coisa com ele: cozinhar, assar, estufar. Até fritar uma costeleta de porco, embora eu ache pecado quebrar uma sela. Especialmente se for veado. Você pode comê-lo até cru, fazendo tártaro ou carpaccio delicado com ele. A floresta vence a fazenda.

Uma porção (100 g) de javali assado tem 4,8 g de gordura e 19,4 g de carne suína!

Carne de veado: valores nutricionais

Veado é principalmente uma proteína saudável, com muito pouca gordura. Não causa alergias, não envenena, pois não contém produtos químicos. Ele contém poucocolesterol , e fornece muito ferro e vitaminas do complexo B. Antigamente, a carne de veado era apenas para poucos, hoje você pode comprá-la em lojas maiores.

- Animais de caça alimentam a floresta, o campo e o prado. Eles não recebem reforços, hormônios de crescimento, antibióticos. Eles vivem em liberdade, estão degradados. Seus músculos não contêm tanto ácido lático quanto os porcos, que ficam em currais, não podem se mover, mas apenas os engordam e os engordam com ração enriquecida, explica nosso especialista.

Carne de veado é um dos tipos de carne menos calóricos - o valor energético médio da carne de veado de várias espécies é de 120 kcal por 100 g. A carne de javali é de 108 kcal por 100 g, veado - 130 kcal por 100 g, e, por exemplo, no caso da carne de porco, a proporção é de 300 kcal por 100 g. Além disso, 80% das calorias da caça vêm de proteínas saudáveis. O teor de gordura da carne de veado também é baixo - 1,3 g por 100 g de carne crua - tudo graças ao fato de os animais viverem em estado selvagem, sempre permanecendoem movimento e queima de gordura. Devido ao seu baixo valor energético, a carne de veado é recomendada em dietas de emagrecimento, especialmente carne de aves selvagens: perdizes, faisões.

A carne de veado contém grandes quantidades de proteínas, muito mais ricas em aminoácidos exógenos, ou seja, aqueles que o próprio corpo não consegue produzir. É rico em vitaminas, principalmente do grupo B, e minerais - cálcio,fósforo ,magnésioe de fácil digestãoferro (100 g de pescoço de porco contém 1040 μg de ferro, enquanto em 100 g de veado - até 5000 μg). Os benefícios para a saúde da carne de caça também resultam de sua dieta. É baseado em plantas silvestres que não contêm pesticidas ou fertilizantes artificiais. O jogo também é livre de antibióticos e produtos químicos para alimentação animal. Na carne de veado, encontramos apenas quantidades mínimas de adrenalina, porque os animais não sofrem o estresse de serem transportados para o matadouro.

Veado assado - valor nutricional por 100 g (valor energético - 158 kcal)

Gordo	3,2 g - ácidos graxos saturados: 1,3 g - ácidos graxos poliinsaturados: 0,6 g - ácidos graxos monoinsaturados: 0,9 g
Colesterol	112mg
Sódio	54mg
Potássio	335mg
Proteína	30g
Cálcio	7mg
Magnésio	24mg
Ferro	4,5 mg

Fonte: U.S. Departamento de Agricultura (USDA)

Vale a pena saber

Carne de veado é carne para a mesa real e principesca, costumava não estar disponível para o homem comum. A menos que fosse um… caçador furtivo. - O assim chamado doador - explica Artur Świerżewski. - Eles não eram fanfarrões. Eles cercaram o jogo, cortando sua rota de fuga. Eles foram os que mais trotaram, embora fossem puníveis com a pena de morte. E inventaram os bigos… Cozinharam a carne da caça em panelas. E porque temiam que alguém descobrisse, cobriram um pedaço de veado, lebre ou javali com cogumelos e cogumelos. A carne se desfez e morreu em aditivos, e eles salvaram a cabeça. A caça sempre foi domínio da nobreza, da classe alta da sociedade. Após a guerra, tanto a caça quanto a caça tornaram-se privilégio dos dignitários comunistas. Claro, a caça era boa, então eles queriam mantê-la para si: os melhores púlpitos, as melhores iscas eram reservadas para eles. O ex-caçador-chefe da Polônia, agora com 74 anos, me disse quetais púlpitos estavam com uma cama, eletricidade e até água!

Jogo: tipos

Carne de veado é a carne de caça que foi liberada para consumo após exame veterinário. Distinguimos:

• veado grosso- por exemplo, veado, veado, javali, gamo
• boa caça- ex: lebres
• aves selvagens- por exemplo, perdizes, codornas, faisões

A cozinha polaca também utiliza com menos frequência coelhos selvagens (caça pequena), patos selvagens, marrecos e marrecos (aves selvagens).

Carne de javali

A carne de javali é uma das variedades de caça mais populares. Tem uma cor vermelho escuro e é muito aromático. Eles são mais usados ​​na preparação de ensopados, ensopados, presunto e enchidos. A carne é tenra, com fibras densas e, portanto, mais dura que a do porco.

Sarnina

A sarnina é a carne mais suculenta do grupo dos animais de caça, com um sabor delicado, ligeiramente adocicado e sem tendões. Tem um aroma específico, dependendo da época em que o veado foi caçado e o que o animal comeu, por exemplo, em maio, o aroma do veado é picante, enquanto no verão é muito forte, porque o veado come folhas jovens e galhos de faia , aveia e trigo. No outono a carne tem sabor de nozes.

Jelenina

Carne marrom-avermelhada com fibras longas, firme e compacta. A carne de animais jovens é especialmente valorizada, e os animais mais velhos ganham mais suculência após o congelamento.

Daniel

Daniel é um animal da família dos cervos, e a cozinha utiliza sua perna, omoplata, toucinho, pescoço e sela (parte da meia carcaça da parte lombar do dorso sem o rim). Costumamos cozinhar e assar carne de gamo, também é usada para a produção de frios, salsichas, patês, produtos de charcutaria.

Lebre

A carne macia de juvenis é a mais utilizada. É uma carne magra com uma cor enferrujada e um sabor ligeiramente adocicado. A carne de lebres jovens é mais frequentemente assada e frita, e de lebres mais velhas - cozida para um ensopado ou ensopado. Antes de cozinhar, a carne de lebre desmorona, pendurada no ar por alguns dias.

Codorna

As codornas são comidas na Europa apenas desde o século XX. Fêmeas após 5 semanas de idade e machos após 6 semanas de idade são utilizadas para o abate. Até 40 por cento da carcaça são peitos (no caso de outras aves esta proporção é menor). As codornas geralmente são assadas ou grelhadas.

Faisão

Capturado no período de outubro a fevereiro, o mais comumsão usados ​​peitos e coxas assados, fritos ou ensopados. As aves mais jovens são cozidas em caldo e defumadas.

Perdiz

A perdiz é a espécie mais numerosa de galo silvestre na Polônia. É preparado de forma assada e cozida, como guisado e ingrediente de sopas. Temperado com folha de louro, alho e pimenta da Jamaica.

Preparação de veado

A carne dos animais de caça é firme, firme, portanto, antes de preparar um prato, deve-se deitar em local fresco e arejado. Então amolece, isto é, desmorona. O tempo depende da idade e da espécie do animal. A lebre é pendurada no frio por 4-5 dias, o veado eviscerado por 7-20 dias, faisões por 5-7 dias. Depois de desmoronar e antes de cozinhar, a carne deve ficar na marinada. Inclui vinho seco ou vinagre, especiarias e ervas ou vegetais. Para a marinada de ervas, precisamos de: 2,5 xícaras de vinho branco seco, 3 colheres de sopa de óleo, 3 dentes de alho, 5 bagas de zimbro e pimenta, uma colher de chá de mostarda, 1/4 colher de chá de segurelha, tomilho, ligústica e alecrim, um pedaço de aipo e alho-poró, cenoura. A marinada de vegetais é feita de: 5 colheres de azeite, colher de vinagre de vinho, colher de açúcar, cebola média picada, cenoura ralada com olhos grandes, salsa e aipo, louro esmagado, alguns grãos de pimenta da Jamaica e pimenta. A carne de veado congelada não requer esmagamento. Após a colheita, é primeiro pendurado - geralmente por uma semana - a 0 ° C. Então, depois de dividida em pedaços, ela é congelada lentamente, formando cristais de gelo, que quebram a estrutura apertada da carne, tornando-a mais macia e delicada.

Carne de veado é melhor depois de congelada, pois a baixa temperatura acelera o processo de britagem. É essencial porque este tipo de carne é rico em proteínas e colágeno. Se não desmoronar, ficará duro e seco. Durante o congelamento, formam-se cristais de água, que quebram a estrutura da fibra por dentro, tornando a carne mais macia e fácil de processar.

- Também é importante como os descongelamos - aconselha o cozinheiro. - Tem que fazer devagar, de preferência tirar do freezer no dia anterior, levar para a geladeira e esperar que descongele sozinho.

Muitas receitas de carne de veado recomendam picá-las e enchê-las com gordura para mantê-las secas.

- Não recomendo este método - diz Artur Świerżewski. - Em primeiro lugar: a adição de banha tornará a carne magra e rica em proteínas embebida em gordura, perdendo sua singularidade. Segundo: fazendo cortes, fazendo furos no presunto de javali, ajudaremos a drenar todos os sucos valiosos. Sugiro que você asse a carne em alta temperaturafrite em uma panela. O primeiro é melhor. Se alguém tiver um forno desses, pré-aqueça-o a 300ºC e coloque a assadeira por 10 minutos. A camada externa se fechará lindamente e, se você continuar assando em uma temperatura mais baixa (160 ° C), o centro subirá e ficará suculento. O tempo de cozedura depende da idade e da quantidade da carne. Os chefs seguem essa regra: por mais que pese, é quanto tempo leva para cozinhar. Então 1 kg - uma hora, 1 e 1/2 kg - uma hora e meia. Você tem que ter cuidado, porque o veado tem medo de cozinhar demais …

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Patê de veado

Embora usemos carne de 2ª e 3ª classe para fazer patê de veado, pode ser uma iguaria real. Usamos aparas, pior, mais pedaços de carne gorda. Frite-os com cebola e sementes de zimbro e cozinhe-os até ficarem macios. Frite o fígado separadamente (pode ser de vitela ou aves): brevemente para que não fique duro.

- No caso do patê de veado, você precisa de pouco, pois dá amargor e suprime o sabor dessa carne nobre - aconselha nosso especialista. - Triture todos os ingredientes 3-4 vezes em uma peneira fina, acrescente os ovos, a noz-moscada, tempere com sal e pimenta. Asse a 180°C e está pronto.

Jogo: ervas e aditivos

O truque é enfatizar o sabor da carne de veado, o melhor do outono e início do inverno.

- O jogo está esgotado, bem alimentado com frutas e ervas e só engorda para o inverno, muda de pelagem; então fica mais gostoso - diz Artur Świerżewski. - E as artes jovens são sempre as melhores. Essa carne não precisa de tempero especial. Tudo que você precisa é de sal, pimenta moída na hora, sementes de zimbro, alecrim fresco e tomilho… E claro, com a adição de cranberries e cogumelos. Tudo da floresta, então se encaixa perfeitamente. As especiarias devem ser adicionadas com moderação para que enfatizem o sabor, não o dominem. Apenas a carne de animais velhos requer reforço, adicionando alho, vinagre de vinho, vinho seco, para que o aroma desagradável característico seja suprimido e eliminado. Mas se for um jogo jovem de outono, as especiarias precisam ser temperadas com delicadeza e cuidado. Recordemos o princípio de primeira ordem: "nobre para nobre, do mais nobre para o mais nobre". Se tivermos selas de veado, damos boletos e cogumelos de pinho vermelho, mas para presunto você só precisará de soro de leite coalhado e boletos de louro.

Existe uma crença de que o jogo de culinária envolve muitos procedimentos complicados. Enquanto isso, a mais nobre das carnes não precisa delas. Quanto mais simples a receita, mais saborosa ela fica. É por isso que devemos evitar temperos e ingredientes típicos de cozinhas exóticas. Vamos deixá-los para pratos de aves que têm um sabor bastante vago. A PARTIR DEveado são mais adequados para ervas que crescem na Polônia (por exemplo, tomilho, manjerona, alecrim), legumes, frutas (ameixas, mirtilos), bagas de zimbro. Use esses aditivos com moderação para enfatizar o sabor do jogo em vez de suprimi-lo.

Vale a pena saber

Lebres polonesas em extinção

O que está contribuindo para esta situação? Primeiro, o maior inimigo da lebre - a raposa é vacinada, resistente a doenças e sua população cresceu rapidamente. E não é lucrativo para os caçadores caçar raposas, porque a carcaça tem que ser descartada e você ganha centavos pela pele. - Em nosso clube de caça estamos tentando contrariar isso - diz Artur Świerżewski. - Todos são obrigados a matar pelo menos cinco raposas por temporada, caso contrário pagam uma multa de 50 PLN. A segunda razão para o extermínio de lebres são as fazendas multi-hectare recém-estabelecidas. Os arbustos são arados - lugares onde lebres e perdizes se reproduzem. Muitos animais morrem sob as rodas das máquinas agrícolas. E a doença que inibe a reprodução - inflamação testicular, faz seu trabalho. Existe uma vacina para isso que pode ser lançada de aviões, como a da raposa, mas nem o Ministério da Agricultura, nem o Meio Ambiente, nem as Florestas Estaduais querem pagar por isso. Então hoje temos coelhinhos a venda, mas inglês, português…

Veado: receitas

Presunto de javali com frutas

Ingredientes:

• 2 kg de presunto de javali
• 10 gramas de ameixas secas sem caroço
• 5 dag de damascos secos
• 5 passas dag
• maçã
• 3 dentes de alho
• colher de chá de manjericão seco
• colher de sopa de manjerona
• sal

Modo de preparo:

Recheie a carne com ameixas e damascos, esfregue com sal ralado com dentes de alho, manjericão e manjerona. Embrulhe em papel alumínio e coloque em uma assadeira. Asse por 1,5-2 horas a 200 ° C com água. Corte a carne em fatias grossas. Coloque-os em uma panela com molho de fermento, adicione as passas e a maçã fatiada, refogue por 30 minutos.

Patê de javali

Ingredientes:

• 1,2 kg de perna de javali
• 10 dag de gordura de porco
• 30 gramas de fígado de galinha
• 25 dias italiano
• 5 dag de banha
• noz-moscada moída
• ramo de alecrim
• colher de chá de manjerona seca
• 5 bagas de zimbro
• colher de chá de tomilho seco
• 2 dentes de alho
• 10 gramas de boletos de louro seco
• 5 ovos
• sal
• pimenta

Modo de preparo:

Limpe a carne das membranas e cozinhe-a juntamente com legumes, especiarias e cogumelos. Frite o fígado brevemente. Quando esfriar, passe tudo pelo processador de alimentos 3 vezes. Adicione descascado edentes de alho picados. Adicione os ovos, sal e pimenta e amasse até ficar homogêneo por 3-5 minutos. Coloque em uma forma untada com banha e polvilhada com farinha de rosca. Asse por 45 minutos a 180°C.

Lombo de veado grelhado

Ingredientes:

• lombo de veado - 1 kg
• alecrim - raminho
• alho - 1-2 dentes
• bagas de zimbro - 1 colher de chá
• pimenta martelada
• sal marinho grosso
• azeitona

Modo de preparo:

Primeiro, lave a carne e seque com papel toalha. Em seguida, corte-os em fatias de 2 cm. O próximo passo é picar o alho e jogá-lo no pilão. Adicione o azeite, as folhas de zimbro e alecrim e rale. Use a mancha pronta para esfregar a carne e coloque-a na grelha quente, fritando 2-3 fatias ao mesmo tempo. Frite-os brevemente - por cerca de 2 minutos de cada lado - para mantê-los suculentos e crocantes.

Codorna com molho de tomilho

Ingredientes:

• codorna - 1 unid.
• alface de cordeiro - 15 g
• ovos de codorna - 2 unidades.
• rúcula - 15 g
• cranberry - 5 g
• laranja - 1 unidade.
• tomilho - 1/2 colher de chá
• seiva de bétula - 120 ml
• azeitona
• Mostarda Francesa - 1 colher de sopa
• manteiga clarificada para fritar
• pimenta
• sal

Modo de preparo:

Lave a codorna, retire os ossos e corte-a ao meio. Em seguida, salgue a carne e tempere. O próximo passo é aquecer a manteiga em uma panela e fritar as codornas por cerca de 7-8 minutos de cada lado, em fogo médio. Enquanto isso, você pode preparar o molho adicionando meia colher de chá de sal, tomilho e uma pitada de pimenta na tigela. Em seguida, seiva de bétula, azeite, mostarda e metades de laranja, misture tudo bem.

Cozinhe os ovos de codorna, lave a rúcula e a alface de cordeiro, corte-os em pedaços menores e misture novamente. Em seguida, preencha metade da laranja e coloque as verduras em um prato, despeje o molho por cima. Coloque as metades de codorna fritas por cima, que você pode decorar com metades de ovo de codorna e laranjas.

Sarnina assada no vinho

Ingredientes:

• 1 kg de veado
• 2 colheres de azeite
• colher de manteiga
• 10 bagas de zimbro
• 3 ramos de alecrim
• 3 dentes de alho
• 150 ml de vinho tinto
• sal
• pimenta

Modo de preparo:

Esmague o alecrim e as bagas de zimbro, misture com sal e pimenta. Cubra a sela com especiarias e frite em azeite. Postar parapanelas, adicione o alho esmagado, um pouco de água. Asse por 30 minutos a 180°C. Despeje o molho de cozimento na panela, adicione o vinho, a manteiga, tempere com sal e pimenta. Mantenha quente até engrossar. Despeje o molho sobre a sela fatiada.

Lebre em creme

Ingredientes:

• sela e coxas de lebre
• cenoura
• aipo
• salsa
• boleto seco
• 200 ml de natas 18%
• 5 bagas de zimbro
• colher de sopa de farinha
• 50 g de manteiga
• sal
• pimenta

Modo de preparo:

Esfregue os pedaços de carne com bagas de zimbro esmagadas, sal e pimenta. Descasque os legumes e corte-os às rodelas, cubra a lebre com eles e reserve num local fresco durante algumas horas. Em seguida, coloque a carne em uma assadeira, cubra com pedaços de manteiga, adicione os cogumelos porcini e leve ao forno por uma hora a 180 graus Celsius, despejando o molho. Coloque a carne em uma panela, despeje o creme de leite misturado com a farinha no molho e refogue por 15 minutos.

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