Os peixes defumados são saudáveis? Embora o peixe tenha um efeito positivo na saúde, o processo de defumação significa que o peixe contém muitos produtos químicos diferentes que são indesejáveis ​​para a saúde, incluindo aqueles que são alérgicos, tóxicos e cancerígenos. Verifique quais são essas substâncias.

Peixes defumadossão muito populares. O peixe é tão bom para fumar como a carne. Fumar altera o sabor, cheiro e cor do peixe. Uma película secundária se forma em sua superfície, o que impede a penetração de microrganismos no interior do produto e garante suculência.

A fumaça que permeia todo o produto tem efeito bactericida e bacteriostático. Os peixes defumados são mais resistentes ao ranço de suas gorduras, pois os componentes da fumaça têm efeito antioxidante. A maior durabilidade do peixe defumado também se deve à sua secagem e, portanto, a uma menor atividade de água no produto.

Peixe defumado - como é o peixe defumado?

Você pode fumar peixes gordos e magros. O peixe oleoso absorve mais fumaça e, portanto, tem sabor e aroma mais intensos. Peixes magros são fáceis de secar. Você pode fumar o peixe inteiro, em sinos ou filés com pele. Peixes inteiros e campainhas são defumados em anzóis, e os filés na grelha com a pele para baixo.

Os tipos mais populares de peixes usados ​​para defumação são a cavala, o salmão, a truta e a enguia. No entanto, eles não são os únicos. O método frio geralmente fuma abas de arenque, truta, truta marinha e salmão, e o método quente - arenque inteiro, enguias, espadilhas e peixes chatos. O peixe a ser fumado deve ser absolutamente fresco.

Deve-se limpá-los bem, remover as entranhas, guelras e olhos, que, mesmo depois de defumados, aceleram significativamente a deterioração do peixe. Antes de fumar, o peixe deve ser salgado. Isso pode ser feito a seco, esfregando a superfície, ou molhado, embebendo em salmoura. O método úmido é preferível, pois permite que o sal se espalhe uniformemente no peixe. A concentração de salmoura deve ser 10: 1.

A maceração leva de 30 minutos a 3-4 horas dependendo do tamanho do peixe e deve ser feita em local sombreado a uma temperatura não superior a 12 graus C. Para salmoura, use sal não iodado e não -água clorada. Parte da água da salmoura pode ser substituída por uma decocção de tubérculos ou vinho branco.

Depois de salgar o peixe, você deveenxágue e seque bem. O peixe não tratado ferverá durante a defumação. Um peixe é considerado seco quando sua superfície está seca ao toque e a cauda fica leve e firme.

Os peixes são defumados pela queima de madeira de árvores de folha caduca, sem casca. Não é usado para fumar coníferas porque é muito defumado e dá ao alimento um sabor de terebintina. O tipo de madeira utilizada afeta a cor e o aroma do produto acabado. Os tipos de madeira recomendados para a defumação do peixe são:

  • sugar maple - dá às carnes defumadas um sabor suave e levemente adocicado e uma cor amarelo dourado
  • videira - dá muita fumaça com um sabor rico e profundo e aroma frutado
  • sem - tem um fumo muito leve, com aromas e sabores florais, especialmente recomendado para frutos do mar
  • carvalho branco - dá sabor a mel e cor amarelo escuro
  • faia - dá uma cor amarela dourada
  • amieiro - madeira universal, também para peixes, dá uma cor amarela escura
  • noz - dá um aroma específico e cor amarelo escuro

Peixe defumado quente e frio

Dependendo da temperatura da fumaça utilizada, é feita uma distinção entre defumação a frio e a quente.

A defumação a frio ocorre a uma temperatura baixa de 20 a 28 graus C, com fumaça muito fina. Dependendo do tamanho do peixe, dura de várias horas a vários dias. Antes de fumar, o peixe é seco por 20-50 minutos à temperatura de 18-23 graus C. Este método permite obter produtos mais duráveis, menos suscetíveis à deterioração, mais saturados de fumaça, aromáticos, suculentos e com uma consistência firme consistência.

A defumação a quente requer uma temperatura de fumaça de 70 a 85 graus C. O peixe tem um cheiro levemente defumado, a consistência da carne não é muito firme - é macia e suculenta. Um tratamento térmico de duas etapas é frequentemente usado. A primeira fase de fumar leva 30 minutos. A temperatura dentro do peixe atinge o valor de 60-70 graus C, enquanto nos próximos 30-45 minutos é mais alta e chega a 82-85 graus C.

A perda de peso do peixe durante a defumação a quente é menor do que nos produtos preparados a frio. O peixe defumado quente é mais saboroso logo após o cozimento. Para guardá-los para mais tarde, resfrie-os em um local ventilado. Eles são muito menos duráveis ​​e mais propensos à deterioração do que peixes defumados a frio.

Vale a pena saber

Preparações de fumaça para defumação de peixe

O peixe pode ser defumado não apenas com métodos tradicionais, mas também com o uso de preparações de fumaça - corantes e aromatizantes. A defumação ocorre por pulverização das preparações nas câmaras de defumação ou por aspersão ou imersão emeles pescam.

As preparações de fumaça são obtidas pela condensação dos componentes da fumaça e remoção de compostos desnecessários nos processos de aromatização e tingimento, principalmente PAHs (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos) prejudiciais à saúde.

Menos prejudicial à saúde é a vantagem mais mencionada do uso de preparações de fumaça. Entre outras coisas, são mencionados menor tempo de fumar e menor perda de peso do produto defumado.

No entanto, não há dúvida de que o sabor, cheiro e textura do peixe defumado por métodos tradicionais e aqueles defumados com o uso de preparações de fumaça diferem diametralmente, é claro a favor do primeiro.

Peixe defumado - são saudáveis?

A defumação é um método de conservação de alimentos que, por um lado, evita que a gordura fique rançosa e tenha propriedades antibacterianas e antissépticas, mas, por outro lado, provoca o aparecimento de muitos compostos químicos indesejáveis ​​para a saúde em peixe e carne. A fumaça defumada contém vários compostos de sabor e aroma, mas ao mesmo tempo também é tóxica e patogênica.

Os compostos químicos mais conhecidos da fumaça com efeito prejudicial ao organismo são os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs). Eles são formados durante a queima da madeira. Quando a temperatura de decomposição térmica da madeira ultrapassa 425 graus C, sua quantidade na fumaça aumenta drasticamente.

Não se pode dizer que comer peixe defumado tenha efeito tóxico ou cancerígeno no organismo, pois além de compostos nocivos, contém substâncias benéficas à saúde. Portanto, o efeito na saúde é bastante neutro.

Uma dúzia ou mais de PAHs identificados na fumaça são considerados altamente tóxicos, mutagênicos e cancerígenos. O mais perigoso deles é o benzoapireno. Os HPAs têm baixa toxicidade aguda, mas alta toxicidade crônica. Outras substâncias perigosas presentes na fumaça são:

  • dioxinas - são extremamente tóxicas, causam intoxicação alimentar, acne por cloro, e em altas concentrações causam intoxicação fatal
  • nitrosaminas - estes compostos são formados principalmente a partir de nitritos em produtos previamente curados, aminas e amidas. Eles são altamente prejudiciais para o corpo em muitos aspectos. As nitrosaminas são neurotóxicas, nefrotóxicas, mutagênicas, teratogênicas e cancerígenas
  • fenóis, cresóis, furfurol - são tóxicos, mas não cancerígenos
  • formaldeído - alérgico e cancerígeno
  • benzeno - encontrado na fumaça em pequenas quantidades, mas é conhecido por causar câncer no sangue
  • acroleína - uma substância mutagênicagerado durante a queima de gordura, por exemplo, feito de peixe defumado

No entanto, você deve lembrar que o peixe defumado deve ser apenas uma adição e diversificação à dieta, não seu elemento frequente.

É especialmente importante limitar os peixes muito defumados, com pele escura e intensamente saturados com a fumaça do fumo, pois estes contêm mais substâncias derivadas da fumaça e são mais nocivos.

Peixe - que vale a pena comer e evitar

Peixe defumado - calorias, valores nutricionais

Os peixes defumados mais populares na Polônia são salmão, arenque, cavala e enguia. A tabela abaixo mostra seu valor nutricional.

Valor nutricional de peixes defumados selecionados por 100 g

NutrienteSalmãoSeguirCavalaEnguia
Energia [kcal]163200200289
Proteína [g]20,932025,5428,95
Gordura [g]8,1412,510,418,3
Carboidratos [g]0000
Vale a pena saber

A defumação é um dos métodos tradicionais de processamento de alimentos que vem sendo utilizado há séculos. Originalmente, seu papel era preservar os alimentos e prolongar sua vida útil. Atualmente, nos países desenvolvidos, a defumação é utilizada principalmente para obter produtos com sabor e aroma característicos.

A defumação consiste em saturar a matéria-prima com componentes da fumaça da madeira, removendo uma certa quantidade de umidade e causando tais alterações nas proteínas, graças às quais o produto se torna comestível sem processamento culinário adicional.

A fumaça é obtida no processo de combustão incompleta da madeira com acesso limitado ao ar. Pode conter até 10.000 compostos químicos diferentes, que diferem dependendo do tipo de madeira utilizada, umidade, acesso ao oxigênio ou temperatura de combustão.

Sobre o autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades na disseminação do conhecimento sobre nutrição,Analiso novos resultados de pesquisa, tiro minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.

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