- Umami - qual o sabor?
- Que substâncias tem o gosto umami?
- Substâncias com sabor umami em alimentos
- Qual comida tem gosto de umami?
- As pessoas gostam de umami?
- O papel do sabor umami para humanos
CONTEÚDO VERIFICADOAutor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionista, tecnóloga de alimentos, educadora
Umami é o quinto sabor extraído por cientistas. É o sabor do caldo, do molho de soja, mas também do chá verde e… do tomate. Umami significa “delicioso” e uma de suas funções é harmonizar os demais sabores dos pratos. Quando foi descoberto o quinto sabor? Quais substâncias são responsáveis por sua percepção? Quais alimentos têm gosto de umami? O homem foi feito para sentir o gosto umami?
O sabor umamié um dos cinco sabores básicos ao lado de doce, amargo, salgado e azedo. E o picante? É um gosto também. Curiosamente, o sabor picante não é realmente um sabor no sentido clássico. Não os receptores de sabor são usados para sentir a nitidez dos alimentos, mas os receptores de dor.
A culinária asiática conhece e usa alimentos ricos em umami há pelo menos mil anos. No Japão, fala-se do quinto sabor há cerca de cem anos, mas na ciência ocidental esse conceito não existia. Há muito se acredita que umami não é um sabor separado, mas uma mistura de sensações gustativas.
As substâncias com o sabor umami eram apenas chamadas de intensificadores de sabor e argumentava-se que elas não tinham sabor por si mesmas. No entanto, em 2000, foram descobertos receptores umami na boca que não respondem a outros sabores. Umami atende a todos os critérios para um sabor básico e atualmente é considerado o quinto sabor básico.
Umami - qual o sabor?
Até onde todos sabem qual é o gosto de doçura ou amargura, você pode se perguntar como é o gosto umami. A palavra umami vem do japonês e significa literalmente "a essência da delícia".
O sabor do umami é descrito como um sabor de carne ou caldo. A maneira mais fácil de perceber qual é o sabor é experimentar um caldo de cozimento longo, parmesão ou um dos produtos típicos japoneses. A culinária japonesa é rica em produtos ricos em sabor umami. Molho de soja, pasta de missô, caldo dashi, matcha e chá de sencha são apenas alguns deles.
Enquanto no mundo ocidental o sabor do umami aparece nas considerações científicas apenas a partir da década de 1980, os japoneses sabem de sua existência há muito tempo e projetaram muitos processos que permitiram a produção de alimentos ricos em umami.
A maioria dos produtos frescos tem apenas um leve sabor umami. Enquanto quefermentação, cozimento, amadurecimento de alimentos causa um aumento na concentração de substâncias umami nele como resultado da quebra de proteínas e células.
Que substâncias tem o gosto umami?
Os compostos químicos nos alimentos são responsáveis pela percepção dos sabores individuais. O sabor doce é causado por, por exemplo, sacarose, glicose ou eritritol, enquanto o sabor salgado é causado por cloreto de sódio ou potássio.
Não se sabia por muito tempo exatamente quais compostos químicos eram responsáveis pela percepção do gosto umami.
Um avanço nesse aspecto foi o trabalho do cientista japonês Kikunae Ikeda em 1908, que identificou o glutamato (íon do ácido glutâmico, um dos aminoácidos da proteína) na alga "kombu" - o componente básico do "dashi" caldo. Atualmente é reconhecido que as mesmas sensações de gosto umami são produzidas por 3 substâncias diferentes:
- glutamato, ou ânion de ácido glutâmico (mas não ácido glutâmico, que é ácido),
- 5'-guanylan,
- 5'-inosinato.
O ânion do ácido 5'-inosinato ou 5'-inosínico foi isolado em 1913 de peixes bonitos, e o ânion do ácido 5'-guanilato ou 5'-guanílico - em 1957 de cogumelos "shiitake".
Cada um dos compostos químicos responsáveis pelo gosto umami não causa uma sensação de sabor forte separadamente. Apenas a combinação de, por exemplo, glutamato com 5'-inosinato ou glutamato com 5'-guanilato dá uma forte sensação de sabor. Quando consumidos juntos, os dois compostos com sabor umami têm um sabor 5-6 vezes mais forte do que quando usados na mesma concentração.
Esse sinergismo foi descrito pela primeira vez em uma fonte científica apenas em 1960, mas sempre foi usado intuitivamente em muitas regiões do mundo.
O principal exemplo do prato com sabor umami, o caldo japonês "dashi", é cozido com algas "kombu" contendo glutamato e peixe bonito seco, que é a fonte de 5'-inosinato.
O caldo, para ser o mais saboroso, deve ser cozido em carne (5'-inosinato) com vegetais como cenoura, aipo e cebola (glutamato). Molho à bolonhesa italiano? É uma combinação pura de umami - glutamato no tomate e parmesão e 5'-inosinato na carne.
Substâncias com sabor umami em alimentos
O glutamato é difundido nas proteínas porque é um dos 20 aminoácidos que compõem esses macrocompostos. No entanto, o componente glutamato das proteínas não possui o sabor umami. Os alimentos fornecem glutamato livre, que pode ser encontrado no produto cru ou obtido a partir de proteínas no processamento de alimentos. O glutamato livre é um composto estável e não se decompõe em altas temperaturas, como no cozimento.
A dieta média fornece cerca de 20g de glutamato diariamente. O glutamato é encontrado em produtos vegetais e animais, mas há mais em plantas. Em alimentos frescos, pode ser encontrado principalmente em algas "kombu" e "nori" e em tomates.
Alimentos fermentados e maturados, no entanto, contêm concentrações muito mais altas de glutamato. O glutamato no intestino delgado é usado pelas células epiteliais como fonte de energia ou convertido em outros aminoácidos e glutationa. Não é absorvido pelo sangue do intestino delgado e não vai para o cérebro e outros tecidos.
O 5'-inosinato gratuito não é encontrado em produtos frescos. É formado como resultado da quebra do ATP - um composto de alta energia que fornece energia às células. Esse processo ocorre apenas nos corpos de animais mortos e peixes, e o 5'-inosinato atinge sua concentração mais alta 10 horas após a cessação dos processos vitais. Isso significa que, neste momento, a carne de animais e peixes tem o melhor gosto umami. O 5'-inosinato está presente apenas em produtos de origem animal e em maior quantidade em peixes secos.
5'-guanilato também é produzido exclusivamente em células mortas por quebra de RNA. Em plantas frescas, o 5'-guanilato está presente em quantidades muito pequenas, mas em plantas secas sua concentração é várias dezenas de vezes maior. Os produtos que devem o sabor do umami ao 5'-guanilato são principalmente os cogumelos.
As substâncias com sabor umami não ocorrem apenas naturalmente nos alimentos. São produzidos industrialmente, usados como tempero, principalmente na culinária chinesa e japonesa, e como aditivo alimentar para realçar o sabor dos produtos.
Qual comida tem gosto de umami?
O sabor do umami é típico de carnes, peixes e frutos do mar. Cogumelos, soja e alguns vegetais também têm. Em produtos processados, a concentração do sabor umami aumenta muitas vezes. Secagem de cogumelos, fermentação de soja e chá, maturação de queijos e carnes, cozimento. Esses processos aumentam a concentração das substâncias com sabor umami.
Alimentos com sabor de umami
| Fontes de glutamato [mg / 100 g] | |
| Algas marinhas "kombu" | 1200-3400 |
| Algas marinhas "nori" | 1380 |
| Tomate | 150-250 |
| Alho | 110 |
| Batatas | 30-100 |
| repolho chinês | 40-90 |
| Cenoura | 40-80 |
| Cebola | 20-50 |
| Vieiras | 140 |
| Camarão | 120 |
| Ouriços do mar | 100 |
| Mexilhões | 90 |
| Caranguejos | 20-80 |
| Gemas de ovo | 50 |
| Anchovas | 630-1440 |
| Queijo | 300-1680 |
| Parmesão | 1300 |
| Emmental | 308 |
| Molho de peixe | 620-1380 |
| Molho de soja | 410-1260 |
| Chá verde | 220-670 |
| Presunto cru de longa maturação | 340 |
| Fontes de 5'-inosinato [mg / 100 g] | |
| Peixe Bonito Seco | 470-800 |
| Sardinhas Secas | 350-800 |
| Sardinhas Frescas | 420 |
| Dorada | 180-400 |
| Atum | 250-360 |
| Frango | 230 |
| Porco | 230 |
| Carne | 80 |
| Fontes de 5'-guanilato [mg / 100 g] | |
| Cogumelos shiitake secos | 150 |
| Cogumelos "enoki" cozidos | 50 |
| Cogumelos secos | 40 |
| Cogumelos porcini secos | 10 |
As pessoas gostam de umami?
Cada um dos sabores básicos tem um papel fisiológico distinto. O sabor doce é um sinal sobre a fonte de energia, pois a energia mais prontamente disponível para os humanos vem dos carboidratos (açúcares), que são doces. Gosto amargo sinaliza veneno. Muitas substâncias prejudiciais aos seres humanos são amargas.
Sabor azedo alerta para comida estragada. Dizemos até que a sopa, o molho ou a salada azedaram. O sabor salgado indica a presença de minerais essenciais à vida. E umami? Umami informa ao cérebro sobre a presença de proteínas nos alimentos.
Ao contrário dos outros quatro sabores básicos, o umami não é um sabor intenso. Mesmo uma alta concentração de substâncias umami não confere um sabor forte aos alimentos. Umami harmoniza outros gostos alimentares e aumenta a palatabilidade dos alimentos.
Sem dúvida, o homem está programado para desfrutar umami. De que vem? O leite humano contém 19 mg de glutamato livre por 100 g. Isso é realmente muito em comparação com, por exemplo, o leite de vaca, que contém apenas 1 mg de glutamato.
O leite humano tem um sabor doce-umami, graças ao qual o homem está familiarizado com esses sabores desde o nascimento, estes são naturalmente aceitáveis e procurados por ele. Além disso, no líquido amniótico a concentração de glutamato livre é semelhante à do leite, por isso estamos preparados para conhecer o sabor já na vida fetal.umami.
Pesquisas científicas mostraram que bebês gostam de umami. Eles reagiram muito mais positivamente a misturas com maior teor de glutamato - uma expressão feliz no rosto, uma expressão de relaxamento e uma abertura da boca para comer.
A busca pelo sabor do umami tem um fundo evolutivo. Assim como com um sabor doce. Ambos os sabores sinalizam o maior valor nutricional dos alimentos e são encorajadores. Desde o início da existência humana, para sobreviver, o homem teve que confiar na intuição. É por isso que intuitivamente gostamos de coisas doces que fornecem energia e coisas umami que fornecem proteínas.
O papel do sabor umami para humanos
Substâncias que conferem sabor aos alimentos umami desempenham várias funções importantes no corpo humano. Eles estão fortemente envolvidos nos processos digestivos.
As substâncias umami afetam o pâncreas, secreção de sucos gástricos, ácido clorídrico e insulina. Graças a isso, eles melhoram a digestão e evitam o desconforto após uma refeição.
Os compostos aromatizados com umami auxiliam no esvaziamento gástrico e no perist altismo intestinal. É interessante que os alimentos ricos em proteínas, que são digeridos lentamente devido à sua estrutura complexa, também contêm auxiliares digestivos.
O sabor do umami aumenta a salivação. Este efeito é ainda mais forte do que o de produtos com sabor azedo. As substâncias umami podem ajudar a curar problemas de boca seca e paladar perturbado.
Os compostos aromatizados com umami aumentam o apetite e melhoram a palatabilidade dos alimentos. Isso tem suas vantagens e desvantagens. Certamente é útil no caso de f alta de apetite e f alta de vontade de comer. Por outro lado, contribui para o consumo excessivo de alimentos.
A presença de umami aumenta a sensação objetiva de salinidade e, portanto, permite que você coma menos sal. Isso é bom para sua saúde, especialmente porque a maioria das pessoas come mais sal do que o recomendado pelas organizações de saúde e nutrição.
