A cozinha molecular está associada a sabores incomuns e métodos de cozimento incomuns. E assim é. Mas a gastronomia molecular também é simplesmente saudável. Pratos preparados com produtos ecológicos também são uma festa para os olhos.

Cozinha molecularsignifica sabores incomuns, por exemplo, sorvete de beterraba, e métodos não convencionais de cozinhar, por exemplo, fritar em água, ferver em nitrogênio líquido e criatividade (pratos de peixe servidos em um placa que emite o som das ondas do mar) e ingredientes naturais.

O termo "gastronomia molecular" foi cunhado em 1988 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Herve This.

A cozinha molecular visa obter um sabor e uma forma inusitadas de um prato, preparado de forma não convencional. Para alcançar tais efeitos, os chefs moleculares devem saber tudo sobre os processos que ocorrem durante o cozimento e as mudanças que causam nos ingredientes dos alimentos. O próprio nome "molecular" vem da palavra "moléculas", isto é, moléculas químicas. Aqui estão os métodos pelos quais as refeições são preparadas na cozinha molecular.

Gastronomia molecular: cozimento em nitrogênio líquido

Cozimento em nitrogênio líquido, cuja temperatura é de menos 198 ° C (o cozimento tradicional ocorre a 100 ° C). Esta técnica é utilizada principalmente na produção de sobremesas e pratos quentes-frios. O produto líquido, quando imerso em nitrogênio líquido, fica coberto com uma casca delicada com uma temperatura de cerca de 80°C negativos, enquanto o interior permanece líquido e quente (20°C). Ao comer tal sobremesa, podemos esperar sensações inusitadas, pois a comida começa a vaporizar intensamente quando entra em contato com a cavidade oral. O único perigo é … congelamento na língua, que é efetivamente evitado pela gordura ou álcool contidos no produto congelado. Uma variante de cozinhar em nitrogênio líquido é o IQF (Individual Quick Frozen), ou seja, congelar produtos individuais pulverizando-os com nitrogênio líquido. Este método é utilizado, entre outros em legumes congelados ou massa folhada. Graças ao nitrogênio líquido, você pode fazer sorvete caseiro em pouco tempo.

Gastronomia molecular: fritar em água

Como você sabe, a fritura tradicional em gordura ocorre a uma temperatura de 130-180 ° C, enquanto a fritura em água requer uma temperatura de 110-120 ° C. Apontaro ponto de ebulição da água (ou seja, 100 ° C) é excedido neste caso… adicionando açúcar de frutas. Graças a este método, você pode preparar pequenas porções de carne ou peixe sem cheiro e sabor de gordura, ou seja, na versão light.

Gastronomia molecular: gelificação

Consiste em obter geleia de frutas ou vegetais sem usar gelatina animal. Seu substituto é a gelatina vegetal chamada ágar-ágar, obtida a partir de algas vermelhas e ervas marinhas, muito populares entre os vegetarianos. Graças a este método, tornou-se possível criar "falso caviar" com sabor de laranja ou aipo. O método é muito demorado, pois requer a injeção de minúsculas gotículas no líquido, graças ao qual são obtidas bolas duras com uma massa líquida no interior, que se assemelham enganosamente a bolas de caviar.

Gastronomia molecular: emulsificação

Adicionando um emulsificante (por exemplo, lecitina de soja) a um líquido frio ou morno e, em seguida, batendo-o com firmeza - obtemos um delicioso creme ou molho sem adição de creme ou manteiga, com maciez e leveza incomuns.

Gastronomia molecular: quanto custa?

Inovação, infelizmente, custa muito. Uma refeição para uma pessoa em um restaurante que serve especialidades moleculares custa PLN 300-350. Este é um preço proibitivo para o polonês médio, mas por exemplo, para uma mesa no famoso restaurante El Bulli na Costa Brava, as reservas só são aceitas para um dia por ano! O alto preço é devido ingredientes utilizados, preparação de pratos demorada (uma refeição é preparada duas ou até quatro vezes mais do que da maneira tradicional) e os perigos associados à profissão (o risco associado principalmente ao nitrogênio líquido).

Importante

Alguns dos mestres mais famosos da cozinha molecular são o espanhol Ferran Adria, que dirige o restaurante El Bulli, e o dono do restaurante "The Fat Duck" - Heston Blumenthal. Na Polónia, esta direcção é representada por, entre outros Jean Bos e Wojciech Modest Amaro.

mensal "Zdrowie"

Categoria:

O que você come