O vício em fast food é verdade ou um mito? Robert Lustig, autor de "Sweet Trap", analisa mais de perto um conjunto imortal de fast-food - um hambúrguer, batatas fritas e uma bebida doce de cola carbonatada. Quais ingredientes são mais viciantes: açúcar, sal, gordura ou cafeína?
Em humanos, os sintomas dedependência alimentarsão frequentemente comparados com os critérios para o diagnóstico de dependência de drogas. Há, no entanto, um problema com esta abordagem. Ou seja, desvia a atenção das propriedades potencialmente viciantes do próprio alimento e se concentra no indivíduo afetado pelo vício. Nós, por outro lado, preferimos focar no potencial viciante do próprio alimento, colocando-o entre outros estimulantes tóxicos. Por muitas razões, a substância mais próxima do fast food é o álcool, também por sua bioquímica.
Fast foodé rico em calorias, rico em açúcar, gordura, sal e cafeína. É um alimento processado com alta concentração energética. Além disso, ele é projetado para afetar fortemente nossas papilas gustativas. A maioria das fibras, vitaminas e minerais que estavam originalmente nos alimentos crus foram extraídos durante o processamento. Açúcar, sal e outros melhoradores foram adicionados para aumentar a palatabilidade. O produto final é embalado em embalagens práticas e vendido para que o cliente tenha o melhor acesso a ele. Qual dos ingredientes listados aqui seria viciante? Talvez todos eles juntos tragam esse efeito? Uma análise da participação de mercado dos restaurantes McDonald's - a maior rede de hambúrgueres do mundo - mostra que o Big Mac e as batatas fritas são os mais populares entre os clientes. Os conjuntos vendidos a preços promocionais (juntos são mais baratos) respondem por 70% do faturamento das redes McDonald's, Wendy's e Burger King. O conjunto imortal mais popular é o Big Mac, batatas fritas médias, bebida média - um total de 1130 quilocalorias por cerca de uma dúzia de zlotys.
Mas estamos falando de vício aqui. Então vamos pedir um conjunto ampliado. Vamos dar uma olhada na informação nutricional para uma refeição típica de fast food, composta por um Big Mac, batatas fritas grandes e uma cola grande (quase um litro) [NOTA - porções de comida, especialmente bebidas, são maiores nos EUA do que na Polônia . Temos 0,5 litros da maior bebida, quase um litro aí - ed. contras.]. A porcentagem recomendada não foi levada em consideraçãoingestão diária de açúcar, pois tais recomendações não existem. Considere que 50 por cento dos americanos comem esta refeição ou outra semelhante pelo menos uma vez por semana.
Sal
O kit de amostra contém 1.380 miligramas de sódio (componente sal). As Diretrizes Dietéticas para Americanos, publicadas em 2005, estabeleceram o "limite superior de consumo" em 2.300 miligramas de sódio por dia, de modo que a ingestão diária dessa refeição é de 54%. Uma variedade de alimentos altamente processados fornece ao americano médio 3.400 miligramas de sódio por dia. O sal é um método pelo qual a indústria alimentícia pode preservar os alimentos e prolongar sua vida útil. Assim, o sal e as calorias quase sempre andam de mãos dadas (pegue as batatas fritas, por exemplo). Mas é viciante? Os dados que confirmam as propriedades viciantes do sal vêm de estudos atuais em modelos animais. Em estudos com ratos verificou-se que a dopamina é liberada em resposta à sua administração, e a administração adicional de opióides aumenta a demanda por ela. Para os humanos, no entanto, o consumo de sal tem sido tradicionalmente visto em termos de preferência aprendida em vez de dependência. O gosto de uma pessoa por comida salgada é formado em uma fase muito precoce da vida. Bebês de quatro a seis meses desenvolvem o gosto pelo sal com base no teor de sódio do leite materno, na água usada para compor o leite substituto e em outros alimentos em sua dieta. Claro, as pessoas podem decidir mudar a quantidade de sal que ingerem. Por exemplo, pacientes que anseiam por sal como resultado de doença da glândula adrenal podem reduzir sua ingestão de sal se usarem os medicamentos certos. Além disso, porque o gosto pelo sal é aprendido, pode ser desaprendido. Em adultos com hipertensão, leva 12 semanas para que eles desenvolvam novos hábitos alimentares (menos ingestão de sal). Assimsal não atende aos critérios que definem substâncias viciantes .
Gordo
O alto teor de gordura em refeições de fast food é crucial para induzir um efeito de recompensa. O conjunto que estamos analisando mais de perto fornece 89% da ingestão diária recomendada de gordura, supondo que você esteja consumindo 2.000 quilocalorias por dia. Estudos de nutrição mostram que o excesso de calorias da gordura é armazenado de forma mais eficiente do que sua contraparte de carboidratos (90-95 por cento versus 75-85 por cento). Portanto, o consumo de gordura sempre foi visto como um dos principais contribuintes para o ganho de peso. Animais de estimação permitidos acesso periódico agordura pura, eles vão se jogar nele como loucos. O tipo de comida não importa, sugerindo que é o teor de gordura do fast food que faz com que você coma demais. No entanto, estudos em ratos não revelaram outras características das substâncias viciantes - como tolerância ou síndrome de abstinência. Mas lembre-se de que “alimentos gordurosos” quase sempre estão cheios de amido (pizza) ou açúcar (biscoitos) também. De fato, a adição de açúcar aumenta significativamente a preferência por alimentos gordurosos também entre pessoas com peso saudável. Isso significa quea combinação de "muito açúcar + muita gordura" terá propriedades mais viciantes do que apenas muita gordura .
Cafeína
A bebida gaseificada é parte integrante de qualquer refeição de fast food. Se você beber um copo grande de refrigerante com o seu McDonald's, consumirá cerca de 58 miligramas de cafeína. Produtores de bebidas não alcoólicas usam esse alcalóide em seus produtos, chamando-o de aditivo de sabor, mas apenas 8% dos consumidores regulares de refrigerantes são capazes de testar a diferença entre uma coca cafeinada e uma descafeinada11. Portanto, muito provavelmente, a adição de cafeína destina-se a aumentar a satisfação geral (a qualidade que torna o produto único) do que já é uma bebida (doce) altamente gratificante. A cafeína é reconhecida há muito tempo como uma substância viciante - atende a todos os sete critérios estabelecidos no DSM-IV-TR para dependência física e mental. (…)
Até 30 por cento dos consumidores de cafeína atendem aos critérios para um viciado. Dores de cabeça (atribuídas a um aumento da velocidade do fluxo sanguíneo no cérebro), fadiga, diminuição do desempenho ao realizar tarefas - todos esses são sintomas de abstinência de café. Além disso, o aumento do consumo periódico de cafeína leva a um aumento da tolerância a essa substância. Enquanto as crianças recebem sua dose diária de cafeína na forma de refrigerantes e chocolate, café e chá são as fontes mais comuns para adultos. Uma xícara de café (cerca de 230 mililitros) contém 95-200 miligramas de cafeína, dependendo de como você a prepara. O falecido comediante e crítico social George Carlin descreveu o café como "coca caucasiana". Acontece, no entanto, que poucos clientes atualmente pedem café padrão, tradicionalmente preparado em restaurantes de redes. Estatísticas realizadas entre os clientes da Starbucks mostram que a maioria dos clientes pede bebidas com sabor. O "grande" (extra grande) mocha frappucchino (sem chantilly), não caindo da lista dos mais vendidos, é uma bagatela de 260 quilocalorias e 53 gramas de açúcar. Assim comodroga bem conhecidacafeína no café e bebidas carbonatadas é um elemento inseparável do vício em comida .
Açúcar
Embora o número de relatos anedóticos que apontam para os efeitos viciantes do açúcar em humanos esteja se multiplicando, ainda não temos certeza se esse é um relacionamento real ou apenas um hábito. Beber um fast food com uma bebida gaseificada aumenta o consumo total de açúcar dessa refeição por um fator de dez. A preocupação da Coca-Cola informa que 42% das bebidas vendidas nos EUA são dietéticas (como Cola Zero), mas no McDonald's 71% dos clientes escolhem versões adoçadas. Além disso, em seu cardápio de 2009, apenas sete itens eram sem açúcar: batatas fritas, panquecas de batata, salsichas, McNuggets de frango (sem molho), Cola Light, café preto e chá gelado (sem açúcar). O consumo de refrigerante está independentemente associado à obesidade. Além disso, as pessoas que comem fast food bebem muito mais deles. É possível que o fenômeno cada vez mais comum de "vício em bebidas carbonatadas" se deva ao conteúdo de uma substância viciante bem conhecida, a cafeína. Todos os critérios para definir o açúcar como agente viciante foram demonstrados em estudos com modelos de roedores. Primeiro, os ratos que tiveram acesso ao açúcar periodicamente (após um período de exclusão do açúcar) atacam a substância doce. Em segundo lugar, após a sua retirada, estes animais apresentam sintomas característicos da síndrome de abstinência (bater os dentes, arrepios, convulsões, inquietação). Em terceiro lugar, após duas semanas de abstinência, os animais que receberam açúcar consumiram muito mais - então os critérios de desejo e desejo são atendidos. (…) Níveis elevados de dopamina mantêm a vontade de comer demais, e o consumo excessivo aumenta com o tempo, proporcionalmente à tolerância. Finalmente, a sensibilização cruzada também foi demonstrada em ratos dependentes de açúcar que prontamente mudaram para álcool ou anfetamina. Então, com base nesses dados, podemos concluir queaçúcar é viciante, e refrigerante é o dobro . (…)
Prazer x felicidade
Você já deve ter ouvido falar do Índice de Felicidade Nacional Bruta - uma métrica que mede a qualidade de vida ou o progresso social em termos mais psicológicos do que o índice econômico do Produto Interno Bruto (PIB). Certamente a América não é um país excessivamente afortunado. Embora tenhamos o maior PIB do mundo, o índice de felicidade é de 44%. Claro, nosso workaholism nacional (entre os habitantes de países desenvolvidos, os americanos estão emúltimo lugar quando se trata de despedir-se) e a recente crise econômica contribuíram para o sentimento de infortúnio nacional. Mas esse infortúnio também pode estar relacionado à alimentação? Tudo indica que as pessoas com obesidade não são felizes. A questão é se esse infortúnio é a causa ou o resultado da obesidade. Nesta fase, não podemos afirmá-lo inequivocamente - muito possivelmente ambos. Veja como funciona.
A felicidade não é apenas um estado estético. É também um estado bioquímico mediado pelo neurotransmissor serotonina. A hipótese da serotonina pressupõe que a deficiência deste composto no cérebro causa depressão clínica aguda, portanto, os inibidores seletivos da recaptação da serotonina (ISRSs), que aumentam seu nível, são usados como agentes terapêuticos (prozac, Wellbutrin). Uma maneira de aumentar a síntese de serotonina no cérebro é comer muitos carboidratos. Acho que você pode ver onde está o problema. Se o seu nível de serotonina estiver muito baixo, você vai querer aumentá-lo a todo custo. Comer bastante carboidrato, principalmente açúcar, é pelo menos duas vezes mais benéfico no começo: facilita o transporte de serotonina e a curto prazo é um prazer substituir a felicidade. Mas quando os receptores D2 estão desequilibrados, mais açúcar terá que ser entregue para alcançar o mesmo efeito. A resistência à insulina leva à resistência à leptina, e o cérebro reconhece a ameaça da fome, forçando-nos a um ciclo vicioso de comer para induzir pelo menos um momento de prazer à luz do infortúnio persistente. Cada um de nós pode cair nesse círculo vicioso. Basta substituir os pequenos infortúnios por um pouco de prazer e voilà! Vício como visto.
Fast food é viciante?
Há uma falha óbvia em toda essa teoria, e tenho certeza que você está se perguntando sobre isso desde que começou a ler este capítulo. Alguém pode realmente ficar viciado em fast food? Todos nos EUA os comem, mas nem todos são viciados. No caso das drogas, o uso crônico é quase um caminho de dependência de quase cem por cento (…), mas o fast food se encaixa nesse padrão? Há muitas pessoas acostumadas a comê-lo, mas capazes de parar quando decidem comê-lo. Existe um grupo de pessoas que são propensas ao vício e que escolheram a comida como estimulante? Isso explicaria por que as pessoas que param de fumar começam a comer mais. Os médicos analisaram o conceito de dependência alimentar. Nora Volkow, diretora do Instituto Nacional de Abuso de Drogas (NIDA), é membro dogrupo que apoia a teoria da dependência alimentar. No entanto, nem todos concordam com a afirmação de que a obesidade e o vício estão relacionados. Por exemplo, em 2012, um grupo de cientistas britânicos desafiou o modelo de dependência de obesidade, argumentando que nem todas as pessoas obesas eram viciantes, que a neuroimagem mostrava um número reduzido de receptores de dopamina em todas elas e que os ratos não são humanos (embora, claro, algumas pessoas são ratos). . Se seguirmos essa linha de pensamento, nem todo mundo que bebe é alcoólatra, mas sabemos que algumas pessoas se tornam viciadas em álcool.
Então qual é a sua frase? (…) Fast food vicia ou é apenas uma questão de hábito? Após 15 anos tratando crianças com obesidade, posso dizer categoricamente que muitas pessoas simplesmente não conseguem superar o hábito. Essa incapacidade é ainda mais evidente nas crianças, possivelmente porque foram criadas com esse tipo de alimento e seus cérebros são mais suscetíveis a estímulos. Aqui estão alguns pontos que devem funcionar como um alerta, acenda uma luz vermelha na sua cabeça quando se trata de vício em comida. Com que frequência você come fast food (constante ou periodicamente)? Com quem você vai a esses restaurantes (com sua família ou sozinho)? O que você está pedindo? Quantos anos você tem? E - mais importante - você pede refrigerante com sua refeição? Mostrei-lhe dados que mostram que a gordura e o sal tornam uma refeição mais atraente, mas que o açúcar e a cafeína são a verdadeira armadilha. Voltaremos a isso várias vezes neste livro, porque é aí que está o cerne do problema.
Será útil para você
No livro"Doce armadilha. Como vencer com açúcar, alimentos processados, obesidade e doenças"(Editora Galaktyka, Łódź 2015) Dr. Robert Lustig analisa as causas da pandemia da obesidade, que nela está tomando conta do mundo em um ritmo alarmante. Lustig refuta a tese de que as próprias pessoas obesas são responsáveis pela obesidade - é mais uma questão de incompatibilidade entre o nosso ambiente e a bioquímica do nosso corpo. A estreia do livro em 20 de maio de 2015 teve patrocínio sobre este evento. Recomendamos!
Robert Lustig- especialista reconhecido internacionalmente em endocrinologia pediátrica pela Universidade da Califórnia, São Francisco. Ele passou os últimos 16 anos tratando a obesidade infantil e pesquisando os efeitos do açúcar no sistema nervoso central, metabolismo e desenvolvimento de doenças.
"Doutor Robert Lustig é médico e cientista com senso de missão social combatendo os efeitos da pandemia de obesidade. Na opinião dele, esse fenômeno não é um problema particular de pessoas que comem demais e se movimentam pouco .um livro para todos os que sofrem de obesidade e para os médicos que não sabem como ajudá-los. Na verdade, todos deveriam ler - a "dieta americana" está se tornando a "dieta industrial global". A obesidade é uma das questões mais difíceis da medicina, pois combina física, bioquímica, endocrinologia, neurologia, psicologia, sociologia e saúde ambiental. No entanto, Lustig conseguiu apresentar o problema de uma perspectiva científica, mas de uma forma interessante e acessível”.
prof. Iwona Wawer, Universidade Médica de Varsóvia IW
Importante
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