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O açúcar é uma substância doce e cristalina obtida da beterraba sacarina ou da cana-de-açúcar. Qual é o seu efeito na saúde? Algumas pessoas acreditam que o açúcar é prejudicial, outras que o açúcar é essencial na dieta. Verifique se o açúcar é saudável ou prejudicial.

Açúcar- mesa, branco, cristal, marrom, cana, beterraba, etc. - são termos que se referem à mesma substância, ou seja, sacarose. Em termos de estrutura química, a sacarose pertence aos carboidratos e, mais especificamente, aos dissacarídeos. É feito de duas moléculas de monossacarídeos - glicose e frutose.

A sacarose é encontrada em grandes quantidades na cana-de-açúcar e na beterraba. Também podemos encontrá-lo em algumas frutas (por exemplo, abacaxi) e vegetais (por exemplo, cenoura). A sacarose está na forma de cristais incolores ou brancos (dependendo do grau de moagem), tem sabor adocicado e se dissolve bem em água.

Açúcar - tipos

O açúcar de mesa, ou sacarose, pode ser obtido a partir da beterraba sacarina (açúcar de beterraba) e da cana-de-açúcar (açúcar de cana). Em termos de estrutura química e valor nutricional, os dois tipos de açúcar são iguais. Tanto o açúcar de beterraba quanto o de cana podem ser açúcar branco refinado (refinado, livre de melaço) e açúcar mascavo contendo uma pequena quantidade de melaço que lhe dá cor.

O açúcar de beterraba vem na forma de grãos de vários tamanhos: pó, fino, cristal e rafinado. Um tipo sofisticado de açúcar são as balas de gelo - um único cristal de sacarose que se parece com pedras preciosas não lapidadas, e balas de âmbar com uma cor marrom, lembrando âmbar. Você também pode conhecer a cabeça de açúcar, ou seja, uma pepita em forma de cone formada pela prensagem de cristais.

Além dos cristais marrons e brancos, o açúcar de cana pode ter diferentes formas. As mais conhecidas são Demerara e Muscovado, mas variedades tradicionais como panela, desi e gur só estão disponíveis nos países produtores.

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Açúcar -"Carboidratos, incluindo açúcares"

O termo "açúcar" é muito amplo e tem muitos significados. Além da primeira associação com cristais brancos e doces, pode descrever muito mais. Os termos "carboidratos nos alimentos" e "açúcar nos alimentos" são frequentemente usados ​​como sinônimos.

Um caos adicional é introduzido pelo fato de que os açúcares são classificados de forma diferente por químicos e nutricionistas. Do ponto de vista químico, a sacarose é um dissacarídeo, ou seja, já um açúcar complexo. No entanto, nas ciências nutricionais, a sacarose é um dos açúcares simples devido à sua digestão e absorção muito rápidas. Vamos nos ater à definição nutricional - a sacarose é um dos açúcares simples.

Que açúcares distinguimos nos alimentos?

  • açúcares simples - todos os monossacarídeos (por exemplo, glicose, frutose) e dissacarídeos (por exemplo, lactose, sacarose) que ocorrem naturalmente ou artificialmente em um produto ou alimento
  • açúcares / carboidratos complexos - açúcares com moléculas maiores e mais complexas (principalmente amido) mais frequentemente encontrados naturalmente em produtos (suas principais fontes são pão, grumos, massas, arroz)
  • açúcares livres - todos os açúcares adicionados aos alimentos pelo produtor, cozinheiro e consumidor, bem como os açúcares encontrados naturalmente no mel, xaropes, sucos de frutas e concentrados de frutas

Os açúcares livres devem ser descritos em sua composição no rótulo do alimento acabado. Vamos encontrá-los, entre outros sob os seguintes slogans: açúcar, sacarose, xarope de glicose-frutose, xarope de alto teor de frutose, xarope de milho, açúcar invertido, xarope de açúcar invertido, dextrose, xarope de arroz, etc.

Nem todos são idênticos à sacarose, ou açúcar branco, em termos de composição (50% glicose e 50% frutose). As proporções de monossacarídeos neles podem ser diferentes, mas o efeito para a saúde de tomá-los é, em termos simples, o mesmo, ou pode ser ainda pior do que para o açúcar branco.

O que pode ser lido na tabela de valores nutricionais na embalagem do produto acabado? Lá você encontrará informações sobre a soma de todos os carboidratos, ou seja, açúcares simples, complexos e adicionados.

A informação "incluindo açúcares" indica a quantidade de açúcares simples no produto. No entanto, não encontraremos uma informação separada sobre a quantidade de açúcares livres, ou seja, aqueles que devemos evitar mais.

Vale ress altar que no caso do mel e dos sucos de frutas, todos os carboidratos são açúcares livres, embora ocorram naturalmente no produto. Esses produtos são muitas vezes menos prejudiciais que os alimentos processados ​​adoçados com açúcar, mas ainda são fontes de açúcares simples.

Açúcar - valores nutricionais, calorias

O valor nutricional do açúcar é insignificante.O termo "calorias vazias" se encaixa perfeitamente, pois fornece ao corpo nada além de energia. O açúcar cristal é pelo menos 99% de sacarose, que é carboidrato puro. 1 g de carboidratos fornece 4 kcal. Há pelo menos 393 kcal em 100 g de açúcar.

Não contém vitaminas e apenas quantidades microscópicas de minerais (ferro), embora com a consciência tranquila se possa dizer que também não contém minerais. O açúcar mascavo tem traços de minerais do melaço, mas estes são muito pequenos.

Tanto que não têm importância para nutrir o corpo. A menos que alguém estivesse comendo açúcar por quilos. Peço que você não se deixe enganar pelos vendedores de açúcar mascavo "saudável", que mencionam uma litania de minerais e seu impacto na saúde na descrição do produto. Sim, existem, mas em quantidade tão pequena que, com o consumo racional de açúcar, não têm efeito na cobertura da demanda por minerais.

As formas tradicionais de açúcar, como rapadura ou balas de âmbar, têm maior valor nutricional, mas é preciso lembrar que ainda é principalmente sacarose.

Vale a pena saber

Açúcar - o papel do açúcar no corpo

Todos os carboidratos dos alimentos, incluindo o açúcar, são principalmente uma fonte de energia para o corpo, fornecendo 4 kcal por grama. Os carboidratos são metabolizados pelo sistema digestivo em glicose (monoaçúcar) e usados ​​dessa forma pelas células do corpo. A glicose foi considerada por muito tempo a única fonte de energia para o cérebro, então uma certa quantidade de carboidrato (130 g) era considerada essencial na dieta.

Sabe-se agora que o cérebro pode "se alimentar" de corpos cetônicos, que são o produto da quebra de gorduras. A glicose que não é utilizada nos processos energéticos é convertida em glicogênio - açúcar armazenado no fígado e nos músculos. Com o uso de açúcares, estruturas como proteoglicanos, glicoproteínas e glicolipídios são criadas no organismo.

Açúcar e saúde. Nocividade do açúcar

Não é o açúcar em si que é ruim. O excesso de açúcar é prejudicial. No entanto, nos dias de hoje, quando a comida é abundante e o açúcar pode ser encontrado em quase qualquer lugar, não é fácil obter o suficiente.

A grande maioria da população, principalmente nos países desenvolvidos, consome muito açúcar. O que isso implica? Quais são os efeitos na saúde do excesso de açúcar na dieta?

Como diz Robert Lustig, cientista da Universidade da Califórnia em San Francisco, pediatra e endocrinologista, autor de publicações sobre os efeitos do açúcar no corpo, "o açúcar é metabolicamente prejudicial não porquepelo valor calórico e deixando você acima do peso, mas porque é açúcar. "

Evidências científicas (incluindo a revisão Stanhope de 2016), incluindo estudos epidemiológicos, mostram que o consumo excessivo de açúcar:

  • é a causa direta do sobrepeso e obesidade
  • causa cárie dentária
  • é responsável pela síndrome metabólica (um estado de doença acoplado em que os órgãos internos são gordos e os parâmetros de triglicerídeos, glicose, pressão arterial e colesterol LDL estão acima do normal)
  • é um importante fator de risco para doenças cardiovasculares
  • causa resistência à insulina (uma condição na qual as células se tornam cada vez menos sensíveis à insulina e o pâncreas produz cada vez mais insulina para atingir o mesmo efeito metabólico)
  • longo prazo leva ao diabetes tipo II, que muitas vezes é consequência da resistência à insulina
  • está associado a inflamação crônica de baixo grau
  • está associado a perfil lipídico anormal, excesso de glicose no sangue e níveis de insulina, fígado gorduroso, aterosclerose, obesidade abdominal e hiperuricemia
  • intensifica a acne, pois aumenta a secreção de andrógenos, atividade das glândulas sebáceas e inflamação
  • pode aumentar o risco de depressão

Além disso, os cientistas estão postulando cada vez mais ousadamente que o consumo excessivo de açúcares adicionados está associado à incidência e sobrevivência de câncer após o tratamento do câncer, doença de Alzheimer, problemas de memória e declínio cognitivo geral, além de acelerar o envelhecimento celular e a aparecimento de rugas na pele.

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Como o açúcar nos afeta?

Fonte: x-news.pl/20m2 Łukasz

Açúcar - normas de consumo de açúcar

A Organização Mundial da Saúde (OMS) divulgou em 2015 um relatório sobre o consumo de açúcar por adultos e crianças e recomendações indicando quantidades seguras de açúcar na dieta. Atualmente, supõe-se que a limitação deva ser os açúcares livres, ou seja, aqueles adicionados aos alimentos, e aqueles encontrados naturalmente em sucos de frutas e mel.

Outros açúcares simples, como lactose no leite ou glicose e frutose nas frutas, não estão sujeitos a limitação, pois seu consumo não demonstrou ter efeito negativo sobre a saúde.

Recomenda-se que os açúcares livres não forneçam mais de 10% de energia na dieta de adultos e crianças. Ao mesmo tempo, especialistas indicam que novas restrições ao consumo de açúcares livres para menos de 5% de energia na dieta podem trazermais benefícios adicionais para a saúde.

Fortes evidências científicas mostraram uma associação entre o consumo de mais de 10% da energia na dieta de açúcares livres e sobrepeso, obesidade e cárie dentária em adultos e crianças.

Deve-se notar que o sobrepeso e a obesidade são classificados como fatores de risco significativos para muitas doenças da civilização, e a própria obesidade é reconhecida pela OMS como uma doença crônica.

Para a mulher média com atividade física moderada, a taxa metabólica total é de 2000 kcal e esta é a quantidade de energia que ela fornece com sua dieta. 10% desse valor são 200 kcal, o que corresponde a 50 g de açúcares livres.

50 g de açúcares livres podem ser encontrados em:

  • 10-14 colheres de chá de açúcar de mesa
  • 500 ml (garrafa pequena) de Coca-Cola
  • 550 ml (2 xícaras) de suco de laranja
  • duas bolachas de chocolate de 40 gramas
  • 90 g (barra de) chocolate ao leite

As principais fontes de açúcares livres são:

  • doce de qualquer forma
  • donuts, pães, bolos etc.
  • bebidas carbonatadas e não carbonatadas
  • sucos de frutas, xaropes, concentrados de frutas
  • geleias, marmeladas
  • ketchup (até 4 g de açúcares livres em 1 colher de ketchup!)
  • molhos prontos
  • pratos instantâneos
  • mel, xarope de bordo, xarope de agave etc.

Açúcares livres também podem ser encontrados em frios, salsichas, alimentos enlatados e outros produtos à base de carne, bem como produtos lácteos adoçados: iogurtes de frutas, kefirs, soro de leite coalhado, leite aromatizado e sobremesas lácteas.

A quantidade de energia na dieta a partir de açúcares livres varia de país para país. Na Hungria ou Noruega é 7-8%, enquanto na Grã-Bretanha e Espanha - 16-17%. O consumo de açúcar é muito maior entre as crianças. Varia de 12% da energia da dieta na Dinamarca a 25% em Portugal.

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Autor: Time S.A

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Descubra mais

Açúcar na dieta média

A maior parte do açúcar consumido diariamente é o chamado açúcares ocultos - já encontrados no produto acabado. Nesta forma, os poloneses comem muito mais do que adicionam ao chá, café ou bolos. Atualmente, uma tendência muito interessante é visível. As casas polonesas usam menos açúcar puro, que está associado a mudanças no estilo de vida e modasaúde. Ao mesmo tempo, porém, aumenta o consumo de alimentos com adição de açúcar.

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O consumo de açúcar na Europa continua a crescer apesar de nossas declarações para limitá-lo. Como disse um analista: "Se todas as pessoas da Europa que dizem ter cortado o açúcar dissessem a verdade, metade do Brasil [que é um dos principais produtores de açúcar] perderia seus empregos". O polonês médio come 0,93 kg de açúcar de mesa grátis por mês, enquanto há alguns anos era 1,5 kg por pessoa.

A maior parte do açúcar é consumida nos domicílios de agricultores e aposentados e pensionistas, enquanto o menor consumo é característico de pessoas que têm seu próprio negócio. Em 2022, o polonês médio ingeriu 44,5 kg de açúcar no total na forma pura e adicionado aos alimentos prontos. Para efeito de comparação, em 2016 foi de 42,3 kg, e em 2005 - 40,1 kg.

Muito menos açúcar, 21 kg por ano, era consumido pelo polonês médio na década de 1950, mas não na década de 1970, quando o consumo médio era de 39,2 kg. Como é fácil de contar, atualmente o consumo anual de açúcar na forma pura é em média 11,2 kg por pessoa, enquanto em produtos prontos - 33,3 kg. Na Europa, os turcos e os britânicos são os líderes no consumo de açúcar. Os recordistas mundiais são os americanos que consomem mais de 70 kg de açúcar por pessoa por ano.

Entre os alimentos processados, as bebidas gaseificadas e não carbonatadas são as principais fontes de adição de açúcar. Na dieta dos adultos, eles fornecem 25% do açúcar consumido e na dieta das crianças - até 40%! Comemos 20% com vários tipos de biscoitos, 11% de bebidas alcoólicas, 6% de laticínios adoçados e 5% de pratos prontos e molhos prontos, incluindo ketchup.

Vale a pena saber

Açúcar - o que em vez de açúcar?

O sabor doce é desejado por nós, está invariavelmente associado ao prazer e ao relaxamento. Não temos que desistir completamente. Você pode se deliciar com doces de vez em quando. No entanto, é definitivamente melhor escolher outro adoçante natural em vez do açúcar, que, além da doçura, fornecerá ingredientes valiosos ou pelo menos reduzirá a quantidade de calorias consumidas.

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Açúcar - aplicação

Além do papel óbvio de adoçante, o açúcar tem muitas outras funções na produção de alimentos, conferindo aos produtos acabados características sem as quais muitos consumidores não conseguem imaginar um determinado alimento.

Muitas vezes, a redução do teor de açúcar em um produto está associada a uma mudança em sua aparência, textura ou aroma, enão é mais aceitável pelos compradores. É por isso que muitos produtores não correm o risco de "curar" a receita, já que seus produtos adoçados são comprados avidamente de qualquer maneira. O que a presença de açúcar no produto afeta?

  • textura, volume e umidade - o açúcar permite maior arejamento dos assados, o que lhes confere uma textura leve e maior volume. Ele liga a água, então os produtos com açúcar secam mais devagar e têm a umidade desejada
  • cor - os açúcares são responsáveis ​​pela cor marrom-dourada da crosta do pão e de outros produtos de panificação, resultante das reações de Maillard. A caramelização
    • também é importante para o visual e aroma.
  • conservação de alimentos - o açúcar é um conservante natural que impede a multiplicação de microrganismos em compotas e outras conservas de frutas

Açúcar - produção

Etapas de fabricação do açúcar de beterraba:

1. Cultivo - a beterraba sacarina geralmente é semeada na virada de março e abril. 2. Colheita - geralmente começa em setembro. 3. Corte - as beterrabas são lavadas e cortadas em fatias finas. 4. Extração e limpeza - a beterraba fatiada é lavada em um fluxo de água quente para extrair delas o xarope de açúcar. O calcário é adicionado ao suco, que liga todas as impurezas, como proteínas e outras substâncias não açucaradas, que são removidas por filtração. 5. Evaporação e fervura - a água é evaporada para engrossar o suco e aumentar a concentração de sacarose nele. O suco de açúcar é ainda fervido sob vácuo para obter uma mistura espessa e cristalina. 6. Centrifugação - A centrifugação permite a separação dos cristais de açúcar branco do xarope marrom (melaço). 7. Secagem e Resfriamento - Os cristais de açúcar são completamente secos. 8. Embalagem.

80% da produção mundial de açúcar é feita de cana-de-açúcar, e seus principais produtores são Brasil, Índia, China, México, Austrália, Tailândia, Paquistão e Estados Unidos. 20% do açúcar é feito de beterraba, que é uma fonte de sacarose na Europa. Entre os países da União Européia, os maiores produtores de açúcar são Alemanha, França e Polônia. Em 2016, foram produzidas no mundo um total de 169 milhões de toneladas de açúcar.

Etapas da formação da cana-de-açúcar:

1. Cultivo - A cana-de-açúcar cresce em climas tropicais por 12-18 meses antes da colheita. 2. Colheita - a cana é cortada à mão ou à máquina rente ao solo, pois é onde se acumula mais açúcar. 3. Corte e esmagamento - os talos são cortados em pedaços menores e triturados para facilitar a extração do caldo de açúcar. Um subproduto desse processo é a polpa fibrosa que é separada do suco. 4.Purificação - O calcário é adicionado ao caldo de açúcar quente, que aglutina as impurezas, sendo então removido por filtração. 5. Evaporação - o caldo segue para evaporadores, onde é despojado de água até que o açúcar seja obtido na forma de cristais. 6. Centrifugação - os cristais são separados do resíduo de calda por meio de centrífugas. 7. Secagem. 8. Embalagem.

Fontes:

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Sobre o autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem a construção de mudanças duradouras nos hábitos alimentares, bem comocomposição individual da dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.

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