Caldo é um prato cult da culinária polonesa. Tão cult que é difícil acreditar que eles são conhecidos não só na Polônia. O caldo não é apenas comida, também pode curar. É tradicionalmente servido para resfriados e fraqueza. Também pode ser muito útil em inflamações, doenças intestinais, ossos e articulações fracos e até mesmo nutrir a pele.

Caldo, caldo, decocção … Esses termos são frequentemente usados ​​de forma intercambiável, mas isso é incorreto. A decocção é o conceito mais geral. Pode ser vegetal, carne e até fruta (compota). O caldo pode ser vegetal ou de carne, é mais condensado que o caldo e serve de base para outros pratos, por exemplo, molhos. Por outro lado, o caldo - um prato real da culinária polonesa - é uma sopa não concentrada, caldo de carne e legumes, cozido por muito tempo em aves e/ou carne bovina ou outras carnes vermelhas e italianas.

A palavra "caldo" segundo o professor Jan Miodek, linguista, que dispensa apresentações, vem de "sal", ou seja, mergulhe em água para tirar o excesso de sal. Antes da era das geladeiras, a carne era conservada por salga. Após a imersão, formou-se um "caldo", que com o tempo se transformou em um "caldo" mais fácil de pronunciar.

Canja de galinha - história

Provavelmente o caldo já era o alimento dos neandertais, que o preparavam com vegetais duros e pedaços de carne que não podiam ser processados ​​de outra forma. Cavaram um buraco no chão, forraram-no com peles, despejaram água, colocaram pedaços de carne e legumes e acrescentaram pedras quentes para obter a temperatura certa para cozinhar.

Caldo é o prato principal da culinária polonesa e é difícil imaginar uma mesa festiva sem caldo. As primeiras receitas de caldo polonês apareceram em um livro de receitas de 1682 intitulado "Compendium ferculorum" de Stanisław Czerniecki - um artista, chef, secretário real.

A receita do caldo da cozinha indígena polonesa incluía carne bovina ou de vitela e aves: pombos, perdiz ou perdizes. O caldo foi temperado com endro, salsa, alho, cebola e especiarias picantes.

Foi servido com massas, mas não só. Os acompanhamentos populares na época eram almôndegas (figatelle), salsichas, azedas, ervilhas e groselhas.

Caldo nas cozinhas do mundo

O caldo está látão profundamente enraizada na cozinha polaca que pode parecer que não a encontraremos em nenhuma outra. No entanto, este é um equívoco. Caldos em várias versões podem ser encontrados em muitas regiões do mundo.

  • Consomme - um caldo bem delicado e claro da culinária francesa.
  • Ramen - caldo longo cozido em grande quantidade de ossos, servido com macarrão de trigo frito feito de farinha, água, sal e kansui.
  • Samgyetang - caldo asiático cozido em frango jovem com alho e ginseng, servido com arroz.
  • Canja de galinha com macarrão - simplesmente canja de galinha com macarrão, um prato tão popular nos Estados Unidos que é vendido na forma de comida de rua.
  • Caldo escocês - cozido com frango e cordeiro com muito alho-poró, servido com grumos ou pão.

Caldo - calorias e valor nutricional

É muito difícil estabelecer claramente o valor nutricional do caldo, pois depende do tipo de carne e ossos, sua quantidade, vegetais utilizados, qualidade dos ingredientes ou tempo de cozimento. A informação nutricional do caldo de frango caseiro de acordo com o American Food Data Central é a seguinte:

Valor nutricional de 100 g de caldo de galinha nacional

Energia36 kcal
Proteína2,52 g
Gordo1,2 g
Carboidratos3,53 g
Cinza0,63 g
Cálcio3mg
Ferro0,21mg
Magnésio4mg
Fósforo27mg
Potássio105mg
Sódio143mg
Zinco0,14 mg
Cobre0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamina C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavina0,085mg
Niacina1.584 mg
Piridoxina0,061 mg
Folias5 μg
Colina9,2 mg
Vitamina A1 μg
Vitamina E0,03 mg
Vitamina K0,2 μg

Os dados acima são para um caldo comum que cozinhamos para o jantar. Esse caldo de carne de frango por si só não é uma fonte particularmente rica de vitaminas e minerais, mas é uma valiosa fonte de aminoácidos.

Porém, aumentando a quantidade de carne emedula óssea e aumentando o tempo de cozimento, você pode multiplicar o valor nutricional do caldo, tornando-o um remédio. O caldo, que congela em geleia na geladeira, contém até 15-20 g de proteína, é uma boa fonte de vitamina B2 e B12, além de magnésio, potássio, selênio e zinco.

Um ingrediente muito importante do caldo são os aminoácidos resultantes da quebra de proteínas, principalmente o colágeno, que vem da cartilagem, dos ossos e da carne. Durante o cozimento e a digestão subsequente no trato digestivo, o colágeno é decomposto em glicina, prolina e outros aminoácidos que podem ser usados ​​pelo corpo para sintetizar as estruturas necessárias.

O colágeno é responsável por 25 a 35% das proteínas do corpo e forma ossos, cartilagens, vasos sanguíneos, intestinos, pele, córnea e placenta, e está presente em praticamente todos os órgãos em pequenas quantidades.

Caldo de saúde deve ser cozido nos ossos da medula, pois a medula óssea é uma rica fonte de vitamina A e K, ferro, selênio, zinco, manganês e ácidos graxos. Você também não deve esquecer a glucosamina e a condroitina, que vão para o caldo fervendo a cartilagem.

Caldo de galinha - propriedades sanitárias

O caldo é tradicionalmente considerado um remédio para resfriados, fraqueza ou ressaca. Benefícios para a saúde foram atribuídos a ele desde pelo menos o século 17, e no século 19 todos os livros de receitas poloneses mencionavam o uso de caldo para os doentes e enfraquecidos.

Para que o caldo fique realmente saudável, ele deve ser cozido em uma grande quantidade de medula óssea e carne, de preferência frango e carne juntos. O colágeno desempenha um papel muito importante no corpo e é um ingrediente de muitos suplementos.

Muitas vezes assumimos erroneamente que, uma vez que fornecemos colágeno, o corpo recebe colágeno para ser construído em estruturas onde não há quantidade suficiente. Isso é impossível devido ao tamanho e complexidade dessa proteína.

Consumir colágeno não significa que o colágeno in alterado será incorporado à pele, articulações ou epitélio intestinal. Tem que ser desmontado primeiro. No entanto, a disponibilidade de aminoácidos necessários para a produção de colágeno possibilita a reconstrução dos tecidos - fortalecendo ossos e articulações, tornando a pele mais elástica, selando artérias e intestinos.

O caldo fornece todos os aminoácidos construtores de colágeno na forma mais simples e, portanto, pronta para absorção. Isso significa que o corpo recebe um conjunto completo de ingredientes e, ao mesmo tempo, não é sobrecarregado com a digestão. A principal vantagem do caldo concentrado é a alta concentração de aminoácidos e minerais com sua fácil absorção.

Caldo para ossos fortes e articulações saudáveis ​​

Primárioo ingrediente responsável por ossos fortes e articulações flexíveis não é o cálcio, mas o colágeno. Pesquisas científicas concordam que fornecer colágeno com alimentos e suplementar com colágeno tipo II melhora a condição dos ossos e articulações, previne a degeneração, rigidez e inflamação das articulações.

Essa relação foi demonstrada em estudos randomizados, duplo-cegos e controlados por placebo em humanos. A pesquisa também concorda que o consumo de glucosamina e condroitina, que é derivado de cartilagens animais, melhora a flexibilidade das articulações, reduz a dor e afeta positivamente a mobilidade.

Existem muitas fontes confiáveis ​​que comprovam o efeito positivo dos ingredientes do caldo nos ossos e articulações. No entanto, ainda são necessárias mais análises sobre o impacto direto do caldo em sua condição.

Um estudo de 2011 em coelhos mostrou que pelo menos 5 semanas de suplementação com caldo concentrado acelera o crescimento ósseo, aumenta a densidade óssea e o número de estruturas de construção óssea.

Caldo para intestino solto

A síndrome do intestino permeável, ou síndrome do intestino permeável, é uma doença descrita pela primeira vez em 2001. Não é reconhecida pela medicina oficial, mas cada vez mais médicos a estão levando a sério.

Intestino permeável é uma condição na qual aparecem microfissuras no epitélio intestinal através das quais é possível que restos de alimentos não digeridos, toxinas, bactérias, fungos, vírus, etc. entrem na corrente sanguínea.

Quer consideremos a Síndrome do Intestino Furado como uma doença ou não, não há dúvida de que o revestimento do intestino deve ser nutrido adequadamente e a mucosa deve ser selada.

Um dos ingredientes básicos necessários para manter o bom funcionamento do intestino é o aminoácido glutamina, que está presente em grandes quantidades no caldo. Pessoas com DII são deficientes em vários aminoácidos, incluindo glutamina, bem como colágeno tipo IV.

Como conclui um estudo publicado em 2022 na Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care:

“A glutamina é o principal nutriente que mantém a função de barreira intestinal em animais e humanos. A depleção de glutamina leva à atrofia das vilosidades intestinais, diminuição da expressão de proteínas fortemente ligadas e aumento da permeabilidade intestinal. Além disso, a suplementação com glutamina pode melhorar a função da barreira intestinal em estados de doença. A ação preventiva da glutamina em modelos experimentais de trauma intestinal tem sido descrita. Apesar dos dados promissores em modelos experimentais, mais pesquisas são necessárias para avaliar a suplementaçãoglutamina na prática clínica. "

Caldo e efeitos anti-inflamatórios

O ingrediente mais importante do caldo com propriedades anti-inflamatórias é o aminoácido glicina. A glicina tem efeitos anti-inflamatórios, imunomoduladores e citoprotetores bem documentados.

Como concluem as publicações científicas, a glicina protege contra a artrite causada pelo peptidoglicano bacteriano, regula as funções secretoras gástricas e protege a mucosa gástrica contra úlceras e estresse induzidos por produtos químicos.

A glicina atua nas células inflamatórias, como os macrófagos, inibindo a ativação de fatores de transcrição e a formação de radicais livres e citocinas inflamatórias. Na membrana plasmática, a glicina parece ativar um canal de cloreto que estabiliza ou hiperpolariza o potencial da membrana plasmática.

Consequentemente, a abertura induzida pelo agonista dos canais de cálcio tipo L dependentes de voltagem e o consequente aumento dos íons cálcio intracelulares são inibidos, o que pode ser responsável pelos efeitos imunomoduladores e anti-inflamatórios da glicina.

Finalmente, a glicina inibe os processos que levam à necrose celular. O efeito anti-inflamatório também foi demonstrado para a gelatina (um componente da degradação do colágeno durante o cozimento). Pesquisas mostram que a gelatina inibe a liberação de mediadores inflamatórios como IL-8 e TNF-α.

Caldo para resfriados

As infecções do trato respiratório superior desencadeiam uma resposta na qual os neutrófilos (um tipo de glóbulo branco) migram para o tecido infectado em quantidades aumentadas. A presença de altos níveis de neutrófilos resulta na produção de muco, manifestada por espirros, nariz entupido e tosse.

Os efeitos benéficos do caldo em caso de resfriado podem resultar da inibição da motilidade dos neutrófilos e alívio da inflamação, reduzindo assim os sintomas associados à produção de grandes quantidades de muco.

Caldo e a pele sem rugas

O caldo concentrado é muito rico em peptídeos e aminoácidos provenientes da degradação do colágeno. Para estes ingredientes, tem sido repetidamente demonstrado que a sua suplementação tem um efeito positivo na hidratação e elasticidade da pele e reduz a tendência a rugas.

O efeito de estimular a produção da matriz extracelular da pele também é muito significativo para uma aparência jovem. O caldo pode ser útil para manter a pele livre de rugas.

Perde a capacidade de produzir colágeno com a idade, e o fornecimento de aminoácidos adequados com a dieta estimula a pele a construir essa proteína e produzir matriz.

Aprenda os segredos de um bom caldo

Vale a pena saber

Como cozinhar um caldo de cura?

  • Comece a cozinhar com água gelada ecozinhe bem devagar.
  • Quanto mais devagar a proteína é cortada, mais sabor e benefícios para a saúde no caldo.
  • Cozinhe em fogo muito baixo por 5-6 horas.
  • Prepare também o caldo nos ossos da medula, não na própria carne e em elementos que contenham cartilagem.
  • Têm um efeito muito positivo nas propriedades sanitárias do caldo.
  • Cozinhe o caldo com cebola e alho.

Categoria:

O que você come