- Onde o centeio é usado?
- Cultivo de centeio na Polônia e no mundo
- Centeio - valor nutricional
- Centeio - propriedades pró-saúde
- ergot em grãos de centeio
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O centeio é um grão rico em nutrientes, minerais e vitaminas. Contém glúten, tornando-o adequado para assar pão. Também é usado para fazer farinha de centeio, flocos e farelo de centeio, pães e pãezinhos claros e escuros, pão de centeio, massas, batatas fritas, fermento e misturas de pão. Você também pode encontrar vodka de centeio, cerveja de centeio e uísque. Quais são exatamente as propriedades nutricionais e promotoras da saúde do centeio?
Centeio( Secale cereale ) é uma dasplantas anuais de rápido crescimento . Dependendo da variedade, pode atingir 1-2 metros de altura. Tem folhas oblongas azul-esverdeadas e inflorescências reduzidas. É umaplanta polinizada pelo vento . Os grãos de centeio são amarelo-cinza-esverdeados e fusiformes. As orelhas de centeio são pendentes, de 5 a 20 cm de comprimento e possuem um bigode característico, também conhecido comoossos .
Rye vem do sudoeste da Ásia. Sobre6500 anosBC começou a se espalhar para as áreas da Península Balcânica e mais - no interior da Europa. Inicialmente, o centeio não era considerado um grão pela humanidade, mas umaerva daninhaque abafava o trigo e dificultava seu cultivo. É mais fértil e resistente a condições ambientais desfavoráveis que o trigo, e ao mesmo tempo tem uma digestibilidade um pouco pior.
Estima-se que o cultivo do centeio se desenvolveu na Europa por volta de1000 anosBC principalmente devido à resistência muito maior a condições climáticas adversas em comparação com outros cereais. O centeio provavelmente chegou à Polônia no século 5 aC
Onde o centeio é usado?
Centeio é um grão usado principalmente para fazerpães e uísque . Nas prateleiras das lojas você encontra:
- farinha de centeio,
- flocos e farelo de centeio,
- pães e pãezinhos claros e escuros,
- pumpernickel,
- macarrão,
- batatas fritas,
- fermento,
- misturas de pão,
- vodka de centeio,
- cerveja de centeio.
A importância do centeio no mundo como grão de pão é atualmente muito pequena. Apenas na Europa Central e Oriental, o pão de centeio ainda goza de grande popularidade. Uma seleção muito maior de produtos de centeio é oferecida por lojas orgânicas e aquelas com os chamados comida saudável.
O centeio contém glúten e é o único grão, além do trigo, adequado para fazer pão de forma. GlútenO centeio, no entanto, é menos flexível que o trigo e, portanto, considerado tecnologicamente inferior.Pães de centeiosão mais pesados e densos que o pão de trigo devido às propriedades do glúten. Opão integral de centeioé mais frequentemente chamado de preto por causa da cor escura da massa. Pães mais leves contêm misturas de farinha de centeio refinada ou outras farinhas, principalmente de trigo.
Pão de abóbora , um pão marrom escuro feito inteiramente de farinha de centeio não refinada, tem sido um alimento básico na Europa Central e Oriental há séculos.
Cerca de 2/3 da produção mundial de centeio é usada como ração para animais de fazenda, principalmente porcos de engorda, pastagens e esterco arado para melhorar a qualidade do solo. A palha de centeio é resistente e ainda é usada em colchões de palha, colchões de palha e tranças de chapéus.
Cultivo de centeio na Polônia e no mundo
Centeio vem em vários graus diferentes, mas o mais importante economicamente écenteio comumdisponível em uma ampla variedade de variedades tradicionais, híbridas e sintéticas. Também é chamado decenteio .
O centeio é cultivado principalmente em regiões comcondições climáticas adversas . As culturas são encontradas principalmente na Europa, Ásia e América do Norte em áreas onde o clima e o solo são insuficientes para semear outras culturas. O centeio também é o grão de inverno básico em regiões onde as temperaturas do inverno são muito baixas para o trigo de inverno. Este grão éresistente à geada , possui baixa temperatura e exigências de solo. Devido ao sistema radicular desenvolvido, é resistente aescassez de água . É capaz de crescer mesmo ao redor do Círculo Polar Ártico.
Centeio, porém, comparado ao trigo,tem pouca importância econômica . Suas plantações cobrem aproximadamente 11 milhões de hectares de terra em todo o mundo, o que é aproximadamente1,5%de todas as culturas. A maior quantidade de centeio é colhida na Europa Central e Oriental. Os principais produtores são: Rússia, Suécia, Polônia, Alemanha e Bielorrússia. A produção mundial de centeio é de cerca de 13 milhões de toneladas por ano, das quais mais de 20% são grãos de culturas polonesas. Na Polônia, em 2022, o centeio foi cultivado em uma área de aproximadamente 1 milhão de hectares, e o rendimento foi estimado em2,9 milhões de toneladas de grãos . Um ano antes, eram cerca de 2,5 milhões de toneladas. Todos os anos, a colheita de centeio na Polónia representa cerca de 10% do rendimento total do cereal. Ambas as variedades de primavera e inverno são cultivadas.
Centeio - valor nutricional
A composição básica do grão de centeio é muito semelhante à do trigo, assim como de outros grãos. Basicamente centeio, vComparado ao trigo, contém menos amido e proteína e mais fibra. O grão de centeio integral é principalmente uma fonte de carboidratos, principalmente amido. A fibra que contém consiste em:
- arabinoxilanos
- β-glucanos
- frutanos (constituintes da fibra solúvel)
- celulose
- ligninas (componentes da fibra insolúvel)
A quantidade de fibra solúvel no centeio é maior do que no trigo, e é ele quem é creditado com muitas propriedades de produtos pró-saúde do centeio. A proteína representa cerca de 11% do peso do grão, e o centeio contém proteínas que compõem o glúten.
A quantidade de gordura é pequena. Os grãos de centeio fornecem:
- vitaminas B,
- folato,
- vitamina E,
- ferro,
- magnésio,
- zinco.
No entanto, essas quantidades não são diferentes de outros cereais. Além de vitaminas e minerais, o centeio também contémcompostos bioativos , que se localizam principalmente no embrião e na camada externa do grão. Estes incluem:
- lignany,
- ácidos fenólicos,
- alk (en) ilresorcinol,
- fitoesteróis.
Lignanas são hormônios naturais derivados de plantas semelhantes aos estrogênios femininos. Mais de 80% das lignanas de centeio são: pinoresinol, siringaresinol, lariciresinol e isolaricresinol.
O principal ácido fenólico do centeio é o ácido ferúlico, que representa cerca de 85% de todos os compostos desse grupo nos grãos. Os ácidos fenólicos são poderosos antioxidantes.
Os esteróis vegetais são compostos que diminuem a absorção do colesterol dos alimentos quando consumidos nas proximidades. Os esteróis nos grãos de centeio incluem principalmente:
- sitosterol (aprox. 50%),
- campesterol (15-18%),
- sitostanol (12-15%),
- Campestanol (8-10%),
- sigmasterol (2-4%).
O centeio, como outros grãos, contém ácido fítico (5,4 - 11,6 mg / 100 g), o que dificulta a absorção dos minerais.
| Valor nutricional por 100 g | ||||
| centeio, grão | farinha de centeio light (tipos 580, 650) | farinha de centeio média (tipos 800, 950) | farinha de centeio escuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Energia [kcal] | 338 | 357 | 349 | 325 |
| Água [g] | 10,6 | 11,4 | 10,97 | 10,75 |
| Proteína [g] | 10.34 | 9,82 | 10,88 | 15,91 |
| Gordura [g] | 1,63 | 1,33 | 1,52 | 2,22 |
| Cinza [g] | 1,57 | 0,78 | 1,2 | 2,5 |
| Carboidratos [g] | 75,86 | 76,68 | 75,43 | 68,63 |
| Açúcares [g] | 0,98 | 0,93 | 1,1 | 2.31 |
| Fibra [g] | 15,1 | 8 | 11,8 | 23,8 |
Centeio - minerais
| Minerais por 100 g | ||||
| centeio, grão | farinha de centeio light (tipos 580, 650) | farinha de centeio média (tipos 800, 950) | farinha de centeio escuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Cálcio [mg] | 24 | 13 | 24 | 37 |
| Ferro [mg] | 2,63 | 0,91 | 2.54 | 4,97 |
| Magnésio [mg] | 110 | 32 | 63 | 160 |
| Fósforo [mg] | 332 | 130 | 225 | 499 |
| Potássio [mg] | 510 | 224 | 374 | 717 |
| Sódio [mg] | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Zinco [mg] | 2,65 | 1,33 | 2,17 | 5.04 |
| Cobre [mg] | 0,367 | 0,213 | 0,331 | 0,56 |
| Manganês [mg] | 2.577 | 1.162 | 2.412 | 6.062 |
| Selênio [μg] | 13,9 | 17,6 | 14,4 | 18 |
Centeio - vitaminas
| Vitaminas por 100 g | ||||
| centeio, grão | farinha de centeio light (tipos 580, 650) | farinha de centeio média (tipos 800, 950) | farinha de centeio escuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Tiamina [mg] | 0,316 | 0,331 | 0,287 | 0,316 |
| Riboflavina [mg] | 0,251 | 0,09 | 0,114 | 0,251 |
| Niacina [mg] | 4,27 | 0,8 | 1.727 | 4,27 |
| Ácido pantotênico [mg] | 1.456 | 0,665 | 0,492 | 1.456 |
| Piridoxina [mg] | 0,294 | 0,234 | 0,268 | 0,443 |
| Folatos [μg] | 38 | 23 | 34 | 33 |
| Ácido fólico [μg] | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Vitamina A [IU] | 11 | 0 | 0 | 11 |
| Vitamina E [mg] | 0,85 | 0,83 | 1,43 | 2,73 |
| Vitamina K [μg] | 5,9 | 5,9 | 5,9 | 5,9 |
| Colina [mg] | 30,4 | 10,8 | 20,6 | 30,4 |
| Betaína [mg] | 146,1 | sem dados | sem dados | sem dados |
| Luteína + zeaxantina [μg] | 210 | 210 | 210 | 210 |
Centeio - aminoácidos essenciais
| Aminoácidos Essenciais em 100 g | ||||
| centeio, grão | farinha de centeio light (tipos 580, 650) | farinha de centeio média (tipos 800, 950) | farinha de centeio escuro (tipos 1400, 1850, 2000) | |
| Triptofano [g] | 0,108 | 0,111 | 0,123 | 0,18 |
| Treonina [g] | 0,289 | 0,278 | 0,341 | 0,49 |
| Isoleucina [g] | 0,208 | 0,235 | 0,253 | 0,353 |
| Leucina [g] | 0,563 | 0,556 | 0,611 | 0,857 |
| Lisina [g] | 0,286 | 0,21 | 0,212 | 0,338 |
| Metionina [g] | 0,153 | 0,113 | 0,136 | 0,199 |
| Fenilalanina [g] | 0,435 | 0,445 | 0,488 | 0,646 |
| Tirosina [g] | 0,2 | 0,199 | 0,183 | 0,271 |
| Walina [g] | 0,317 | 0,323 | 0,348 | 0,498 |
| Arginina [g] | 0,454 | 0,38 | 0,47 | 0,764 |
| Histidina [g] | 0,189 | 0,147 | 0,159 | 0,233 |
| Alanina [g] | 0,405 | 0,337 | 0,41 | 0,647 |
| Ácido aspártico [g] | 0,56 | 0,496 | 0,542 | 0,827 |
| Ácido glutâmico [g] | 2.294 | 2.457 | 2.527 | 3.139 |
| Glicina [g] | 0,416 | 0,333 | 0,426 | 0,68 |
| Prolina [g] | 0,804 | 0,965 | 0,851 | 1.014 |
| Serina [g] | 0,458 | 0,434 | 0,484 | 0,681 |
Centeio - propriedades pró-saúde
O centeio é consumido principalmente na forma de preparações feitas de farinha de centeio. Os produtos integrais feitos de farinhas escuras são os mais saudáveis. Os produtos integrais de centeio são uma importante fonte de fibranutrientes, minerais e algumas vitaminas, e os ingredientes bioativos neles contidos desempenham um papel na prevenção de certas doenças.
150 gpão de centeio integral (4-5 fatias) cobre a necessidade de fibra em40-60% , folatos - 22 %, magnésio - 17% e zinco - 32-40%. Numerosos estudos científicos confirmaram o efeito positivo de comer pão integral de centeio na saúde.
Os benefícios de comer pão integral de centeio incluem:
- diminuição da secreção de insulina após uma refeição
- regulação do metabolismo insulina-glicose
- menor risco de diabetes tipo 2
- A fibra solúvel em vigor retarda a digestão dos carboidratos e a absorção do açúcar na corrente sanguínea, tornando a resposta da insulina menos violenta. Os ácidos fenólicos também têm um efeito que retarda a liberação de insulina
- redução do nível de colesterol total e colesterol LDL no sangue
- a redução da absorção do colesterol e, assim, diminuir seu nível sanguíneo em cerca de 10%, deve-se à fibra, que se liga ao colesterol e acelera sua excreção do corpo. Os esteróis e estanóis presentes na vida também têm um efeito redutor de colesterol, mas apenas quando ambos são ingeridos em rápida sucessão
- melhora da função intestinal
- melhora no crescimento de bifidobactérias saudáveis que vivem nos intestinos
- diminuindo a concentração de marcadores de câncer colorretal
- melhor saúde intestinal como resultado da ingestão de produtos integrais de centeio está principalmente relacionada à presença de fibras. A fibra liga a água, aumentando assim o volume das fezes e acelerando sua excreção. Uma menor quantidade de resíduos que permanecem nos intestinos está associada a um menor risco de substâncias tóxicas entrarem nos intestinos. A fibra de centeio promove a produção de ácido butírico nos intestinos, que nutre as células intestinais e é crucial na prevenção e tratamento de muitas doenças, incluindo síndrome do intestino irritável, doença diverticular e doenças inflamatórias intestinais.
- aumento da concentração de enterolactona no sangue, que está associada a um menor risco de doenças cardíacas e câncer de mama.
ergot em grãos de centeio
O centeio se infecta facilmente com ergot, ou mais precisamente com um fungo parasita chamadored mace . Este fungo produz alcalóides que são tóxicos para humanos e animais e levam a uma doença chamadaergotismo . Atualmente, o problema não é muito comum devido ao uso de medidas preventivas, mas vale a pena estar ciente de sua existência. A intoxicação por ergot é conhecida há séculos e assume duas formas: sistólica egangrenoso. A primeira,contração , é chamada deSt. Wite seus sintomas incluem:
- distúrbio sensorial
- tremores musculares
- convulsões
- dor de cabeça
- dor de estômago
- vômito
- diarreia
- cianose
- frequência cardíaca lenta
- forte excitação nervosa
- pensamentos acelerados
O caracterezgorzelinowaé conhecido como " Fogo de Santo Antônio"e aparece:
- distúrbio sensorial,
- frequência cardíaca lenta
- ataques de f alta de ar
- isquemia tecidual por vasoconstrição excessiva e prolongada
- coágulos sanguíneos
- necrose tecidual
- paralisia do centro respiratório
Pode levar amorte .
Atualmente, os grãos destinados à indústria de alimentos e rações são testados quanto à presença de cravagem no grão. A União Europeia define a quantidade permitida de esporos de ergot em:
- 500 mg/kgem cereais destinados ao consumo humano
- 1000 mg/kgem cereais para alimentação animal
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