O glúten é uma mistura de proteínas: glutenina e prolaminas, encontradas no trigo, centeio, cevada e aveia. Nos últimos anos, evitar o glúten tornou-se uma moda, mas também uma necessidade para muitas pessoas. Acredita-se que o glúten seja o culpado de muitos problemas de saúde não específicos que resultam da hipersensibilidade a este componente alimentar. Verifique quais doenças são causadas pelo glúten e em quais produtos ele ocorre.
Glúten: o que é isso?
Glútené uma mistura de proteínas vegetais encontradas no endosperma dos cereais - trigo, centeio, cevada e aveia. É composto por glutenina e prolaminas: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordeína na cevada e avenina na aveia.
O que há no glúten?
O glúten é formado a partir de glutenina e prolamina ao amassar farinha e água.Glútenassume a forma de um complexo elástico responsável porpropriedadesde produtos valorizados na panificação, ou seja, flexibilidade e brevidade.
Cereais com alto teor de glúten são avidamente utilizados na indústria de panificação devido à sua utilidade tecnológica muito maior do que os cereais com pequena quantidade de glúten. O pão feito com as farinhas desses cereais é mais elástico, mais leve e menos compacto.
Apenas algumas décadas atrás, o glúten podia ser encontrado apenas em cereais e seus produtos. Atualmente, é adicionado a uma grande variedade de produtos alimentícios, como frios, temperos e alimentos altamente processados. Isso e o fato de os cereais serem geneticamente modificados para aumentar seu teor de glúten significam que o consumo dessa proteína é muito maior do que há algumas dezenas de anos.
Alergia ao glúten
O glúten é um dos alérgenos alimentares mais comuns. Mesmo 25 por cento. pessoas com alergias podem apresentar sintomas de alergia ao glúten, na verdade à gliadina presente no trigo.
Alergia ao glúten: sintomas
No caso de alergias, a reação do organismo é imediata, manifestada por:
- problemas respiratórios,
- lesões de pele
- outras alterações no corpo, incluindo choque anafilático.
Glúten: como isso afeta o corpo?
O problema do glúten potencialmente perigoso para a saúde foi desencadeado há cerca de 50 anos, quando começaram os trabalhos com trigo geneticamente modificado. Hibridação porque éeste tipo de modificação foi usado para criar uma variedade de trigo com maior teor de glúten e, portanto, com melhores propriedades de grãos para padeiros e produtores.
As antigas variedades de trigo, einkorn e emmer, têm um genoma menor, menos cromossomos e codificam menos proteínas do glúten. O trigo mole ( Triticum aestivum ) contém o maior genoma, incluindo o chamado o genoma D, que é responsável pelas propriedades culinárias da farinha e em que área as modificações genéticas foram feitas com mais frequência.
O genoma D codifica as propriedades das proteínas do glúten que são identificadas com o crescente problema de alergia e intolerância ao glúten. A intolerância é vista como uma nova epidemia do século XXI. Além disso, o glúten tem sido associado a várias outras condições médicas: doença celíaca e doença de Duhring.
O glúten também é potencialmente prejudicial para pessoas que não têm problemas com sua tolerância.
Glúten a celiakia
A doença celíaca, também conhecida como doença celíaca, é uma hipersensibilidade geneticamente determinada ao glúten. Ao contrário do nome, pode causar problemas de saúde em todo o corpo, não apenas no sistema digestivo.
É uma doença autoimune em que as vilosidades intestinais são prejudicadas (e se não tratadas), e assim a absorção de nutrientes é seriamente perturbada. Até recentemente, a doença celíaca era considerada uma doença que afetava apenas crianças. Atualmente, é diagnosticada cada vez mais frequentemente em adultos que ainda não apresentaram nenhum sintoma.
A doença celíaca ocorre em 1% europeus, mais frequentemente em mulheres do que em homens. Curiosamente, esta doença praticamente não é encontrada entre os habitantes da África, China e Japão devido ao baixo consumo de produtos que contêm glúten.
Os sintomas clássicos da doença celíaca são diarréia ou constipação, baixa estatura, perda de peso, circunferência abdominal aumentada e anemia. Na maioria das vezes, dizem respeito a crianças. Os adultos geralmente apresentam sintomas atípicos, incluindo pequenos problemas gástricos, dor abdominal, estomatite, anemia, distúrbios emocionais.
O tratamento básico para a doença celíaca é seguir uma dieta rigorosa sem glúten.
Glúten e doença de Duhring
A doença de Duhring é uma forma de intolerância ao glúten que se manifesta principalmente por erupções cutâneas e prurido e, em menor grau, por distúrbios intestinais. É chamada de manifestação cutânea da doença celíaca. Esta doença mostra distúrbios imunológicos na pele. Seu tratamento é baseado em uma dieta sem glúten e sulfonas, que aliviam os sintomas cutâneos.
Sensibilidade ao glúten
Sensibilidade ao glútennão é doença celíaca e nem alergia, mas outro tipo recentemente descrito de resposta imune anormal do organismo às proteínas do glúten derivadas de grãos. Em 2011, os cientistas confirmaram a existência de uma entidade de doença, que é a sensibilidade ao glúten, e estimaram que ela afeta uma pequena porcentagem da população e não tem base genética.
A condição ocorre principalmente em adultos e seus sintomas incluem:
- flatulência,
- diarreia,
- dores de estômago,
- sensação de confusão (nevoeiro cerebral),
- mudanças de humor,
- fadiga crônica,
- dores de cabeça, dores articulares e musculares.
Os sintomas aparecem horas a dias após o consumo de glúten. Portanto, estamos lidando com uma resposta tardia do organismo e uma resposta com anticorpos IgG, não IgE, como é o caso da alergia ao glúten.
A sensibilidade ao glúten é muitas vezes diagnosticada erroneamente como síndrome do intestino irritável ou outros distúrbios intestinais psicossomáticos. Também pode estar associado a transtornos mentais e autismo.
Um método de tratamento da hipersensibilidade é seguir uma dieta sem glúten. Ao contrário da doença celíaca, onde a dieta deve ser seguida por toda a vida, a hipersensibilidade pode ser suficiente para excluir temporariamente o glúten do cardápio.
De acordo com a definição de hipersensibilidade ao glúten, são os casos de intolerância ao glúten em que, com base em testes diagnósticos, foram excluídas a doença celíaca (resultado de anticorpos negativo) e alergia ao trigo (sem níveis elevados de IgE) e em que praticamente não há atrofia das vilosidades intestinais e mesmo assim o consumo de glúten (melhor comprovado durante a provocação) causa sintomas indesejáveis no paciente.
Sintomas de sensibilidade ao glúten
| Dor de estômago | 68 por cento casos |
| Eczema | 40 por cento |
| Dores de cabeça | 35 por cento |
| Sensação de cansaço constante | 35 por cento |
| Sentindo-se confuso | 34 por cento |
| Diarréia | 33 por cento |
| Flatulência | 25 por cento |
| Constipação | 20 por cento |
| Anemia | 20 por cento |
| Dormência e dor nos membros | 20 por cento |
| Fraqueza, desmaio | 20 por cento |
| Queimação no esôfago | 15 por cento |
| Náuseas e vômitos | 15 por cento |
| Uma sensação de espirrar no estômago | 10 por cento |
| Glossite | 10 por cento |
Glúten: o que é? [LISTA]
Em teoria, o glúten só deveria ser encontrado em grãos de glúten e produtos com sua adição. Na prática, é adicionado a muitos produtos. Quanto mais processado o alimento, maior a probabilidade de conter glúten.
Pessoas que sofrem de doença celíaca, que devem evitar quantidades mínimas de glúten por motivos de saúde, podem ter certeza de que o produto é isento de glúten apenas quando marcado com o símbolo da orelha cruzada.
Presença de glúten nos alimentos
| Grupo de produtos | Sem glúten | Pode conter glúten | Glúten |
| Produtos de cereais |
| Todos os grãos sem glúten e suas preparações podem conter baixos níveis de glúten se produzidos em instalações que processam grãos com glúten. Produtos de cereais sem glúten não marcados com o símbolo da orelha cruzada. |
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| Carne, peixe, ovos |
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| Leite e laticínios |
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Autor: Time S.A
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| Especiarias |
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| Sopas |
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Quais produtos não contêm glúten?
Fonte: x-news.pl/Agencja TVN
Sobre o autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.
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