Açúcar de cana - é saudável? Acredita-se comumente que o açúcar de cana é muito melhor em termos de propriedades de saúde do que o açúcar branco ou mascavo. Enquanto isso, verifica-se que isso não é inteiramente verdade. Verifique os efeitos do açúcar de cana na saúde, quantas calorias ele possui e suas vantagens e desvantagens.
Conteúdo:
- Açúcar de cana - propriedades, calorias
- Açúcar de cana - é saudável?
- Açúcar de cana cru - gour, desi, panela
- Cana e açúcar branco - diferenças
- Açúcar mascavo vs. mascavo - diferenças
- Cana-de-açúcar - produção
- Açúcar de cana - aplicação
Açúcar de canaé o açúcar feito da cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) - uma planta gramínea alta que cresce a uma altura de 2,5 - 4 metros, nativa de regiões tropicais e subtropicais regiões .
A cana-de-açúcar tem sabor e retrogosto característicos de caramelo. Ele vem dos ingredientes do caldo de cana: ácidos orgânicos, acetaldeído e álcoois. O açúcar de cana está mais frequentemente disponível na forma de cristais, como açúcar branco e mascavo. Existem muitas variedades dele. Estes incluem:
- xarope de cana não cristalino - xarope espesso dourado a marrom escuro contendo até 50% de sacarose
- cristais de açúcar refinado - branco ou marrom com teor de sacarose de até 99%
- açúcar não centrifugado - açúcar em pedaços, que contém melaço e aproximadamente 80% de sacarose, tem uma cor de marrom amarelado a quase preto, em várias regiões é conhecido por outros nomes: açúcar mascavo na África, gur na Índia e Bangladesh, desi no Paquistão, chancaca no Peru, panela na Venezuela, assim como piloncillo, ou rapedura
- Açúcar Demerara - açúcar giratório, obtido após a primeira cristalização do melado de cana, possui grandes cristais amarelos e consistência pegajosa
- Açúcar mascavo ou Barbados em outras palavras - o produto da terceira cristalização do xarope de cana com pequenos grãos castanhos escuros e consistência pegajosa
Açúcar de cana - propriedades, calorias
O açúcar de cana é principalmente (até 99,9%) sacarose - um dissacarídeo feito de moléculas de glicose e frutose. 100 g de açúcar de cana fornecem 387 kcal e uma colher de chá pesa 4 g -16kcal. Não há vitaminas no açúcar refinado de cana, e há traços de minerais:
Quantas calorias tem o açúcar de cana?(em 100 g)
| Nutrientes | em 100g |
|---|---|
| Valor de energia | 387 kcal |
| cálcio | 1 mg |
| potássio | 2mg |
| flúor | 1 mg |
| selênio | 0,6 μg |
Com um teor mineral tão baixo, é absolutamente impossível dizer que o açúcar é uma fonte alimentar de açúcar. Açúcar de cana refinado é pura energia sem nenhum nutriente adicional.
Cubos de açúcar de cana não submetidos à centrifugação e refino têm um efeito ligeiramente diferente na saúde e na experiência gastronômica.
Açúcar de cana não refinadocontém menos sacarose (80%) e tem textura, sabor e cheiro diferentes do açúcar refinado.
Açúcar de cana - é saudável?
A Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo de açúcares livres (adicionados) - ou seja, adicionados para adoçar alimentos e bebidas preparados em casa, adicionados no processo de produção de alimentos e presentes em sucos de frutas - não deve exceder 5-10% da energia do cardápio diário, que para o exemplo da dieta de 2000 kcal equivale a 100-200 kcal e corresponde a 7-14 colheres de chá de açúcar.
Comer muito açúcar pode levar a todos os tipos de problemas de saúde. As consequências do consumo excessivo de açúcar podem ser:
- sobrepeso e obesidade
- cárie dentária
- ataques de fome de lobo
- problemas de concentração
O açúcar de cana não é um substituto saudável do açúcar. Assim como o açúcar branco tradicional em aproximadamente 99%. consiste em sacarose e fornece aproximadamente 400 kcal em 100 g.
- aumento do risco de depressão em adultos
- intensificação de processos inflamatórios de baixa intensidade
- aumento da dor na artrite
- aumento do risco de artrite reumatóide
- envelhecimento acelerado da pele devido à glicação de proteínas (fragmentos de açúcar aderidos a elas)
- fígado gordo
- resistência à insulina
- diabetes tipo II
- aumento do risco de doença cardiovascular
- problemas de ereção
BOM SABER: AÇÚCAR afeta o desenvolvimento do CÂNCER
Açúcar de cana cru - gour, desi, panela
O açúcar bruto é um produto tradicional feito a partir do caldo de cana, obtido por meio de espessamento. É de cor castanha, pegajosa e húmida, vendida emblocos de vários tamanhos e formas.
O açúcar bruto é produzido em cerca de 25 países e é conhecido por muitos nomes diferentes. incluindo açúcar mascavo, gur, desi, chancaca, panela, piloncillo, rapedura.
Seu valor nutricional é superior ao do açúcar refinado de cana. O açúcar bruto contém aproximadamente 80% de sacarose, uma quantidade nutricionalmente significativa de minerais e polifenóis antioxidantes.
Teor mineral em 100 g de açúcar mascavo
| Mineral | Quantidade de mg em 100 g de açúcar |
| potássio | 454 |
| cálcio | 134 |
| fósforo | 32 |
| magnésio | 103 |
| sódio | 25 |
| ferro | 1,9 |
| manganês | 0,42 |
| zinco | 0,53 |
| cobre | 0,35 |
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Cana e açúcar branco - diferenças
Comparando o açúcar com maior disponibilidade nas lojas (ou seja, açúcar refinado), praticamente não há diferenças na composição química entre o açúcar de cana e o de beterraba.
Em ambos os casos, é 96-99% de sacarose, acompanhada de uma pequena quantidade de outros ingredientes, principalmente minerais. A composição dos sais minerais pode diferir, mas levando em consideração seu conteúdo em comparação com a quantidade de sacarose pura, não tem significado para a saúde.
Açúcar de cana é um adoçante semelhante ao açúcar de beterraba, que é equiparado ao açúcar branco comum.
Açúcar de cana e beterraba pode ser branco e marrom. Na cana, o melaço que dá a cor marrom e o sabor de caramelo ao açúcar é encontrado naturalmente no caldo da cana e, em seguida, é usado para fazer o açúcar mascavo, enquanto na beterraba, o melaço de cana é adicionado no processo de fabricação.
- Cuidado com o açúcar escondido em produtos aparentemente saudáveis
A diferença entre o açúcar mascavo refinado de beterraba e o açúcar mascavo de cana só é visível na confeitaria.
Alguns confeiteiros utilizam apenas açúcar de cana, pois acreditam que tem um efeito melhor na qualidade final dos produtos. De fato, o maior teor de umidade do açúcar mascavo de cana pode afetar a qualidade de produtos de panificação e sobremesas.
Em alta temperatura (160 graus C por 3 horas), o açúcar de beterraba permanece cristalino e fica marrom claro, enquanto o açúcar de cana se torna um líquido marrom escuro.
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Autor: TimeS.A
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Descubra maisAçúcar mascavo vs. mascavo - diferenças
Muitas pessoas pensam que quando polvilham açúcar mascavo no café, adoçam com açúcar de cana. Nada poderia estar mais errado. Este é o açúcar de beterraba que foi primeiro refinado e depois colorido com caramelo. É um pouco mais barato que o açúcar não refinado, mas muito mais caro que o açúcar branco puro, que não difere em nada além da cor.
O termo "açúcar mascavo" tem sido usado pelos produtores de açúcar de beterraba para enganar os consumidores, sugerindo que se trata de açúcar de cana. Essa é uma maneira inteligente de os fabricantes venderem seus produtos pelo preço mais alto possível, portanto, certifique-se de ler os rótulos.
Cana-de-açúcar - produção
A cana-de-açúcar a partir da qual o açúcar de cana é produzido contém 12-15% de sacarose, que constitui 96-99% do açúcar de cana produzido industrialmente. A cana-de-açúcar não é muito resistente ao armazenamento após o corte e as propriedades do produto obtido dela se deterioram rapidamente. Assim, o açúcar de cana é feito em duas etapas.
Assim que possível após o corte das plantas, o açúcar bruto é colhido no local, depois transportado para as fábricas apropriadas e produzido o açúcar de cana pronto para o consumo. A sacarose é concentrada no caldo de cana. Além do açúcar, este suco contém amido e outros polissacarídeos, fragmentos de fibras, flavonóides, antocianinas, proteínas, aminoácidos livres, ácidos orgânicos e sais.
A produção mundial anual de açúcar gira em torno de 120x106 toneladas, sendo 70% de cana-de-açúcar e os 30% restantes de beterraba. Os maiores produtores de cana-de-açúcar são: Brasil, Índia, China, Austrália, México, Tailândia, Paquistão, Cuba, Estados Unidos e África do Sul.
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Os métodos modernos de produção de açúcar de cana incluem os seguintes passos:
1. Extração do caldo de cana - a cana é cortada em pedaços muito finos que são moídos por trituradores e moendas para extrair o caldo. Em última análise, 90-95% do suco contido nele é extraído da palheta.
2. Clarificação do suco - o suco espremido da cana-de-açúcar é uma mistura contendo cerca de 15% de sacarose, pequenas quantidades de glicose, frutose,proteínas, minerais, ácidos orgânicos, corantes e gomas. É um líquido escuro e opaco que começa a fermentar com o tempo.
Para evitar isso, o suco é clarificado. O suco é purificado por sulfurização (ação com leite de cal e dióxido de enxofre) e carbonatação.
3. Em seguida, usamos a defecação (elevando o pH do suco para 7,2 adicionando cal), carbonização (remoção de cal que não reagiu com dióxido de carbono) e sulfurização com dióxido de enxofre, que também dá brilho ao suco.
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4. Filtrando para remover sedimentos.
5. Concentração e cristalização - o suco é concentrado em um evaporador por evaporação da água a baixa pressão. O dióxido de enxofre é adicionado novamente e na próxima etapa o caldo xaroposo é fervido em um recipiente a vácuo até que os primeiros cristais de açúcar apareçam. O conteúdo do recipiente é transferido para um prato de cristalização e deixado esfriar lentamente, durante o qual os cristais de açúcar aumentam de tamanho.
6. Separação dos cristais - os cristais, juntamente com o melaço, são centrifugados em centrífugas para separar o melaço e depois secos. O açúcar preparado desta forma tem uma cor azulada. Pode ser comido e vendido.
7. Refino de açúcar - em países desenvolvidos, geralmente é usado o refino, ou seja, purificação adicional. Para isso, o açúcar é dissolvido em água quente e descolorido com carvão ativado. Em seguida, é filtrada, concentrada sob pressão reduzida e cristalizada. 8. O açúcar bruto é produzido sem as etapas de centrifugação e refino, enquanto na produção do açúcar mascavo, um xarope especial de melaço é adicionado aos cristais de açúcar branco.
Açúcar de cana - aplicação
O açúcar é uma matéria-prima muito importante do ponto de vista da indústria alimentícia. Em muitos produtos é difícil substituí-lo por outro ingrediente sem perder as qualidades organolépticas importantes para o consumidor.
O açúcar de cana dá cor aos produtos caramelizados e assados e evita que a fruta perca a cor. Além disso, tem uma função decorativa - dá brilho aos alimentos, por exemplo, cebolas, é usado para a produção de esm altes e decorações diversas em confeitaria.
Outros usos da cana-de-açúcar na indústria:
| Gosto | Textura | Conservante |
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