A gelatina é uma proteína animal produzida a partir do colágeno. Depois de se dissolver em água, forma uma solução viscosa, transformando-se em geleia após o resfriamento. A gelatina tem muitas propriedades, razão pela qual tem sido amplamente utilizada, não só na indústria alimentar, mas também na cosmética, onde é utilizada, entre outras. como máscara capilar. Confira quais são os outros usos da gelatina e como prepará-la.

Gelatinaé uma proteína animal obtida a partir do colágeno, um polipeptídeo de alto peso molecular, um hidrocolóide, que é uma substância muito solúvel em água e que forma uma rede tridimensional em a solução. Por outro lado, o próprio colágeno é a principal proteína do tecido conjuntivo que constrói tendões, pele e ossos. O colágeno é responsável por cerca de 30% de todas as proteínas em organismos animais.

O processo de produção da gelatina é longo e complicado, e seu objetivo é transformar o colágeno em uma substância hidrossolúvel que tem a capacidade de formar géis. A gelatina contém a mesma sequência de aminoácidos que o colágeno. É composto principalmente de glicina, prolina e hidroxiprolina.

Gelatina - porco e mais

Existem dois tipos principais de gelatina - tipo A, obtida pelo método ácido, e tipo B, obtida pelo método alcalino. Eles diferem em suas propriedades e possibilidades de aplicação. A característica mais importante da gelatina é a capacidade de formar géis reversíveis. O fenômeno ocorre quando a concentração da solução ultrapassa 0,5%.

O processo de gelificação é uma tentativa de devolver as cadeias polipeptídicas simples de gelatina à forma de colágeno nativo. A gelatina passa da forma de um gel para a solução à temperatura de 30-40 graus C, o que determina suas inúmeras aplicações alimentícias. Outros parâmetros são dureza, viscosidade, ponto de fusão, temperatura de gelificação e tempo de gelificação.

As propriedades da gelatinadependem de seu peso molecular e estrutura de aminoácidos, que por sua vez está relacionada ao tipo de matéria-prima e ao método utilizado para obter a gelatina. Quanto maior o teor dos aminoácidos prolina e hidroxiprolina na gelatina, mais forte é a capacidade de gelificação. Os principais tipos de gelatina disponíveis no mercado são:

  • gelatina comestível
  • gelatina de dissolução rápida
  • gelatina hidrolisada

A gelatina comestível, como as demais, éfeito de peles suína e bovina e osseína (a substância intercelular do tecido ósseo que dá elasticidade e resistência aos ossos). Dissolve-se na água apenas quando quente, dando um efeito gelificante. É vendido na forma de grânulos, folhas ou pó.

A gelatina de dissolução rápida incha em água fria. Só vem em pó. O hidrolisado de gelatina se dissolve em água fria, mas não gelifica. Também vem em forma de pó.

Gelatina - propriedades e aplicação

Gelatina é usada como:

  • estabilizador
  • espessante
  • emulsificante
  • agente de texturização
  • agente umectante
  • tensoativo
  • agente encapsulante

É utilizado não só na indústria alimentícia, mas também nas indústrias cosmética e farmacêutica e em diversas aplicações técnicas. A indústria farmacêutica utiliza a gelatina principalmente para fazer cápsulas moles e duras e para revestir comprimidos, o que os torna mais fáceis de engolir e melhora o sabor.

A gelatina é um aditivo muito importante na produção de alimentos, medicamentos, alguns cosméticos e na fotografia.

Pode ser encontrado como aditivo em drageias, medicamentos líquidos e grânulos. Os comprimidos de revestimento e o encapsulamento também conferem ao medicamento uma vida útil mais longa e oxida mais lentamente. A gelatina é especialmente popular para encapsular vitaminas lipossolúveis - Vitamina A, Vitamina D e Vitamina E.

É utilizado na produção de vacinas. É um aglutinante em comprimidos. Na produção de cosméticos, a gelatina costuma ser um espessante e carreadora de ingredientes ativos.

Também protege a pele contra os efeitos potencialmente irritantes de alguns ingredientes cosméticos. A gelatina pode ser usada em xampus capilares, condicionadores capilares, géis de lavagem, sabonetes líquidos, antitranspirantes, loções hidratantes, cremes com filtro UV, mousses para pentear ou removedores de esm alte. A gelatina em produtos cosméticos é segura. Não afeta negativamente a pele e raramente causa alergias.

A gelatina é utilizada na produção de emulsões fotográficas. É utilizado em soluções para revelação de fotos, nas quais permite obter impressões de melhor qualidade. A gelatina técnica tem a capacidade de ligar haletos de prata em filme e papel. A gelatina também é usada para produzir corantes de impressão, tinta, papel para impressão de cédulas, seda e fósforos.

Gelatina na indústria alimentícia

Gelatina como hidrocolóide encontradamuito utilizado na indústria alimentícia. É um aditivo alimentar marcado com o símbolo E 441, considerado totalmente seguro para a saúde. Os quatro principais grupos de produtos em que a gelatina é usada são:

  • confeitaria - modela a textura, estabiliza a espuma
  • sobremesas gelatinosas - melhora a cremosidade, reduz a gordura, melhora a sensação na boca
  • laticínios - estabiliza e dá textura
  • produtos cárneos - liga a água na carne processada

A gelatina melhora o processo de formação de confeitos. Também ajuda a manter a estrutura adequada ao congelar e descongelar produtos de confeitaria. O pão feito de massa ultracongelada é muito comum hoje em dia.

Gelatina liga pedaços de carne ou peixe em produtos de carne e charcutaria. Permite maior ligação da água e melhora a estabilidade da cor de salsichas e outros produtos cárneos. É necessário para a produção de geleias secas com carne e legumes e geleias doces. A gelatina é cada vez mais usada como cobertura em frios e embutidos não curados.

O produto é imerso em uma solução de gelatina quente e a tripa resultante evita que a carne curada seque e oxide. A cobertura de gelatina também pode ser portadora de especiarias e ervas na superfície do produto, o que melhora sua aparência.

Aplicações da gelatina na indústria alimentícia:

Função em alimentosExemplos de aplicações em produtos alimentícios
Formando géisGeleias, confeitaria, carnes, patês
EspumaMarshmallows doces, mousses, chantilly
Agente Coloidal ProtetorConfeitaria, glacê, sorvete, sobremesas congeladas, doces
Agente de ligaçãoRocambole de carne, carne enlatada, confeitaria, queijo, laticínios
clarificadorCerveja, vinho, sucos de frutas, vinagre
Revestimento comestívelSalsichas
EspessanteSopas prontas, molhos, pudins, geleias, xaropes, laticínios
MicroencapsulaçãoAumentando a durabilidade da cor, fragrância, estabilização de óleos e vitaminas
EstabilizadorPastas, iogurtes, natas, leite achocolatado, coberturas, recheios, sobremesas congeladas
EmulsificanteSopas prontas, molhos, pastas de carne, chantilly, confeitaria, laticínios
AdesivoCombinando doces em camadas, assados, cobertura de bolo,carnes marinadas
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Gelatina - para cabelos e mais

Fonte: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Gelatina - como é feita a gelatina?

As matérias-primas para a produção industrial de gelatina são subprodutos de animais de abate (suínos e bovinos), como peles e ossos. Também pode ser feito com ossos e peles de peixes e até insetos.

Existem dois métodos de obtenção de gelatina - ácida (tipo A) e básica (tipo B). A seleção do método depende da idade e do tipo de tecido que contém colágeno e, portanto, do grau de reticulação do colágeno. O método alcalino é usado principalmente no tratamento de peles de gado velhas e osseína.

As matérias-primas são tratadas com soda cáustica com pH de 12,5 por um período de 14 a 60 dias. Durante este tempo, ocorre a maceração, ou seja, o processo de afrouxamento do colágeno reticulado. As próximas etapas da produção de gelatina são extração, filtração, centrifugação da gordura, desmineralização da solução de gelatina, concentração da solução, esterilização, secagem, moagem e padronização.

O método ácido é utilizado no tratamento de peles de porcos jovens em que o colágeno não é fortemente reticulado, assim como as osseínas. As peles são tratadas durante 1 dia com ácido sulfúrico a pH=1-2, depois o ácido é neutralizado e os sais são lavados. Os próximos passos são semelhantes ao método alcalino.

A transformação do colágeno em gelatina é baseada na mudança da estrutura da proteína de uma hélice para uma bola. A estrutura terciária, secundária e parcialmente primária do colágeno é destruída.

Graus industriais de gelatina são uma mistura de diferentes cadeias polipeptídicas - simples (α-gelatina), dupla (β-gelatina) e tripla (γ-gelatina).

Cerca de 220.000 toneladas de gelatina são produzidas anualmente no mundo, das quais cerca de 100.000 são produzidas na Europa. 52% da gelatina vem de peles de porco, 21% de ossos bovinos e 27% de peles de bovinos.

Fontes: 1. Mário A. A. et al., Revisão: Gelatina, fonte, extração e aplicações industriais, Acta Sci. Pol., Tecnol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. et al., Obtenção de proteína fortemente gelificante de baixa temperatura (gelatina) por métodos químicos, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Seleção de W. et al., Estrutura e propriedades de colágeno e gelatina, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Comissão Europeia, Relatório Científico e Parecer sobre a Segurança da Gelatina,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Sobre o autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.

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