Muitos poloneses não conseguem imaginar um almoço de domingo tradicional sem costeleta de porco, mas ao mesmo tempo a carne de porco é considerada gordurosa e insalubre. Compramos lombo de porco, pescoço de porco ou presunto principalmente por causa do preço e sabor favoráveis, não pelo valor nutricional. Está certo? Qual carne de porco você deve escolher e como prepará-la para torná-la saborosa e saudável?

A carne de porco é muito popular na Polônia. Compramos pelo preço, sabor e facilidade de preparo, mas não pelo valor nutricional. Na mente dos consumidores, a carne de porco funciona como uma carne rica em gordura e colesterol, rica em calorias e difícil de digerir. Enquanto isso, presunto e carne de porco com baixo teor de gordura são ótimas fontes de proteína facilmente digerível e com baixo teor de gordura. Com um pouco de criatividade, eles podem ser facilmente preparados como refeições dietéticas leves.

A forma como os porcos são criados e as raças de animais utilizadas na criação mudaram muito nos últimos 20 anos. Isso implicou uma mudança significativano valor nutricional da carne suína . A fim de determinar em que nível o conteúdo de nutrientes em elementos individuais da carcaça suína é atualmente moldado, estudos detalhados foram realizados em 2013 sob a supervisão do Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, cujos resultados são apresentados na publicação "O valor dietético atual da carne suína, sua importância na dieta e impacto na saúde dos consumidores". Os resultados obtidos foram comparados com as normas americanas do USDA de 2013 e as "Tabelas de composição e valor nutricional dos alimentos" de 2011 comumente usadas na Polônia. De acordo com o levantamento, os valores comumente cotados para carne suína não são mais relevantes. Isso se deve às atividades intensivas de criação, durante as quais o teor de carne magra na carcaça suína aumentou ao longo dos anos e o teor de gordura diminuiu. Em 1990-2012, o teor de carne suína aumentou de 43% para 57%, enquanto a maioria dos dados não foi atualizada naquela época.

Carne suína: valores nutricionais

O valor calórico dos elementos individuais da carcaça suína difere entre si e depende da presença de gordura intramuscular e intramuscular. O menor número de calorias é fornecido pelo presunto - 118 kcal / 100 g, e o maior pelo bacon - 322 kcal. O lombo de porco mais popular nas mesas polonesas atualmente fornece 152 kcal em 100 g, seé usado no prato junto com as almôndegas, ou seja, membranas e gordura aderentes à carne. Muitas vezes desistimos de almôndegas durante o processamento. Lombo de porco, que é privado dele, o chamado O lombo de porco desnatado contém 122 kcal. Se compararmos a carne de porco gordurosa anteriormente considerada com o frango dietético, tudo ficará bem. As partes magras dos porcos são mais calóricas do que os peitos de frango (aprox. 100 kcal / 100 g) por apenas cerca de 20 calorias! É claro que nem todos os elementos da carcaça de porco podem ser recomendados em nutrição dietética e de baixa caloria, mas preparados adequadamente: lombo de porco desnatado, lombo e presunto podem ser incluídos nesta declaração. O valor calórico atual do lombo de porco é inferior em 13 por cento aos valores comumente encontrados na literatura, presunto - em 55 por cento e pescoço de porco em 20 por cento.

Teor proteico, gorduroso e calórico dos elementos da carcaça suína

Elemento de carcaça suína

Conteúdo kcal / 100 g

Teor de proteína em g / 100 g

Teor de gordura em g / 100 g

Lombo de porco

152

21,20

7,70

Lombo de porco com baixo teor de gordura

122

22,99

1,92

Presunto

118

22.04

3.31

Łopatka

145

19,29

7,50

Pescoço de porco

213

16,18

16,48

Costela

309

13,97

28.17

Bacon

322

14.22

29,43

A carne suína tem um teor de proteína variável dependendo da parte da carcaça. A menor quantidade de proteína está no bacon e nas costelas (aprox. 14%), e a maior no presunto e na carne de porco desnatada (22-23%). Uma quantidade tão alta de proteína e baixo teor de gordura qualificam o presunto e o lombo de porco desnatado como carnes magras. O alto teor de proteínas saudáveis, principalmente nas partes magras da carne suína, indica a importância dessa carne na nutrição. Caracteriza-se por valores semelhantes à carne de aves, comumente considerada como a mais dietética. A digestibilidade da carne de porco magra é muito alta devido à sua baixateor de gordura, e a proteína dele é utilizada pelo organismo em 80% (90% de coelho e 75% de frango).

Lembre-se que adicionar gordura durante o cozimento torna a carne mais difícil de digerir! Para um estilo de vida saudável, você deve evitar as partes gordurosas da carne de porco: banha, barbela, virilha, bacon e costelas, e comer ombro e pescoço ocasionalmente.

A quantidade decolesterolna carne de porco é quase a mesma que nas aves e não é superior a 55 mg / 100 g. A quantidade recomendada de colesterol fornecida ao corpo com alimentos não deve ser superior a 300 mg por dia. Para exceder essas recomendações, você precisaria comer mais de meio quilo de lombo de porco. Além disso, de acordo com as últimas pesquisas, verificou-se que o colesterol nos alimentos não afeta negativamente os níveis de colesterol no sangue, e os mais perigosos para a saúde sãogorduras transe ácidos graxos saturados. Portanto, não devemos ter medo da carne de porco em termos de colesterol. Quando se trata de gordura de porco, podemos evitar totalmente a gordura subcutânea e escolher itens que tenham pouca gordura intermuscular (visível). Não temos influência apenas na gordura intramuscular (invisível), mas não precisamos nos preocupar com isso. O teor de gordura intramuscular geralmente não excede 3%, e essa quantidade é necessária para moldar a culinária e o sabor da carne. O perfil de ácidos graxos e a proporção de gorduras saturadas e insaturadas na carne suína estão em um nível decente, mas não é suficiente tratar a carne suína como uma boa fonte de ácidos graxos insaturados necessários para o bom funcionamento do organismo.

O teor desódioepotássiona carne suína depende do teor de gordura das várias partes da carcaça. Quanto mais gordura, maior o teor de sódio e maior o sabor salgado da carne. A quantidade de sódio na carne suína é baixa (0,35-0,58 g/100 g) em comparação com aves (0,77 g/100 g) e carne bovina (0,74 g/100 g). Na carne suína encontramos muito facilmente digerívelferroezinco . Caracteriza-se por um alto teor devitaminas do grupo Bevitamina E .

Teor de vitaminas e minerais em partes selecionadas da carcaça suína

Lombo de porco com baixo teor de gorduraPresuntoPescoço de porcoBacon
Sódio (mg/kg)352,98-399,17427,32-448,32437,72-465,40513,87-585,35
Potássio (g/kg)3,93-4,053,82-4,013,25-3,552,43-2,97
Ferro (mg / 100 g)2,86-3,374,17-4,366.07-6.362,45-3,93
Zinco (mg/kg)14,10-16,5216,30-19,5829,98-32,3916.87-19.01
Vitamina B1 (ng/g)3,11-5,841,47-2,492,79-4,063.31-5.04
Vitamina B6 (ng/g)4.30-7.467,89-9,2026,38-29,9912.40-15.12
Vitamina B12 (ng/g)0,04-0,050,06-0,070,060,10-0,13
Vitamina A (µg / g)na/ 0,05na/ 0,050,170,34
Vitamina E (µg/g)5.085.4110,219,11

na - conteúdo abaixo do limite de detecção do cromatógrafo 0,01 por cento

Consumo de carne suína na Polônia

Em 2014, o polonês médio comeu 71 kg de carne e miudezas, dos quais 38,5 kg eram de porco. É comido muito comumente em nosso país, mas na Europa não estamos no pódio. Espanhóis, dinamarqueses, austríacos, alemães, portugueses e belgas comem mais carne de porco do que nós.

Há anos que se trabalha para aumentar continuamente o teor de carne e reduzir o teor de gordura dos suínos. Para este efeito, raças típicas de porcos polacos, como o polonês branco polonês e o grande porco branco polonês, são cruzados com raças estrangeiras, por exemplo, duroc, landrace e yorkshire. Nas últimas duas décadas, o teor de carne na carcaça suína aumentou de 43% para 57%, o que resultou em uma melhora significativa em seu valor nutricional. Nas lojas, podemos comprar carne principalmente de fazendas padronizadas, provenientes de grandes fábricas. Então temos certeza de que escolhemos carne sem gordura. Os defensores dos métodos tradicionais de criação de animais e alimentação natural podem ir diretamente ao agricultor.

Vale a pena saber

Joelho de porco na cerveja ou costeleta de porco na farinha de rosca parecem ser pratos da cozinha polonesa antiga. Entretanto, não é assim. A carne de porco não desfrutou do interesse das cortes nobres até o século XIX. A carne de porco era considerada difícil de digerir e era principalmente o alimento das classes sociais mais baixas. No entanto, a banha de porco era comumente usada em pratos. Nos livros de receitas dos séculos XVII e XVIII, a carne de porco não aparece de forma alguma ou muito raramente, e apenas como complemento de pratos ou como ingrediente de enchidos. O século XIX é uma época de democratização de gostos e gostos, e os grandes chefs buscam cada vez mais a carne de porco.Os pratos tradicionais mais associados à carne de porco vêm deste período, não da antiga cozinha polonesa. As carnes de porco e os enchidos desempenham um papel muito importante na nossa tradição culinária. Somos famosos em todo o mundo por salsichas como lisiecka, zimbro, caçador e kabanosy.

Como escolher uma boa carne suína?

Presunto, lombo de porco, pescoço de porco, costela, bacon… Todas as partes da carcaça de porco podem ser compradas em açougues, lojas de descontos e grandes supermercados. O que procurar ao escolher a carne de porco? O único determinante não deve ser o preço.

Ao comprar carne suína, considere a cor e o cheiro.

A carne de porco é uma das carnes vermelhas e é assim que deve ser a sua cor. Muito leve geralmente é sinal de aguamento e muito maciez da carne. A cor rosa escuro indica que a carne é proveniente de animais jovens de seis meses de idade que foram alimentados e manuseados de acordo com os princípios do bem-estar. Essa cor também indica um método adequado de armazenamento e manutenção de uma temperatura baixa adequada, retardando o crescimento de microrganismos e prolongando o frescor do produto. Preste atenção ao cheiro - deve ser muito delicado e quase imperceptível. Se sentirmos algum cheiro desagradável ou estranho, é sinal de que a carne está velha ou foi mal armazenada e absorveu odores do ambiente. Às vezes, um cheiro característico de urina é sentido ao preparar um prato. Isso significa que a carne vem de porcos que não foram castrados. Essa carne não é prejudicial, mas para muitas pessoas o cheiro é inaceitável e, infelizmente, só pode ser sentido durante o cozimento. Se você estiver comprando carne pré-embalada, preste atenção aos rótulos e às datas de validade. É melhor escolher carne embalada a vácuo - sem acesso ao ar, permanece fresca por mais tempo. Também é mais difícil falsificar sua data de validade. É mais seguro comprar carne sem picles e prepará-la você mesmo. As marinadas podem mascarar facilmente o sabor e o cheiro de carne não necessariamente fresca e muitas vezes aumentam o preço. Se você quiser congelar a carne, é melhor fazê-lo logo após comprá-la. Graças a isso, você evitará o crescimento de bactérias. A carne de porco pode ser armazenada no congelador por cerca de 6 meses. Quanto mais gorda a carne, menor o período de congelamento seguro, pois a gordura fica rançosa mesmo em baixas temperaturas.

Será útil para você

Como preparar a carne suína para ficar mais saborosa?

  • A principal costeleta de porco na farinha de rosca deve ser frita em banha ou óleo, em seguida, retire a gordura e frite a costeleta na manteiga clarificada.
  • Carne com excesso de gordura, por exemplo, pescoço de porco é melhorfrite em um pouco de óleo, pois muita gordura é encontrada naturalmente na carne e ela derreterá.
  • A carne marinada com óleo também deve ser frita em um pouco de gordura. As marinadas não são necessárias, mas para deixar a carne mais macia, vale adicionar um ingrediente ácido à marinada, por exemplo, suco de limão, vinagre de vinho, vinho, purê de tomate ou leitelho e deixar por 8 horas.
  • Como preparar um pescoço de porco ou bife de lombo para que não fique seco? Antes de fritar ou grelhar, deve estar à temperatura ambiente. Frite dos dois lados até dourar na gordura quente e não pique! Afinal, queremos manter os sucos na carne. Após retirar da frigideira ou grelha, deixe a carne descansar por 5 minutos.
  • Lombo inteiro, lombo de porco ou presunto é frito primeiro dos dois lados e depois assado no forno. No entanto, a carne mais facilmente digerível pode ser obtida sem fritar.
  • Assar em papel alumínio é uma boa ideia, pois reduz o tempo de preparo e a adição de gordura.
  • As partes magras da carne de porco também são adequadas para cozinhar no vapor. Então temos um prato dietético e de fácil digestão.

EXPERIMENTE A RECEITA: Paleta de porco: receita para uma paleta suculenta e crocante

Categoria:

O que você come