O Natal se aproxima, e com eles as horas passadas na cozinha preparando pratos deliciosos. O que fazer para que a maionese não fique pesada, o pão de ló fique fofinho e a geleia fique como cristal? E importa quando salgamos o caldo? Aqui estão alguns truques culinários para ajudá-lo a preparar maravilhosos pratos de Natal.

É hora de se preparar para o Natal . Os cheiros amigáveis ​​de sopa de cogumelos, carpa frita e massa levedada espalham-se por toda a casa. O ambiente agradável que acompanha a azáfama pré-natalina, no entanto, costuma ser perturbado por uma certa ansiedade de que tudo dê certo. Para que o borscht tivesse a sua cor intensa e o seu belo aroma, a carne estava tenra e suculenta, e o bolo de sementes de papoila cresceu tal como no ano passado. Ao cozinhar, geralmente nos apegamos a receitas comprovadas, sem pensar nisso, graças às quais os pratos têm sabor próprio e parecem apetitosos. E o que os faz falhar às vezes. Mas vamos tentar ver as receitas da vovó com os olhos de um químico. Compreender os fenômenos físicos e os processos químicos que ocorrem em uma panela ou frigideira nos ajudará a evitar contratempos culinários.

Conselhos para feriados: quando salgar o caldo

Independentemente do tipo de sopa que você faz - sopa de cogumelos, borscht vermelho ou sopa de peixe - deve ser aromática. Você deve cozinhá-lo de forma a obter a mesma concentração de todos os sabores e aromas. Os sais minerais e outros compostos que determinam o sabor da sopa ficam presos nas células da beterraba, da sopa de legumes ou da carne. Então eles precisam de tempo para entrar na água e misturar. Mas à medida que a sopa é aquecida, as moléculas começam a se mover cada vez mais rápido, colidindo umas com as outras. A água então entra nas células através da membrana celular e, em seguida, lixivia sais minerais delas. Isso até que as concentrações se igualem. Então temos todo o sabor do estoque. O momento importante nesse processo é quando você adiciona sal ao caldo. Para que fique delicioso, e para que todos os ingredientes fiquem bem cozidos (firmes e não muito moles), precisa ser feito em cerca de dois terços do cozimento. Se você fizer isso no início, o processo de penetração da água pelas membranas celulares será lento e a maioria dos sabores permanecerá nos produtos da sopa. Se adicionar sal no final da cozedura, o caldo ficará aromático, mas o peixe ou a beterraba ficarãoduro e sem gosto.

Conselhos para as férias: como preparar uma deliciosa geleia

A gelatina nada mais é do que colágeno, um componente dos ossos. É feito de fios longos que podem enrolar. Em seguida, eles se ligam às moléculas de água, criando um gel. Aquecer a solução de colágeno acima de 30°C faz com que suas cadeias se quebrem em fragmentos mais curtos, a água é liberada e a geleia se transforma em líquido novamente. Por outro lado, como resultado do resfriamento, as partículas quebradas se reorganizam em uma cadeia e o gel endurece lentamente. Infelizmente, muitas vezes cometemos um erro quando colocamos um prato de peixe coberto com geleia na geladeira. E então nos preocupamos que é muito mole. Por que isso está acontecendo? Leva tempo para que todos os fragmentos flutuando na solução encontrem e formem um gel. E na geladeira, o processo de resfriamento e restauração da estrutura é muito rápido. Como resultado, as moléculas só são capazes de reconstruir fragmentos curtos deles em vez de cadeias longas e rígidas. Portanto, é melhor colocar o peixe em um local fresco, por exemplo, no peitoril da janela da cozinha, onde a temperatura é de vários graus. A geleia de resfriamento não deve ser movida, para não romper as ligações que estão se formando e prolongar o processo de endurecimento.

Você deve fazê-lo

Bigos

Comece a cozinhar uma semana antes. Por quilo de repolho, tome cerca de 60 gramas de várias carnes (bovina, suína, aves, bacon defumado, salsicha), cebola e 2 gramas de cogumelos secos. Cozinhe a carne e misture o semi-mole com o repolho e cozinhe em fogo muito baixo. Congele os bigos prontos. Graças a isso, terá um sabor profundo.

Buraki

Asse ou ferva em um pouco de água. Graças a isso, o borscht terá uma cor vermelha intensa. Descasque-os enquanto ainda estão quentes - então a pele sairá por conta própria. Em seguida, rale em um ralador de olhos grossos. Despeje o caldo de legumes frio ou caldo e aqueça até ferver. Não cozinhe! Adicione suco de limão para definir a cor. Um litro de borscht requer aproximadamente 1/2 kg de beterraba e o suco de 1/2 limão. Você pode ferver as beterrabas com um ou dois dias de antecedência, descascá-las, colocá-las em um saco de papel alumínio e guardar na geladeira.

Conselhos para férias: como esclarecer o estoque

A geleia ficará mais saborosa se for preparada em um caldo em que o peixe ou a carne foram cozidos. Então, antes de dissolver a gelatina no caldo, primeiro precisamos clarificá-la. Coloque a panela com o caldo frio em fogo muito baixo, adicione a clara de ovo e cozinhe lentamente, mexendo. Isso garante que quaisquer sólidos indesejáveis ​​fiquem presos na proteína. Bata até ferver para que a proteína seja distribuída uniformemente por todo o caldo e não grude no fundo da panela. Deixe o caldo em fogo baixopor mais 10 minutos. Quando esfriar um pouco, passe lentamente por uma peneira fina. Eles podem ser forrados com gaze. Se o líquido ainda não estiver completamente límpido, você pode coar novamente pela mesma gaze sem mexer nos "flutuadores" que estão nele, o que ajudará na filtragem.

Conselhos para feriados: o que fazer para deixar a maionese suave

A maionese é uma emulsão de água e óleo. No entanto, se os misturarmos e os batermos vigorosamente, a suspensão surgirá, mas por um tempo muito curto. Após cerca de uma dúzia de segundos, os ingredientes se separarão novamente. Para evitar isso, é melhor começar misturando uma gota de gema de ovo e algumas gotas de água, um pouco de ácido - vinagre ou suco de limão e sal em uma tigela com um batedor. Nessa mistura, a gema é fonte tanto de água quanto de proteínas, além de moléculas tensoativas, ou seja, aquelas, algumas das quais se combinam com água e outras com óleo. Isso evita que a água e a gordura sejam repelidas. Agora você pode adicionar algumas gotas de azeite e misturar bem até que seja completamente absorvido. Em seguida, adicione um pouco mais, mexendo sempre. O óleo deve ser adicionado gradualmente em pequenas quantidades, porque assim é mais fácil quebrá-lo em partículas. Se derramarmos muito e muito cedo, em vez de partículas dispersas de óleo na água, obteremos o efeito oposto: gotas de água aparecerão no óleo e a maionese ficará mofada. Para que a maionese fique grossa, ela deve ser batida por um longo tempo. Então as gotículas de óleo ficam muito pequenas e ocupam tanto espaço na emulsão que ficam difíceis de mover, aumentando assim a viscosidade da massa.

Conselhos para as férias: como preparar um assado macio e suculento

O cheiro da carne assada e a cor marrom de sua pele são o resultado do aquecimento a uma temperatura acima de 140 graus C. Então, como resultado da combinação de açúcares e proteínas, formam-se compostos que dão ao prato uma belo aroma. Mas você não pode exagerar. Se ultrapassarmos 200 graus C, substâncias nocivas à saúde serão liberadas e o prato ficará com um gosto residual queimado. O tempo de cozimento pode ser encurtado marinando carne ou peixe com antecedência. Basta pincelar com azeite, polvilhar com limão, cobrir com rodelas de cebola e levar à geladeira por meia hora. É mais fácil fritar. O óleo quente começa a fumegar a 190 graus Celsius e, quando você joga um pedaço de peixe nele, a temperatura cai imediatamente para um valor seguro. Para que um peixe fique com a pele crocante, é preciso cobri-lo com farinha e fritá-lo em bastante óleo. Então, na superfície, a proteína coalescerá rapidamente, criando uma crosta saborosa. Graças a essa "casca", nenhum óleo entrará - o peixe ficará úmido por dentro, mas não gorduroso. Ao assar e fritar, não pique a carne ou o peixe. Nosso objetivo é decapitarproteínas, mantendo o máximo de sucos. Se você picar a carne, suas células serão danificadas e o suco escapará.

Conselhos para as férias: o que fazer para que a massa levedada cresça lindamente

A massa levedada gosta de calor e odeia mudanças de temperatura. Se você quiser que ele tenha sucesso, certifique-se de que ele não "acerte". A levedura que compramos na loja é na verdade uma massa composta por numerosos organismos unicelulares chamados leveduras (fungos da classe do bagaço). Quando açúcar e leite são adicionados ao calor, eles se multiplicam, brotam e liberam dióxido de carbono, o que faz a massa crescer. Eles preferem a temperatura de 25 a 35 graus Celsius. Quando está muito frio, seu poder biológico diminui, enquanto que quando a temperatura está muito alta, a levedura é morta. Especialistas dizem que a massa preparada com fermento deve ser amassada duas vezes. Ao amassar, estique-os e depois enrole-os. Isto é muito importante. Como resultado disso, forma-se uma rede de glúten contida na farinha, que retém o dióxido de carbono, graças ao qual a massa cresce e fica fofa. Amassar duas vezes aumenta sua maciez e leveza. Após a primeira amassada, cubra com um pano de linho e reserve em um local quente por uma hora. Durante este tempo, o fermento irá converter o açúcar contido na farinha em glicose e decompô-lo em dióxido de carbono e todo um grupo de álcoois que dão à massa o seu cheiro característico. Quando crescer, comece a amassar novamente para que o fermento multiplicado se espalhe uniformemente por toda a massa. Como resultado, a fermentação será ainda mais intensa e a massa dobrará de tamanho.

Conselhos para as férias: como fazer um pão de ló fofinho

De acordo com a opinião geral predominante, a espuma de clara de ovo não terá sucesso se até mesmo um pouco de gema entrar nela. Você também não deve polvilhar açúcar antes de bater as proteínas. É verdade, mas esse conhecimento é necessário ao preparar um sanduíche, não um pão de ló. Ao preparar um pão de ló para um bolo de Natal, bata os ovos inteiros, com açúcar. Mesmo que tal mistura impeça a formação de espuma! Além disso, todos os ingredientes devem ser cozidos no vapor por 15 minutos. E é aqui que reside o segredo do pão de ló. Batemos os ovos não para criar espuma, mas para obter bolhas de ar na massa. Obterá um melhor efeito se inclinar um pouco a batedeira durante esta operação (risco de borrifar), para facilitar a introdução de ar na massa. Você também precisa saber que a massa cresce devido à evaporação da água. Portanto, deve estar em toda massa que está prestes a crescer. Graças a esses tratamentos, o pão de ló dobra de volume.

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