CONTEÚDO VERIFICADOAutor: Aleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionista, tecnóloga de alimentos, educadora

A liofilização é um dos métodos para prolongar a vida útil dos alimentos. Além disso, é um método novo e pouco conhecido, que faz com que muitas pessoas desconfiem de produtos liofilizados. Descubra o que é a liofilização e se ela afeta o valor nutricional dos produtos. Vale a pena buscar frutas e legumes liofilizados?

A liofilização é a secagem por congelamento. Embora a secagem esteja associada ao uso de aumento de temperatura e fluxo de ar quente, que permite a evaporação da água, o produto também pode ser seco por congelamento.

O que é liofilização?

Durante a liofilização, a água ou outro solvente presente no produto congela muito rapidamente em baixa temperatura. A congelação rápida permite a formação de cristais de gelo muito pequenos, que não danificam os tecidos das frutas e legumes, ou seja, não deterioram a sua estrutura.

A água congelada nos produtos é então transformada diretamente em gás - evapora. Este fenômeno é chamado de sublimação e significa a transição de um sólido para um gás sem o estado líquido. Assim, durante a liofilização, a água congelada é convertida diretamente em vapor de água. Esta técnica é responsável pelas excelentes propriedades dos alimentos liofilizados. No entanto, é muito caro.

A liofilização é usada principalmente para secar materiais biológicos, tecidos, bactérias, vacinas e para a produção de certos medicamentos ou implantes .

Na produção de alimentos, foi adaptado pela primeira vez em meados do século XX. Naquela época, a liofilização era muito cara para simplesmente produzir alimentos. Inicialmente, a liofilização era usada para produzir produtos alimentícios para as tripulações das naves espaciais.

Os produtos liofilizados são considerados como tendo as mesmas propriedades dos produtos frescos . A retenção de características como forma, aparência, cor, sabor, teor de nutrientes e atividade biológica fazem desta técnica um dos processos mais fascinantes para a secagem de materiais alimentícios.

O potencial da liofilização é enorme. No entanto, a liofilização requer um tempo de secagem maior em comparação com os métodos tradicionais e seus custos são muito altos.

Alimentos liofilizados emarmazena

Atualmente, alimentos liofilizados ainda não são muito populares, mas quem pensa que nunca encontrou um produto liofilizado está errado. Além do mais, nós os vemos toda vez que compramos em uma loja de descontos.

Este produto é café instantâneo. O café instantâneo é produzido por liofilização em grande escala. Além do café instantâneo, muitas vezes você pode ver ervas e especiarias liofilizadas nas lojas, refeições instantâneas prontas para serem servidas com água fervente e, cada vez mais, frutas e legumes.

O segmento de alimentos em que os produtos liofilizados podem ser encontrados com mais frequência é o de alimentos para desportistas e viajantes. Atende às três condições mais importantes - é muito durável e muito leve e ao mesmo tempo nutritivo. A liofilização é indicada para a secagem de produtos alimentícios pouco resistentes a altas temperaturas devido à sua estrutura e ao conteúdo de compostos bioativos.

Sob a influência da secagem tradicional, há uma perda particularmente grande de vitamina C, tocoferóis (vitamina E), carotenóides (precursores de vitamina A) e polifenóis antioxidantes. Alimentos com alto teor deles perdem muito seu valor nutricional.

Na Polônia, frutas liofilizadas podem ser compradas nas lojas, na maioria das vezes em pequenos pacotes de barbante. Eles são oferecidos como um lanche saudável.

Liofilizados estão disponíveis:

  • abacaxi,
  • framboesas,
  • morangos,
  • mirtilos,
  • amoras,
  • groselha,
  • aronia,
  • cranberry,
  • ou Açaí.

Como é fácil ver, a maioria são frutas que não toleram muito bem a secagem tradicional e não estão disponíveis para venda na forma seca.

Os produtores também oferecem batatas fritas de legumes liofilizadas (uma alternativa brilhante em vez de batatas fritas), e nas lojas online você pode comprar vários vegetais como:

  • couve-flor,
  • repolho,
  • brócolis,
  • cebola,
  • couve,
  • milho,
  • ervilhas verdes,
  • cenoura,
  • pepino,
  • salsa,
  • por,
  • aipo,
  • e até uma batata.

Legumes liofilizados estão disponíveis em pó, grãos, cubos e, às vezes, quando a estrutura do produto permite, em pedaços maiores.

Certamente, porém, a disponibilidade de vegetais liofilizados é menor do que a de frutas liofilizadas. À primeira vista, os liofilizados de especiarias e ervas diferem de suas contrapartes tradicionalmente secas.

Manjericão, orégano, cebolinha e endro têm cor e aroma mais intensos. Curiosamente, no caso das especiarias, a diferença de preço das secas e liofilizadasnão é nada grande. Em média, 100 g de ervas secas custam PLN 15-20, e ervas liofilizadas PLN 18-30.

Considerando que as ervas e especiarias são usadas na culinária em quantidades de gramas, e adicionalmente as liofilizadas podem ser menos utilizadas, pois são mais intensas no sabor, a diferença de preço é muito pequena.

Vantagens e desvantagens da liofilização

A liofilização, além do alto preço do processo de secagem, basicamente só tem vantagens. Os alimentos liofilizados têm uma qualidade muito elevada, ao contrário dos alimentos tradicionalmente secos. O uso de baixa temperatura significa que a maioria dos compostos químicos no produto seco permanecem in alterados.

Proteínas, vitaminas, corantes, antioxidantes e muitas outras substâncias bioativas não alteram sua estrutura durante a liofilização, e muitas vezes não há perda quantitativa.

Esta é uma grande vantagem dos alimentos liofilizados sobre os secos ao ar quente. Durante a secagem convencional, os alimentos perdem principalmente vitaminas hidrossolúveis (C e B), proteínas, antioxidantes e corantes são danificados. Isso reduz significativamente o valor nutricional de frutas e vegetais tradicionalmente secos em comparação com alimentos frescos.

A liofilização causa muito pouca perda de compostos bioativos em comparação com a secagem tradicional, mas não se pode dizer que a atividade biológica de frutas e vegetais liofilizados seja sempre exatamente a mesma que a dos frescos.

A atividade antioxidante dos produtos alimentícios e o teor de vitaminas hidrossolúveis às vezes diminuem durante a liofilização. Depende do produto alimentar liofilizado e dos parâmetros de liofilização.

A secagem tradicional também altera a cor dos produtos. Muitos deles ficam marrons. A cor das frutas e legumes permanece intacta durante a liofilização. É semelhante com sabor e cheiro. No entanto, a textura dos produtos muda. Torna-se mais poroso, o que pode ser perturbador para algumas pessoas. Também é tecnologicamente desfavorável no caso da carne liofilizada.

O estado constante da água nos produtos alimentícios no momento do início da sublimação significa que a forma e o tamanho do alimento liofilizado dificilmente mudam. Uma vantagem muito grande dos produtos liofilizados é o fato de que, após a adição de água, ela é facilmente reabsorvida pelos tecidos. Isso significa que, por imersão, frutas e vegetais liofilizados podem ser reidratados com muito mais facilidade e eficiência do que produtos secos por outros métodos.

A liofilização inibe a atividade de bactérias e enzimas em produtos alimentícios. Isto é devido à f alta de disponibilidade de água que existeo ambiente de desenvolvimento bacteriano e o curso das reações bioquímicas. Também retarda a oxidação das gorduras. Tudo isso torna a liofilização um excelente método de conservação de alimentos.

Frutas e vegetais liofilizados são saudáveis?

Sabendo o que é liofilização, como funciona este processo e como isso afeta o valor nutricional dos produtos alimentícios, podemos dizer sem hesitação que frutas e legumes liofilizados são saudáveis. Legumes liofilizados se tornam uma bomba de vitaminas.

Quantidades muito pequenas de vegetais privados de água concentram vitaminas, antioxidantes e fibras que são valiosas para a saúde. Legumes liofilizados são uma dose de vitamina, mas na forma sólida.

E as frutas? No caso das frutas liofilizadas, o mesmo poderia ser dito se não fosse pelo teor de açúcar. Depois de retirar a água da fruta, o teor de açúcar por 100 g e, portanto, o valor calórico, aumenta muitas vezes.

Por exemplo, um punhado de morangos frescos pesa 70 g, contém 4,1 g de açúcar e 23 kcal. Um punhado de morangos liofilizados pesa 15 g, mas tem 8,4 g de açúcar e 49 kcal. 100 g de morangos frescos são 5,8 g de carboidratos, 1,8 g de fibra e 33 kcal, e morangos liofilizados - 56 g de carboidratos, 19 g de fibra e 328 kcal. Assim, o teor de açúcar e calorias no liofilizado aumenta dez vezes.

Por esse motivo, frutas liofilizadas não podem ser consumidas em quantidades descontroladas, pois é muito fácil comer com elas, sem saber, uma porção de açúcares simples contidos em uma barra de chocolate.

Embora, se compararmos os efeitos na saúde de comer uma barra de chocolate e comer uma grande quantidade de frutas liofilizadas, as frutas certamente serão muitas vezes mais saudáveis, porque além do açúcar, elas fornecem muitas vitaminas, antioxidantes e fibras. Lembre-se, no entanto, que a fibra precisa de água para beneficiar o corpo. Ao comer frutas e vegetais liofilizados, você deve beber com água para evitar constipação.

Por que escolher frutas e vegetais liofilizados?

Frutas e vegetais liofilizados retêm a maior parte do seu valor nutricional em comparação com os produtos frescos. A liofilização é o melhor método de preservação do valor nutricional entre os métodos de prolongamento da vida útil dos alimentos.

A liofilização permite manter a forma, o sabor e a cor originais das frutas e legumes, e sua textura apenas muda ligeiramente.

Frutas e legumes liofilizados podem ser armazenados em temperatura ambiente por muito tempo.A liofilização em si é um método suficiente para prolongar a vida útil dos alimentos. Não são adicionados conservantes a frutas e vegetais liofilizados e podem ser armazenados secos com segurançaaté 25 anos!

Os produtos liofilizados são muito leves devido à f alta de água e, ao mesmo tempo, contêm muita fibra. Isso os torna um lanche ótimo e nutritivo que é fácil de levar com você.

Por que liofilizado e não congelado ou enlatado?

Já sabemos que a liofilização tem uma enorme vantagem sobre a secagem tradicional. A qualidade das frutas e legumes liofilizados é muito melhor do que os secos. Como se compara com alimentos congelados e enlatados?

Os alimentos congelados, logo após os liofilizados, são a forma mais eficaz de preservar o valor nutricional dos alimentos. O congelamento hábil permite um armazenamento muito bom de vegetais e frutas por cerca de um ano. Deve-se tomar cuidado para congelar legumes e frutas secas e não permitir que descongelem novamente, para que os alimentos congelados permaneçam soltos e não empelotados. O principal problema durante o congelamento é a perda de vitaminas hidrossolúveis, deterioração da forma e consistência.

Durante o congelamento, formam-se grandes cristais de gelo, que quebram os tecidos dos produtos. É por isso que muitas vezes temos um palito de mirtilo após o descongelamento, e não uma única fruta firme. O suco de frutas vaza e, com ele, as vitaminas hidrossolúveis são perdidas. Legumes e frutas bem congelados perdem cerca de 20% de suas vitaminas.

No entanto, o congelamento é um método barato de armazenamento, que permite preservar a maior parte da saúde e do sabor dos produtos. A vantagem dos produtos liofilizados sobre os congelados é o maior valor nutricional, facilidade e maior tempo de armazenamento e a possibilidade de uso simples como lanche.

Frutas e legumes enlatados também são uma alternativa quando não temos acesso a produtos frescos. Preservar, no entanto, levanta mais dúvidas. Os fabricantes geralmente adicionam grandes quantidades de sal e açúcar a vegetais e frutas enlatados, o que tem um efeito negativo sobre sua saúde.

Além disso, o bisfenol A (BPA), nocivo à saúde, penetra nas latas de alimentos, e as perdas de vitamina C e grupo B são maiores do que durante o congelamento. Com uma escolha de alimentos enlatados e congelados, o congelado é a escolha mais saudável. E a mais saudável de todas as formas disponíveis de estender a vida útil são os liofilizados.

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