O amido é uma substância vegetal pertencente ao grupo dos carboidratos. O amido natural é um nutriente que fornece carboidratos complexos na dieta. Após o tratamento adequado, é amplamente utilizado na indústria. Verifique quais as propriedades do amido e em quais produtos ele é encontrado.
Amidoé uma substância que ocorre naturalmente em alimentos vegetais. Após o tratamento adequado, apresenta-se na forma de um pó branco. O amido possui inúmeras propriedades, razão pela qual tem sido amplamente utilizado na indústria alimentícia.
Amido - propriedades
O amido ocorre nas células vegetais como substância de reserva. É sintetizado na natureza na forma de grãos de vários tamanhos. O tamanho dos grãos de amido varia de acordo com a espécie vegetal e as condições climáticas de sua ocorrência.
Os menores grãos de amido são produzidos pela aveia e os maiores pela batata. Além disso, a estrutura supermolecular do amido é muito diferente dependendo da planta da qual foi obtido. Como resultado, amidos de diversas origens possuem diferentes propriedades e possibilidades de aplicação.
O amido não se dissolve em água fria. Forma um mingau com água quente. A goma é uma das propriedades comumente usadas do amido. Sob a influência da água quente, os grãos de amido incham porque as ligações de hidrogênio intra e extramoleculares entre os componentes do amido se rompem.
Novas ligações de hidrogênio são formadas entre a água e o amido, o que significa que as moléculas são hidratadas. A colagem afeta a estrutura cristalina do amido.
O amido para aplicações industriais sofre diversos tipos de modificações químicas e físicas, o que leva à obtenção de matérias-primas úteis em diversas indústrias.
Desta forma, são obtidas inúmeras variedades de amidos modificados. As modificações do amido são realizadas porque em seu estado bruto ele não é termicamente e reologicamente instável (deforma sob a influência de forças), não é resistente a ambientes muito ácidos ou muito alcalinos e forças de cisalhamento mecânicos.
Amido - fontes
O amido está presente em alimentos vegetais, principalmente milho, grãos (trigo, centeio, aveia, arroz, etc.), batata e tapioca. Eles encontram pequenas quantidadesem outros vegetais e nozes.
Nutricionalmente, o amido natural é um nutriente que fornece carboidratos complexos na dieta.
Na tabela de valores nutricionais do produto, sua quantidade expressa em gramas pode ser encontrada na coluna "carboidratos". Supõe-se que 1 g de amido fornece 4 kcal. É digerido em oligossacarídeos, dextrinas e, eventualmente, unidades únicas de glicose.
Amido - tipos
1. Amido resistente
Uma propriedade do amido valorizada em dietética é a retrogradação, ou seja, a liberação de amilose do mingau, que perde a capacidade de se dissolver em água. O amido, que precipita em uma forma insolúvel após o resfriamento, é chamado amido resistente. Tem um efeito positivo no corpo humano, bem documentado por pesquisas científicas.
Amido resistente precipita em massas cozidas e resfriadas, arroz ou batatas. Seu efeito pró-saúde é baseado na fermentação do amido resistente no intestino grosso por bactérias "boas" que vivem nesse ambiente.
Os principais produtos da fermentação são os ácidos graxos de cadeia curta - acético, propiônico, butírico, valérico, isovalérico e isobutírico.
O ácido butírico é considerado extremamente valioso na nutrição das células epiteliais intestinais, e a fermentação do amido resistente produz a maior parte dele em comparação com outros polissacarídeos. Os efeitos positivos dos ácidos graxos de cadeia curta no corpo são bem pesquisados e incluem:
- aumento da absorção de magnésio, cálcio, zinco, ferro e cobre
- redução do nível de triglicerídeos e colesterol total no sangue
- mantendo o epitélio do cólon em boas condições
- fornecendo energia para os colonócitos (células epiteliais do cólon)
- redução da secreção pós-prandial de glicose e insulina em comparação com alimentos sem amido resistente
2. Amido modificado
Amidos modificados encontraram uma ampla gama de aplicações. São utilizados na produção de medicamentos para coagulação do sangue, bem como sorventes, carreadores de pós e pós, ingredientes para camadas fotossensíveis, materiais encapsulantes para medicamentos, aditivos para fluidos de perfuração, aglutinantes, cargas para plásticos, espessantes, componentes de adesivos, pastas, etc.
Na produção industrial em escala global, o mais importante é o seguinte:
- amido de milho
- amido de trigo
- fécula de batata
Outros amidos tecnicamente relevantes são arroz, tapioca e amido de milho ceroso. Sua produção não excedeao todo 5% do total de amido produzido. A indústria polonesa de amido é baseada em amido de batata, enquanto a maioria das empresas estrangeiras produz amido de milho ceroso e tapioca para a indústria alimentícia.
Os amidos naturais obtidos diretamente das plantas, e sobretudo os amidos modificados, são muito utilizados nos processos de produção de alimentos.
Desde a década de 1940, os amidos modificados dominaram este setor, substituindo o amido natural. A indústria alimentícia usa principalmente batata, amido de milho ceroso e, em menor grau, amido de tapioca como agente espessante, gelificante e texturizante.
Os amidos modificados mais comuns são:
- amidos oxidados
- ésteres de monoamido
- amidos reticulados
- amidos aglomerados
- amidos instantâneos
Amido - aplicação
Amido modificado em várias formas é aprovado como aditivo alimentar e reconhecido como totalmente seguro para a saúde. É adicionado a uma grande variedade de alimentos processados.
O amido modificado é encontrado em produtos como pudins, cremes para pudim, chantilly, misturas para bolos em pó, coberturas, granulados, coberturas, macarrão tradicional e instantâneo, frios, embutidos, embutidos, carnes enlatadas, patês, sopas e molhos em pó, os chamados xícaras quentes - sopas, kissels, pudins, mingaus instantâneos.
O amido em si não é prejudicial à saúde. No entanto, você deve considerar a qualidade dos alimentos que compra. Um produto de frios que requer adição de amido para evitar que se desintegre não é a melhor escolha para a saúde.
Uso de diferentes tipos de amidos modificados na indústria alimentícia
| Preparação de amido | Número E | |
| Amido oxidado | E 1404 | Produção de geleias e sobremesas |
| Fosfato di-amido | E 1412 | Produção de embutidos finamente moídos, patês, carne enlatada |
| Fosfato binário acetilado | E 1414 | Produção de molhos vegetais e recheios de sobremesas de frutas |
| Adipato binário acetilado | E 1422 | Produção de ketchup, maionese (também com teor de gordura reduzido) |
| Amido acetilado | E 1420 | Produção de massas |
| Amido oxidado acetilado | E 1451 | Produção de geleias |
| Amidos aglomerados | - | Produção de alimentos instantâneos |
| Amidos pré-gelatinizados | - | Produção de alimentos instantâneos |
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O amido é um polissacarídeo feito de moléculas individuais de D-glicose ligadas por uma ligação alfa-glicosídica. O amido é feito de duas frações de polímeros de glicose - amilose não ramificada e amilopectina ramificada.
As partículas de amilose são menores e contêm de 300 a 600 unidades de glicose, enquanto a amilopectina contém cerca de 2500. A amilose geralmente constitui 10 a 35% em peso de amido, mas existem outros tipos de amido que contêm até 98 % de amilopectina. A proporção de amilose para amilopectina em um polissacarídeo é responsável por muitas de suas propriedades e utilidade tecnológica do amido.
Além da amilose e amilopectina, o amido comercialmente disponível contém pequenas quantidades de lipídios, sais minerais, água e ácido fosfórico.
Sobre o autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, nutricionistaTecnólogo em alimentos, nutricionista, educador. Graduado em Biotecnologia pela Universidade de Tecnologia e Serviços Nutricionais de Gdańsk da Universidade Marítima. Adepto da cozinha simples, saudável e das escolhas conscientes na alimentação do dia-a-dia. Meus principais interesses incluem construir mudanças permanentes nos hábitos alimentares e compor individualmente uma dieta de acordo com as necessidades do corpo. Porque a mesma coisa não é saudável para todos! Acredito que a educação nutricional é muito importante, tanto para crianças quanto para adultos. Concentro minhas atividades em difundir conhecimentos sobre nutrição, analisar novos resultados de pesquisas e tirar minhas próprias conclusões. Eu sigo o princípio de que uma dieta é um estilo de vida, não uma adesão estrita às refeições em uma folha de papel. Sempre há espaço para prazeres deliciosos na alimentação saudável e consciente.
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