A margarina está associada à gordura vegetal em quase todos. Na maioria das vezes, a margarina é feita de óleos vegetais, como óleo de girassol, óleo de palma, óleo de milho, óleo de soja, óleo de colza e óleo de semente de algodão, mas qualquer gordura animal que não seja gordura láctea pode ser usada para fazer margarina. Assim, às vezes você pode encontrar óleo de peixe na composição das margarinas. As margarinas duras se assemelham à manteiga, enquanto as margarinas moles são usadas para espalhar. A margarina é saudável? Confira a composição de margarinas selecionadas disponíveis no mercado polonês.
Conteúdo:
- Margarina - como é feita?
- Margarina - composição das margarinas disponíveis no mercado
- Gorduras trans em margarinas
- Margarina e colesterol
- As margarinas são saudáveis?
Margarina , conforme definido por lei, é um produto obtido a partir de gorduras vegetais e/ou animais com teor de gordura não inferior a 80% e não superior a 90%. Há também margarinas com três quartos de gordura - de 60 a 62% e margarinas semidesnatadas - de 39 a 41% de gordura. Os produtos que não se enquadram em nenhuma das categorias de teor de gordura são classificados como X% de gorduras para barrar.
Margarina - como é feita?
Em geral, as margarinas podem ser divididas em duras (em cubos) e moles (em conchas). As margarinas duras parecem manteiga, são utilizadas principalmente na panificação e fritura e na indústria alimentícia para a produção de bolos, biscoitos, wafers, sopas e molhos em pó, sorvetes, queijo derretido, fast food, fritura de rosquinhas em confeitaria, produção de fritar, etc. Contêm geralmente entre 60 e 80% de gordura.
As margarinas moles são usadas principalmente como pastas para barrar. À temperatura ambiente, eles são um sólido macio que se espalha facilmente e não solidifica na geladeira. Eles geralmente contêm 25 a 60% de gordura.
Até recentemente, o único método de produção de margarina utilizado era a hidrogenação parcial (endurecimento, hidrogenação) das gorduras. Para endurecer a gordura, os óleos líquidos são saturados com hidrogênio na presença de um catalisador e sob alta pressão. Sob essas condições, o hidrogênio se liga a ligações duplas (insaturadas) nas cadeias de ácidos graxos, transformando-as em ácidos graxos.saturado com ligações simples. Isso faz com que a consistência da gordura mude de líquida para sólida.
O efeito desvantajoso para a saúde do processo de hidrogenação é a formação de ácidos graxos trans (dois hidrogênios ligados a dois carbonos formando uma ligação dupla estão localizados "diagonalmente" um ao outro; um hidrogênio "sob" o carbono e o outro "sobre" o carbono adjacente ).
Atualmente, os produtores de margarina estão abandonando cada vez mais o processo de hidrogenação em favor da transesterificação (interesterificação, interesterificação). É um método que permite obter margarinas com as propriedades desejadas, mas ao mesmo tempo quase totalmente isentas de gorduras trans.
Este processo provoca a troca de ácidos graxos dentro de uma molécula de gordura ou entre partículas. Isso leva a uma distribuição uniforme de ácidos graxos nos triglicerídeos, o que altera o ponto de fusão da mistura de gorduras sem alterar sua composição. Já 18% da gordura transesterificada é capaz de manter 82% de gordura líquida, mantendo a consistência do produto sólido.
Margarina - composição das margarinas disponíveis no mercado
A composição das margarinas não é idêntica em todos os casos, mas a tecnologia de produção significa que nas margarinas, é claro, além dos óleos vegetais, há água, sal, um emulsificante que mantém a emulsão água-óleo baixa em gordura, um corante (na maioria das vezes caroteno natural), vitaminas (margarinas são enriquecidas com eles) e regulador de acidez.
Exemplos de margarinas selecionadas são:
Margarinas Leves
- Rama Classic : óleos vegetais (óleo de colza (45%), óleo de palma), água, leitelho em pó, sal (0,3%), emulsionantes (mono e diglicéridos de ácidos graxos, lecitinas), conservante (sorbato de potássio), ácido (ácido cítrico), aroma natural, vitaminas A, vitamina D e vitamina E, corante (carotenos), teor de gordura 60%
- Smakowita de Luxe : óleos e gorduras vegetais (colza, sementes de girassol torradas em proporções variadas, óleo de palma, óleo de coco, óleo de trigo - 0,1%), água, emulsionantes ( mono e diglicerídeos de ácidos graxos, lecitinas), sal (0,3%), aromas, regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E), corante (carotenos), Teor de gordura: 60%
- Tasty Margarine Buttery Smak : água, óleos e gorduras vegetais (colza virgem - 25%, palma, coco), emulsificantes (mono e diglicerídeos de ácidos graxos, poliricinoleato poliglicerol ), manteiga de leite (0,5%), sal (0,5%), aroma, regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D, E),corante (carotenos), teor de gordura: 39%
- MR Famous Vegetable : óleos vegetais (colza, girassol - 24%), gorduras vegetais (palma, coco), água, soro de leite em pó (de leite), emulsificantes ( mono - e diglicerídeos de ácidos graxos, lecitina de girassol, mono e diglicerídeos de ácidos graxos esterificados com ácido cítrico, sal (0,15%), regulador de acidez (ácido cítrico), aroma, vitaminas (A, D), corante (carotenos), gordura conteúdo 80%
- Optima Cardio : óleos e gorduras vegetais (colza, palma, coco), água, ésteres de esteróis vegetais (esteróis vegetais 5,4%), emulsionantes (ácidos gordos mono e diglicéridos , lecitina), sal (0,5%), sabor, regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas (A, D), corante (carotenos), teor de gordura: 60%
- Benecol Classic : óleo de colza, água, ésteres de estanóis vegetais (6,6 g / 100 g de estanóis vegetais), gordura vegetal (palma), emulsificantes (ácidos graxos mono e diglicerídeos , lecitina de girassol), sal (0,5%), aromas naturais, regulador de acidez (ácido cítrico), corante (carotenos), vitamina A, vitamina D2, teor de gordura 59%
Margarinas Duras
- Bielmar PALMA : óleos vegetais - girassol e colza em proporções variadas, palma 15,9%, gordura vegetal de colza parcialmente hidrogenada, água, leite acidificado, sal (0,3%), açúcar , emulsionantes (mono e diglicéridos de ácidos gordos, mono e diglicéridos de ácidos gordos esterificados com ácido cítrico, lecitina de girassol), aroma, cor (anato), regulador de acidez (ácido cítrico), vitaminas A e D3, teor de gordura: 80 %
- Kasia Gordura vegetal : óleos vegetais (palma, colza, girassol, em proporções variadas), água, emulsificantes (lecitinas (girassol), mono e diglicerídeos de ácidos graxos) , soro de leite (LEITE), sal (0,2%), aromas, ácido (ácido cítrico), vitaminas A e D, cor (carotenos), teor de gordura 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarine : óleos e gorduras vegetais (palma, colza e girassol em proporções variáveis, coco), água, leite desnatado (10%), emulsionantes (mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, mono e diglicerídeos de ácidos graxos esterificados com ácido cítrico, lecitinas), sal (0,3%), conservante (sorbato de potássio), regulador de acidez (ácido cítrico), aroma, cor (anato), vitaminas (A , D), teor de gordura 60%
A composição de ácidos graxos das margarinas não é constante. Depende do tipo de óleos utilizados, do tipo de margarina e do método de produção.
Análise de 2013 examinando a composiçãoácidos graxos de margarina disponíveis no mercado polonês apresentaram os seguintes resultados:
| Produto | Teor de gordura% | Soma de ácidos saturados [%] | Soma de ácidos monoinsaturados [%] | Soma de ácidos poliinsaturados [%] | Soma de trans ácidos [%] |
| Margarinas Duras | |||||
| Maryna | 80 | 26.30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43.24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Palmeira preta | 80 | 46,41 | 42,45 | 11.14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41.04 | 11.37 | 0,36 |
| Boa dona de casa | 70 | 22.36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Láctea | 60 | 47.08 | 41.01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Assando Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Média | 70,6 | 39,85 | 46.13 | 14.03 | 6,23 |
| Margarinas Leves | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Dona de casa | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Ideia de Rama | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34.31 | 52.32 | 13.37 | 0,67 |
| Delma para sanduíches | 20 | 30,92 | 54.08 | 15,00 | 0,35 |
| Manteiga vegetal | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11.04 |
| Vegetal extra | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12.02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Vegetal | 75 | 33,70 | 52.09 | 14.21 | 0,60 |
| Vegetal requintado | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Média | 47,1 | 30.37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
A soma de ácidos graxos saturados em margarinas moles equivale a aproximadamente 20-30% de todos os KTs, enquanto em margarinas duras - 30-50%. Os ácidos graxos monoinsaturados compõem 30-60% da gordura da margarina e os ácidos graxos poliinsaturados 10-20%.
A maior diferenciação diz respeito aos ácidos graxos trans prejudiciais à saúde. A maioria das margarinas moles contém menos de 1% de KT trans. No entanto, ainda existem margarinas, especialmente as duras, que contêm quantidades significativas desse ingrediente.
Vale a pena saberUma breve história da margarina
A margarina foi inventada na França por Hipólito Megges-Mouries em resposta ao chamado de Napoleão para travar a guerra franco-prussiana. Devido à grande escassez de manteiga, foi necessário inventar uma alternativa barata para soldados e trabalhadores franceses. A primeira margarina foi patenteada em 1869 e era feita de sebo bovino misturado com leite.
Em 1902, o alemão Wilhelm Normann patenteou o método de endurecimento de óleos vegetais por hidrogenação, o que aumentou significativamente a produção de margarina, pois a tornou independente da disponibilidade de sebo bovino. A partir de 1969 nos Estados Unidos e em alguns países europeus, a produção de margarina e manteiga começou a atingir níveis semelhantes. O uso diário de margarina foi popularizado pela teoria de que o consumo de manteiga e gorduras animais aumentava o risco de doenças cardíacas, aterosclerose, ataques cardíacos e derrames. No início do século 21, as margarinas tornaram-se extremamente populares em residências e indústrias.
Atualmente, o interesse dos consumidores pela manteiga volta a crescer, o que está associado à divulgação de pesquisas científicas que mostram que o consumo de gorduras vegetais insaturadas em troca de gorduras animais saturadas não reduz o risco de doenças cardíacas. Cada vez mais pessoas optam por produtos naturais de composição curta e método de produção simples, como a manteiga, em oposição à margarina.
Gorduras trans em margarinas
Quando consumidos com alimentos, os isômeros de ácidos graxos trans aumentam o nível de LDLcolesterol, o chamado "mau colesterol" e diminuir o nível de colesterol HDL chamado. "Bom colesterol") no soro sanguíneo. Eles são um reconhecido fator de risco para doenças cardiovasculares.
A ingestão excessiva de gorduras trans na dieta contribui para o distúrbio da síntese de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, aumento do risco de desenvolver diabetes tipo 2, câncer e em lactentes e crianças pequenas - asma, rinite alérgica e atópica dermatite.
Ao olhar para as margarinas, deve-se distinguir entre margarinas duras, em cubos, tipo manteiga e mais comumente usadas em margarinas para assar, e margarinas moles, de consistência mais fluida, vendidas em copos e recipientes de vários tamanhos e usadas para espalhar.
O conteúdo de ácidos graxos trans prejudiciais neles varia muito. As gorduras trans desempenham um papel semelhante nas margarinas como os ácidos graxos saturados na manteiga - eles são responsáveis pela consistência sólida. Portanto, quanto mais dura uma margarina, mais gorduras trans ela contém.
Se você quiser evitar comprar margarina contendo trans KT, você também pode levar em consideração o preço. As margarinas mais caras, principalmente as moles e apontadas como benéficas para o coração, na maioria das vezes são feitas por interesterificação e não contêm gorduras trans. No entanto, para ter certeza, você deve sempre ler a composição. Se a margarina contém óleos vegetais parcialmente hidrogenados/hidrogenados, certamente também contém trans KT.
Os últimos doze anos trouxeram uma revolução em termos de conteúdo de trans KT em margarinas. Em 2004, o teor médio de gordura trans em margarinas industriais (usadas em frituras, confeitaria, fast food etc.) era de 7,1% de todas as gorduras, e agora é de 1,1%.
Nas margarinas moles, a quantidade de gordura trans não ultrapassa 1% da gordura total (geralmente até 0,5 g / 100 g). As margarinas duras contêm muito mais KT trans - de 1,5 a 2 g / 100 g. A tendência é, portanto, muito positiva, pois há alguns anos era possível encontrar margarinas duras contendo até 15 g de gordura trans em 100 g.
A Organização Mundial da Saúde lançou um projeto que até 2023, as gorduras trans derivadas de óleos hidrogenados devem ser removidas de todos os recursos alimentares.
Margarinas e colesterol
As margarinas não contêm colesterol e também fornecem uma pequena quantidade de ácidos graxos saturados em comparação com a manteiga. As margarinas moles na década de 1970 tornaram-se um substituto muito popular da manteiga devido à teoria de que as gorduras animais saturadas aumentam o colesterol no sangue, promovem aterosclerose, ataques cardíacos eoutras doenças cardiovasculares.
Nos últimos doze anos surgiram no mercado vários tipos de margarinas dedicadas a pessoas com colesterol alto. Os óleos vegetais são naturalmente ricos em fitoesteróis com uma estrutura semelhante ao colesterol, e as margarinas "colesterol" são adicionalmente enriquecidas com esteróis e estanóis vegetais.
Esses compostos diminuem os níveis de LDL no sangue e colesterol total porque reduzem sua absorção. No entanto, esta ação só é eficaz quando o colesterol e os fitoesteróis são consumidos em um curto período de tempo.
O consumo de 1-3 g de fitoesteróis por dia é recomendado para pessoas com risco aumentado de aterosclerose. Produtos enriquecidos em esteróis e estanóis vegetais não devem ser consumidos por pessoas com nível de colesterol saudável.
As margarinas são saudáveis?
É difícil responder claramente à pergunta se as margarinas são saudáveis. Embora muitos produtores estejam mudando seus métodos de produção para aqueles que eliminam as gorduras trans, ainda podemos encontrar quantidades significativas desses ácidos graxos prejudiciais em margarinas duras.
Além disso, as margarinas são produtos altamente processados, de composição longa e pouco relacionados à origem natural. A substituição da manteiga por margarina, com base em novos relatórios científicos, não tem efeito real na redução do risco de aterosclerose e doenças cardíacas, e margarinas duras contendo trans KT também aumentam esse risco.
Uma fonte muito mais saudável de ácidos graxos insaturados recomendados na dieta por muitas organizações são óleos vegetais não refinados, abacates, nozes e sementes.
- Manteiga ou margarina - que tipo de gordura você deve escolher?
- Gordura na dieta: óleo, azeite, manteiga ou margarina?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.
Lermais artigos deste autor