A acrilamida é formada em alimentos que contêm grandes quantidades de amido por reações de Maillard em altas temperaturas, como durante a fritura, cozimento e secagem. Especialmente muita acrilamida é encontrada em batatas fritas, batatas fritas, pão, biscoitos e café. A acrilamida tem um efeito neurotóxico e potencialmente cancerígeno, por isso vale a pena limitar o consumo de produtos que contenham este composto.

Acrilamida - o que é e como é feita?

Acrilamida(acrilamida) é um composto químico orgânico do grupo das amidas que, sob a forma de poliacrilamidas, é utilizado principalmente na produção de plásticos, tintas, vernizes , adesivos e argamassas para alvenaria, indústria de celulose, papel e cosméticos. Em 1994, a acrilamida foi adicionada à lista de substâncias possivelmente cancerígenas para humanos. Tem um efeito neurotóxico, possivelmente genotóxico e cancerígeno. Em 2002, após o surgimento de relatos de queacrilamida é encontrada em alimentos , a quantidade de pesquisas sobre a formação de acrilamida em produtos alimentícios e seus efeitos no corpo humano aumentou significativamente.

A acrilamida nos alimentos é formada como resultado da reação de Maillard - uma sequência complexa de reações que ocorrem entre os açúcares redutores (glicose, frutose) e o aminoácido asparagina em temperaturas elevadas (já de 120 graus Celsius) durante os processos de fritar, assar, assar, grelhar, torrar, secar e extrusão. O efeito da reação de Maillard é o escurecimento da superfície dos produtos, criando um sabor e aroma característicos. Um exemplo clássico de reação de Maillard é dourar a crosta de um pão.

Teor de acrilamida nos alimentos

Nos últimos doze anos, houve um grande avanço nas pesquisas sobre o teor de acrilamida nos alimentos, as condições para sua formação e a possibilidade de redução da quantidade de acrilamida formada no processo tecnológico. A maior parte da acrilamida é produzida em alimentos com alto teor de carboidratos e baixo teor de umidade. O Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS concluiu que, na maioria dos países, a maior parcela do consumo total de acrilamida está em:

  • batata frita (16-30%),
  • batata frita (6-46%),
  • café (13-39%),
  • Bolos, biscoitos e biscoitos(10-20%),
  • pão e outros tipos de pão (10-30%).

Após vários estudos científicos, verificou-se que a ingestão média de acrilamida é de 0,5 mg/kg de peso corporal do adulto e 0,6 mg/kg do peso corporal da criança. Verificou-se que a grande maioria da acrilamida vem de alimentos produzidos industrialmente e comprados em restaurantes, e os níveis desse composto em refeições caseiras são muito mais baixos. O tempo de tratamento térmico, a temperatura e o grau de escurecimento do alimento, bem como o teor do aminoácido asparagina no produto, que possui estrutura semelhante à da acrilamida, têm grande influência no teor de acrilamida. Alimentos ricos em amido, como batata e pão, são processados ​​em temperaturas mais altas e por períodos mais longos, sendo, portanto, a principal fonte de acrilamida na dieta. Com base nas pesquisas, foram formulados diversos tratamentos tecnológicos que ajudam a reduzir a quantidade de acrilamida em alimentos produzidos em escala industrial. No entanto, muitos deles são prejudiciais às propriedades organolépticas dos produtos acabados e métodos ideais para reduzir a acrilamida em alimentos ainda estão sendo pesquisados.

Teor de acrilamida em alimentos selecionados

Tipo de produtoTeor de acrilamida [μg/kg]
Batata frita<50 - 3500
Fichas170 - 2287
Pão (pão, pãezinhos)70 - 430
Cereais matinais<30 - 1400
Amêndoas torradas260
Cacau<50 - 100
Chocolate (em pó)15 - 90
Café (em pó)170 - 351
Biscoitos, bolachas30 - 3200
Nozes e manteiga de amendoim64 - 457
Gengibre10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hambúrguer14 - 23
Carne, aves30 - 64
Peixes30 - 39
Cerveja30 - 70
Sopa de cebola concentrada1200
Espargos assados ​​ 143
Flocos de milho128
Biscoitos, biscoitos231
Palitos salgados227
Comida para bebês e crianças pequenas em potes55
Mingau de cereais para bebês e crianças138

Efeito da acrilamida no corpo

A acrilamida entra no corpo através do sistemadigestivo, respiratório e cutâneo. Depois sofre transformações. A meia-vida da acrilamida no organismo é de 2 a 7 horas, o que significa que é eliminada lentamente. Apenas uma pequena quantidade é eliminada na urina e até 90% é alterada no corpo. A presença de acrilamida foi encontrada no leite materno (5 ng/ml) e placenta (2 ng/ml), o que mostra que a gestante e o recém-nascido estão expostos a esse composto tóxico. A acrilamida é metabolizada em glicidamida - uma substância química que se liga à glutationa, neutralizando seu efeito antioxidante e aumentando a exposição do organismo aos radicais livres. A acrilamida também se liga a moléculas de hemoglobina e DNA. É muito difícil determinar o risco de desenvolver alguma doença específica associada ao consumo de produtos contendo acrilamida porque a quantidade desse composto varia nos alimentos e também vem de outras fontes, como fumaça de cigarro. Pesquisadores estimam que o risco de desenvolver câncer é de 1 em 100 com o consumo de 1 μg/kg de acrilamida por dia.

Efeitos neurotóxicos da acrilamida

A acrilamida é tóxica para os sistemas nervosos periférico e central. O contato prolongado com esta substância causa danos às terminações nervosas, o que resulta em fraqueza, formigamento e dormência nos membros, convulsões, ataxia (problemas de coordenação dos movimentos e manutenção do equilíbrio) e outros distúrbios neurológicos e motores. A acrilamida reduz a liberação de neurotransmissores, o que acaba levando à degradação das células nervosas. A creatina quinase, substância que participa da produção de ATP - fonte de energia para a célula, é muito sensível à acrilamida. A f alta de ATP, consequentemente, significa morte celular. O contato prolongado com acrilamida pode inibir a transmissão de impulsos nervosos e danos irreversíveis ao sistema nervoso. Comparando os efeitos da acrilamida em humanos e animais, foi demonstrado que o cérebro humano é muito sensível a esta neurotoxina. Deve-se notar que fortes reações do sistema nervoso aparecem após o contato com doses muito altas de acrilamida no nível de 0,5 mg / kg de peso corporal por dia, e o consumo de tal quantidade de neurotoxina com alimentos é impossível.

Efeito da acrilamida no DNA

A própria acrilamida mostra pouca capacidade de se ligar ao DNA. A principal atividade genotóxica é atribuída à glicidamida, o composto no qual a acrilamida é transformada no organismo. A glicidamida apresenta alta reatividade na formação de adutos com material genético, tem efeito mutagênico e aumenta o risco de induzir o processo de carcinogênese. A acrilamida causa quebras na fita de DNA,reduz a eficiência do processo de reparo e contribui para a morte celular. Também prejudica o desenrolar do DNA de fita dupla, o que pode levar a uma alteração na expressão gênica e à produção de proteínas ou RNA defeituosos. A atividade genotóxica da acrilamida foi confirmada em estudos animais e in vitro em células hepáticas humanas.

Efeito da acrilamida na formação do câncer

O efeito carcinogênico da acrilamida está intimamente relacionado à sua genotoxicidade, ou seja, a capacidade de causar mutações genéticas. O composto demonstrou ser altamente cancerígeno em estudos em ratos e camundongos. Os tumores em animais desenvolveram-se principalmente em órgãos dependentes de hormônios, como a glândula tireóide, próstata e útero, mas também nos pulmões e na pele. A acrilamida foi administrada a ratos e camundongos de várias maneiras, incluindo na água potável e na forma de injeções e em várias doses. Independentemente da forma de administração e da dose, observou-se aumento na formação de lesões neoplásicas. No entanto, não se pode prever diretamente que a acrilamida causará os mesmos cânceres em humanos. Ress alta-se que as quantidades de acrilamida a que os animais são expostos em exames laboratoriais foram de 1.000 a 100.000 vezes maiores do que aquelas a que estão expostas as pessoas que não entraram em contato com a acrilamida, mas apenas na dieta.

Importante

Estudos epidemiológicos foram conduzidos para mostrar uma relação entre o consumo de acrilamida e câncer em humanos. Houve um aumento na concentração de biomarcadores que indicam o efeito genotóxico da acrilamida em pessoas que consomem grandes quantidades de alimentos amiláceos processados ​​em altas temperaturas. Muitos mais desses biomarcadores foram detectados em fumantes de cigarro. Até agora, os pesquisadores coletaram informações insuficientes para tirar conclusões firmes sobre a carcinogenicidade da acrilamida. É considerada uma substância potencialmente cancerígena. Mesmo que apenas altas doses de acrilamida tenham um efeito cancerígeno em humanos, vivemos em um ambiente em que estamos expostos a compostos mutagênicos e cancerígenos por todos os lados, por isso vale a pena limitar conscientemente o consumo de produtos particularmente ricos em acrilamida, como salgadinhos, salgadinhos ou bolachas, ou seja, alimentos em geral altamente processados.

Fontes:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicity of acrylamide and its metabolite - glycidamide, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. European Food Information Council, O que acontece quando o alimento é aquecido, ou como a acrilamida é formada 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - formação, propriedades físico-cémicas e biológicas, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Acrylamide content in food in Poland à luz das recomendações atuais da União Europeia, Problemas de Higiene e Epidemiologia, 2011, 92 (3), 625-628

Categoria:

O que você come