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Durante a grelha, são criados vários compostos químicos que são tóxicos para o corpo. Recentemente, produtos finais de glicação avançada (AGEs) têm sido cada vez mais mencionados entre eles. Os AGEs causam inflamação crônica no corpo, podem ser responsáveis ​​por complicações no diabetes, aumentando o risco de doenças cardíacas, demência e acelerando o processo de envelhecimento. No entanto, a quantidade de glicotoxinas em alimentos grelhados pode ser reduzida seguindo algumas regras.

Pratos grelhados podem ser benéficos para a saúde se preparados adequadamente. No entanto, muitas vezes, sem saber, aumentamos a toxicidade dos alimentos grelhados por meio de técnicas de cozimento inadequadas.

Temperatura muito alta, contato de alimentos com fogo ou permitir que os produtos carbonizem levam à produção de substâncias tóxicas ao organismo.

Incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, formados como resultado da pirólise de gorduras, ou seja, combustão a alta temperatura sem oxigênio, e aminas aromáticas heterocíclicas, que são resultado da pirólise de proteínas.

São cancerígenos. Sabe-se recentemente que os produtos finais de glicação avançada (AGEs, glicotoxinas) também são de grande importância para a saúde.

Glicotoxinas - o que são?

Até agora, acreditava-se que os produtos finais da glicação, que são formados durante o processamento dos alimentos, não são um problema para a saúde humana. No entanto, estudos recentes mostram que 10% dos AGEs ingeridos são absorvidos pelo organismo.

AGE é um grupo muito amplo de compostos que é produzido pelo organismo em processos metabólicos, e nos alimentos é formado como resultado da reação de açúcares redutores com o aminoácido asparagina, o chamado Reação de Maillard.

São processos típicos que ocorrem em alimentos quando expostos a altas temperaturas, fazendo com que a superfície do produto fique marrom, moldando seu sabor e aroma.

A produção de AGEs no organismo é muito lenta, e o acúmulo desses compostos ocorre por um longo período de tempo e está relacionado com a idade do corpo. Os jovens têm um nível de IDADE muito mais baixo do que os idosos.

Excesso de AGE no organismo leva ao aumento dos processos oxidativos, causa inflamação e leva a doençascrônica, inclusive doenças cardiovasculares, diabetes tipo II, doenças renais e também acelera o processo de envelhecimento.

Vale a pena saber

Uma salsicha grelhada é mais prejudicial à saúde do que… um maço de cigarros

Durante a grelha, são criados vários compostos químicos que são mais tóxicos para o corpo do que… cigarros. 200 gramas de salsicha cozida em uma grelha a carvão fornecem 100 vezes mais substâncias nocivas do que 20 cigarros fumados, argumentam cientistas da Universidade de Tecnologia de Varsóvia.

Segundo os pesquisadores, grelhar no carvão é um grande erro, pois a churrasqueira começa a emitir toxinas no momento de acendê-la. Antes mesmo de colocarmos carne ou legumes, a grelha emite quatro agentes cancerígenos, e há quem gaste até 20 minutos acendendo uma grelha a carvão.

Depois de colocar os alimentos na grelha, fica ainda pior. Em seguida, inalamos e absorvemos até 13 das 16 substâncias nocivas. Além disso, ao cozinhar a carne, a gordura pinga no fogo, o que causa a liberação de toxinas cancerígenas adicionais, principalmente perigosas para o intestino grosso. No entanto, a fumaça mais perigosa para o produtor é a fumaça da gordura processada.

Como grelhar legumes? [TO VIDEO]

Onde as glicotoxinas são encontradas e como elas são formadas?

O nível de IDADE no corpo depende da dieta. Os mais abundantes desses compostos estão em produtos de proteína animal: carne bovina, queijo, aves, porco, peixe e ovos.

Sua formação também em outros produtos é fortemente influenciada pelo tratamento térmico em alta temperatura.

O mais perigoso para a saúde em termos de formação de glicotoxinas é fritar e grelhar. Quanto maior a temperatura de processamento, menor o teor de água e quanto maior o tempo de cozimento, mais AGE é formado no alimento.

Efeitos das glicotoxinas na saúde

Estudos mostram que o alto consumo de produtos finais de glicação com alimentos está associado a níveis sanguíneos elevados de marcadores inflamatórios, como proteína C reativa (PCR), fibrinogênio e TNFα.

Ao mesmo tempo, o baixo consumo de AGEs resulta em uma diminuição visível do nível desses indicadores. Estudos em animais mostraram que evitar AGE na dieta ajuda a evitar doenças crônicas e processos de envelhecimento agravados. O fornecimento de glicotoxinas com alimentos pode afetar a ocorrência de muitas doenças.

Diabetes

Pessoas com diabetes têm inflamação persistente que pode ser sustentada pela AGE de sua dieta. AGEs também foram encontrados na retina do olho, o que indica que esses compostos agravam doenças oculares.

Além disso, diabéticos têm maioresNíveis de AGE nos nervos periféricos, sugerindo que os produtos finais da glicação desempenham um papel em distúrbios comuns do sistema nervoso associados ao diabetes.

Doença cardíaca

AGEs podem afetar a saúde do coração e dos vasos sanguíneos. Comparando grupos de pessoas com diferentes ingestões de glicotoxinas, verificou-se que aqueles que consumiram mais glicotoxinas apresentaram maior risco de doença cardíaca.

AGEs se ligam a certas proteínas nos vasos sanguíneos, reduzindo sua elasticidade e aumentando o risco de danos. Eles também têm a capacidade de oxidar as lipoproteínas LDL, o que os torna mais facilmente depositados nas paredes das artérias e aumenta o risco de aterosclerose.

Doença renal

Verificou-se que a diminuição da função renal está associada ao aumento dos níveis de AGEs circulantes no sangue. A função renal melhorou em pessoas com sobrepeso e obesas que seguiram uma dieta baixa em IDADE.

Nowotwory

De acordo com o estado atual do conhecimento, os produtos finais da glicação avançada não influenciam diretamente o processo neoplásico. No entanto, eles podem estar envolvidos na formação de células cancerígenas, causando inflamação crônica, que é um fator de risco para câncer.

AGEs também aumentam o estresse oxidativo, o que aumenta as mutações genéticas, que por sua vez podem levar à formação de uma célula cancerosa.

Demência

Grelhar e fritar dietas ricas em AGEs foram mostrados em estudos com camundongos para contribuir para a formação da proteína β-amilóide no cérebro, que é suspeita de causar a doença de Alzheimer.Importante

Como reduzir a quantidade de glicotoxinas em alimentos grelhados?

Não temos que desistir de grelhar alimentos. É uma forma rápida e saborosa de preparar pratos, que permite evitar a adição de gordura e, assim, reduzir o teor calórico do prato. No entanto, lembremos dos compostos tóxicos para a saúde criados durante o cozimento na grelha.

Para minimizar seu número, você deve seguir algumas regras:

  1. Evite grelhar no fogo- isso pode facilmente causar a carbonização dos alimentos, e a maior parte do AGE é formada nas partes douradas dos alimentos.
  2. Limite a quantidade de carne a ser grelhada . É a fonte mais rica de glicotoxinas. Grelhe mais vegetais que contenham muito pouco AGE.
  3. Marinar a carne corretamente . Uma marinada de ingredientes azedos, como suco de limão ou lima, ou vinagre balsâmico, reduz a quantidade de AGE na carne grelhada em até metade. Você pode adicionar ervas com propriedades antioxidantes à marinada,por exemplo, alecrim, tomilho, alho, pimenta. Eles irão neutralizar parcialmente os efeitos tóxicos dos AGEs. Não use mel ou outras fontes de açúcar em marinadas.
  4. Grelhe lentamente , em temperatura mais baixa.
  5. Retire a carne da grelha assim que estiver pronta . Não o deixe na grelha por muito tempo, para não aumentar desnecessariamente o escurecimento do prato.
  6. Se for grelhar seu pão, retire-o quando estiver douradoEvite pão marrom ou enegrecido.

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